Ah la pizza, ce grand symbole italien qui fait toujours des heureux dans le monde entier (et des malheureux si elle est mal préparée voire en plastique ;-). Je souris aussi parce que, comme pour le pain, il n’y a pas une recette de pâte à pizza mais des milliers, chaque pizzaiolo a ses secrets. Mais là nous allons outre le casanier, avec une pâte qui se rapproche de nos beaux souvenirs italiens. De ce parfum de pain, de bois, de sauce tomate qui arrive jusque dans la rue, des gestes rapides près de la flamme du feu de bois. De ces pizza fumantes, colorées, moelleuses et croquantes à la fois qui peuvent illuminer une soirée… deux recettes et plein de conseils pour la réussir !
Voici donc quelques éléments clé de la réussite et deux recettes. Sachant que la particularité de la pâte à pizza du pizzaiolo est qu’il y a très peu de levure et que les temps de levée sont donc longs. Croyez-moi, pas de fatigue, juste de la patience qui sera largement récompensée.
Les Ingrédients Essentiels pour une Pâte à Pizza Réussie
- Farine: de qualité, riche en gluten, Manitoba, Gruau, T45… (voir ce billet sur les farines pour pizza). J’utilise beaucoup la Spadoni (en ligne)
- Eau: de qualité aussi, si possible peu calcaire. Proportions : environ la moitié du poids par rapport à la farine. Il vaut mieux qu’elles soit à température ambiante (les pizzaiolo l’utilisent même froide mais pas sur le levure)
- Levure: les pizzaioli utilisent très peu de levure (fraîche ou sèche, voir ce billet) et des temps longs de levée. Exemple 3 g pour 500 g voir 1 kg de farine.
- Huile d’olive vierge extra: elle va donner du goût et du croquant à la pâte mais ce n’est pas obligatoire
- Sel et sucre: ils équilibrent la levée (selon le disciplinaire officiel de la pizza napolitaine pas d’huile ni de sucre mais une très bonne farine et surtout un savoir-faire ancestral).
Préparation de la Pâte à Pizza : Les Étapes Clés
Le pétrissage doit prendre un minimum de temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse. La levée aussi est en général longue pour deux raisons. Tout d’abord parce qu’il y a très peu de levure : elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell’impasto) c’est à dire se développer même au niveau du goût. La lenteur est son allié C’est la raison pour laquelle on conseille aussi souvent pour les pâtes levée de les faire reposer une nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne change pas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C 😉 mais cela change pour la maturation.
Pourquoi le film alimentaire ? La meilleure solution trouvée (un sachet en plastique transparent et propre, à réutiliser fait aussi l’affaire), la plus isolante, on crée une sorte de micro-climat et pas courant d’air, pas de séchage de la pâte. En effet le torchon, même mouillé n’isole pas assez, va sécher, faire passer l’air.
Dans un saladier, je verse l’eau à température ambiante et je dissous la levure du bout des doigts. J'ajoute ensuite la farine petit à petit, tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte homogène. J’ajoute le sel et l’huile et je mélange à nouveau. Je transfère ma pâte sur un plan de travail et je la pétris jusqu’à obtenir une pâte assez lisse et élastique. Je couvre et je laisse lever pendant 2h. Je divise ensuite la pâte en 3 parties d’environ 250 g. Je boule, couvre et laisse reposer environ 18h, au réfrigérateur. Le jour suivant, je sors les boules de pâtes environ 2 - 3h avant la fin du temps imparti. Je prépare ma pâte la veille pour pouvoir la façonner le lendemain. Je peux réaliser ma pâte au robot en utilisant l’embout pétrisseur.
Former et Étaler la Pâte à Pizza : Un Art
Normalement, il faudrait former des petites boules de pâte (l’équivalent d’une pizza individuelle), les faire lever et enfin l’étaler à la main. Et oui ! Il faut le tour de main (il y a plusieurs vidéo sur le net avec des pâte à pizza volantes) en partant du centre du disque de pâte et puis avec le pouce peu à peu par mouvements circulaires réussir à obtenir unebelle pizza ronde et fine ! Je vous avoue que je n’y suis pas encore hein (en même temps c’est un vrai métier) mais quand c’est fait manuellement je trouve que la texture est meilleure. Petit plus : comme les pros, vous pouvez mettre de la semoule très fine (souvent dite semola rimacinata, fine comme une farine) sur le plan de travail avant ‘étaler la pizza.
Une fois à température ambiante, je farine mon plan de travail puis je forme ma pizza : j’appuie sur la boule avec les premières phalanges pour commencer à l’étaler ; ensuite je place une main au milieu, l’autre main à l’extrémité avec laquelle je tire ma pâte, de façon circulaire, en faisant un quart d’arc de cercle. Puis je recommence, jusqu’à obtenir une belle pizza et en faisant attention à ne pas écraser les bords.
La Cuisson Parfaite : Four à Bois ou Four Ménager ?
Pour les puristes (et je les comprends) il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très hautetempérature qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). D’ailleurs, la vraie pizza napolitaine ne se cuit qu’au feu de bois (la romaine aussi d’ailleurs). C’est une cuisson extrêmement rapide (vous avez dû remarquer les pizzaiolo tous rouges et sveltes devant leur four) qui donne un goût incomparable.À la maison : à défaut, on utilise notre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a unepierre réfractaire) à 220°-250°C… à moins qu’il n’arrive jusqu’à 270°C-300°C (je vous envie).
Cuisson de la Pizza Napolitaine :
Je préchauffe ma pizza stone au four à 250°C pendant 10 minutes, en la plaçant sur le niveau le plus bas. Pendant ce temps, j’étale la sauce tomate, l’origan et je dispose la mozzarella sur ma pâte à pizza étalée. A l'aide d'une pelle à pizza, je déplace ma pizza sur la pizza stone déjà chaude dans le four.
Si votre four ne dépasse pas les 200°C, faites cuire la pizza sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pendant 10 minutes. Si votre four peut chauffer jusqu'à 300°C ou plus, la cuisson ne devrait prendre que 3 à 5 minutes. Sortie du four, versez un dernier filet d'huile d'olive sur la pâte et dégustez immédiatement !
Congélation de la Pâte à Pizza : Conseils et Astuces
Personnellement surtout pour ces deux recettes à la levée longue, je ne suis pas fan de la congélation, et les vrais pizzaiolo ne le font pas non plus (sacrilège ;-)…. quand la pâte est finie, plus de pizza ! La pâte et le goût ne sont plus les mêmes. Toutefois je reconnais que cela dépanne. Vous avez donc plusieurs solutions pour congeler la pâte à pizza crue :
- opter pour une autre base de pâte (plus facile et rapide d’ailleurs) comme celle-ci de la pizza margherita (clic) ou de la pizza aux asperges et mozzarella (clic)
- ou bien utiliser la base que je vous donne ici (celle à température ambiante)
Dans tous les cas, faites lever la pâte normalement puis former des boules aplaties ou encore mieux étaler des disques (c’est aussi plus pratique). Recouvrez-les de film alimentaire au contact et mettez-les au congélateur. Il suffira ensuite de les faire décongeler doucement plusieurs heures au réfrigérateur. S’il s’agit des boules, vous les étalerez délicatement et laisserez lever un peu avant de garnir et cuire la pizza.
Je vous déconseille aussi de les congeler avec la garniture, les ingrédients perdent complètement ler fraîcheur, prennent l’eau et n’ont plus la même texture. D’autant que garnir une pizza vous prendra juste quelques minutes avant la cuisson (quand le four chauffe par exemple 😉 et c’est rigolo.
Recette Alternative de Pâte à Pizza : Longue Levée au Réfrigérateur
Pour une autre approche, voici une recette avec une longue levée au réfrigérateur :
- Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
- Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 peu à peu, si possible froide. Pétrir longuement jusqu’à la pâte soit belle, lisse et très souple.
- Former 4 boules de pâte, les mettre dans 4 grands saladier (au moins le triple de volume), couvrir le saladier de papier film et laisser lever au réfrigérateur pendant au moins 24 h, le mieux serait 48 ou 60 heures.
- Préchauffer le four à 270°C. Écraser les boules, sur un plan fariné, à la main puis créer un disque de ½ cm d'épaisseur (voir 2 à 3 mm). Garnir la pizza (en gardant un peu de marge au bord), faire reposer 10 minutes puis cuire quelques minutes à 270°C.
Recette Rapide de Pâte à Pizza : Levée à Température Ambiante
Si vous êtes pressé, voici une recette avec une levée à température ambiante :
- Mélanger la levure avec 100 g d’eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pour une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles. On peut aussi omettre cette étape et mélanger directement la levure avec la farine mais je préfère ainsi.
- Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide.
- Former une boule (ou 4 boules individuelles), les mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir le saladier de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
- Préchauffer le four à 250°C voir 270°C Former 4 disques de 25-30 cm de diamètre, garnir les pizza, laisser reposer 5 minutes et cuire quelques minutes (5 environ mais vérifier toujours l’aspect).
L'Histoire de la Pizza : Un Voyage à Travers le Temps
Pas de suspens sur ce point : la pizza italienne telle qu’on la connaît aujourd’hui aurait été inventée à Naples vers 1500. Son nom même viendrait du napolitain «piceà » ou « pizza » pour décrire le mouvement de la main qui sort la pizza du four. Le mot apparaîtrait aux alentours de l’an 1000 mais dès le 7ème siècle le mot « bizzo » ou « pizzo » (mordre) peut en avoir été l’ancêtre étymologique…En 1535 dans la « Description des lieux anciens de Naples » le poète Benedetto Di Falco écrit que « la focaccia s’appelle pizza à Naples… ».
A la suite de la découverte de Christophe Colomb en 1492 arrive également la tomate sous nos contrées européennes. Le dénommé Vincenzo Corrado, cuisinier général du Prince Emanuele di Francavilla, dans un « traité sur les aliments les plus communément utilisés à Naples » déclarait au 18ème siècle que « la tomate est utilisée pour assaisonner la pizza et les macaronis ». Ces deux aliments sont en effet intimement liés à l’histoire et à la renommée internationale de la ville du sud : Les pâtes et la pizza, duo culinaire gagnant à travers les époques… De nombreux documents historiques attestent de l'origine napolitaine de la pizza.
La pizza a toujours été surtout une nourriture de rue - « Street Food » est l’expression aujourd’hui à la mode - avec des chariots ambulants ou des petits stands à même les passages étroits de la ville. Cette tradition est immortalisée dans un sketch célèbre du film « l’or de Naples », où Sophia Loren interprète la femme infidèle du pizzaiolo de rue.
La pizzeria a gagné son statut d’endroit « in » quand Ferdinand de Bourbon, roi de Naples, fit l’honneur de pénétrer dans une pizzeria connue de la ville pour y déguster la ronde spécialité. Et en juin 1889, pour célébrer la visite à Naples de la reine d’Italie Margherita de Savoie - la première reine d’Italie - une création sur mesure du Chef Raffaele Esposito vit le jour. La très célèbre « pizza Margherita » était née ! De Naples, la pizza a essaimé progressivement à partir de l’après-guerre dans toute l’Italie et, bien sûr, dans le monde entier du fait des différentes émigrations.
Comme telle, elle fait l’objet d’une publication au Journal Officiel de l’Union Européenne en février 2008. La description de la vraie pizza napolitaine y est précise : c’est « un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm et elle se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée (…) tendre au toucher et à la dégustation, par un centre garni où domine le rouge de la tomate (…) le vert de l'origan et du basilic en feuille, le blanc de l'ail et de la mozzarella ». L’huile d’olive extra-vierge italienne fait bien sûr partie des ingrédients de base.
Les vieux maîtres pizzaioli napolitains («maestri pizzaioli napoletani ») décidèrent en fait de réagir contre la diffusion rapide des chaînes de « fast-food », contre la déformation culturelle et commerciale de la pizza et contre les pseudo spécialités usurpant le terme de « vrai pizza napolitaine ». Ils décidèrent ainsi de créer l’association avec des statuts stricts pour défendre et valoriser la pizza produite selon les traditions et coutumes napolitaines. L’association se développera à partir d’une vingtaine de locaux historiques de la ville pour aujourd’hui compter des membres dans le monde entier.
Même si chaque pizzaiolo a sa recette secrète, le cahier des charge de la « vrai Pizza Napolitaine » stipule que les matières premières de base qui la caractérisent sont : la farine de blé tendre de type «00» avec l'ajout éventuel de farine de type «0», la levure de bière, l'eau naturelle potable, les tomates pelées et/ou tomates fraîches pour le « sugo » (jus) - exclusivement du type San Marzano voire Piennolo del Vesuvio ou Corbara - le sel marin ou le sel de cuisine, l'huile d'olive extra-vierge.
Parmi les autres ingrédients qui peuvent être utilisés dans la préparation de la pizza napolitaine figurent : le basilic frais, l'ail et l'origan, la Mozzarella di Bufala Campana AOP voire l’autre fromage à pâte filée qu’est le fior di latte.
Variations de Pizzas : Un Tour d'Horizon des Saveurs Italiennes
Il existe une multitude de variations de pizzas, chacune avec ses propres caractéristiques et saveurs. Voici quelques exemples :
- Capricciosa (Capricieuse) : Mêmes ingrédients que la « quatre saisons » mais mélangés.
- Al metro (pizza « au mètre », découpée en carrés).
- Al taglio (pizza « à la coupe », découpée en carrés ou rectangles à partir d’une grande plaque rectangulaire).
- Arrotololata (dite aussi Stromboli, en hommage au film du même nom) : pâte à pizza enroulée et farcie).
L’important, comme toujours, est d’avoir de bons produits italiens authentiques pour réaliser à la maison les recettes de la tradition. Mélangez des tomates pelées San Marzano coupées en morceaux avec de la sauce spéciale pizza tomate/origan. Enfournez 5 à 10 minutes à 280°.
Conseils Supplémentaires pour une Pizza Inoubliable
- Egouttez les tomates en conserve et ajoutez un filet d’huile l’olive. Mélangez.
- Sortez la pâte du four puis garnissez de mozzarella, de tomates confites et des olives puis enfournez de nouveau pendant 5 minutes.
- Utilisez une levure boulangère de qualité afin de la faire monter convenablement.
- Ensuite, étalez à la main une première fois la pâte, puis utilisez un rouleau pâtissier afin de chasser l’air et le gaz contenus.
Idées de Garnitures et Bases de Sauces pour Pizza Maison
Côté garniture et base de sauce à pizza maison, laissez parler votre créativité ! Il existe de nombreux ingrédients simples, frais et rapides à utiliser afin d’obtenir la meilleure recette en fonction de vos goûts. Les bases sont en général à base de tomates ou de crème. Il vous suffit ensuite de préparer une bonne sauce tomate ou d’utiliser un coulis déjà prêt. Pour une sauce maison, coupez vos tomates fraîches épluchées en morceaux et faites-les revenir dans de l’huile d’olive avec des oignons et des herbes de Provence. Laissez mijoter pour obtenir une purée de tomate. Si vos tomates sont triop amères, vous pouvez même ajouter un peu de sucre.
Pour une base crème, vous pouvez utiliser de la Ricotta, du Mascarpone pour une base riche et plus de gourmandise ou tout simplement de la crème fraîche. Vous pouvez aromatiser avec du basilic ou de l’origan pour plus de saveur. Ensuite, commencez par étaler votre pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un plan de travail propre et déposez votre sauce dessus. Laissez-les côtés libres.
Coupez et garnissez ensuite votre pizza avec vos ingrédients préférés : champignons de Paris, bœuf haché, merguez, anchois (attention au sel), ail, gruyère, fromage, lardons, champignons, oeuf, émincés de chicken, viande de grison, morceaux de légumes et même quelques tranches de fruit comme de l’ananas. Assaisonnez à votre convenance avec des herbes de Provence, du thym, du basilic, une pincée de piment de Cayenne (si vous aimez les goûts épicés) et un filet d’huile d’olive.
Présentation et Service de la Pizza : Laissez Parler Votre Imagination
La pizza est l’une des meilleures façons de surprendre vos convives ! De plus, vous n’êtes pas obligé de la servir à table sur une assiette traditionnelle. Voici quelques idées de service possible : pizza à partager, pizza petit format ou individuelle, pizza en bouchée pour apéritif, voire une pizza sucrée pour le dessert. Si vous n’avez pas d’idée, testez notre recette de Pizza Romagnole ou Pizza Napolitaine.
Les Pizzas Classiques : Un Hommage aux Saveurs Italiennes
Si vous faites partie des amateurs de pizzas italiennes traditionnelles avec un minimum d’ingrédients et un maximum de goût, piochez sans hésiter dans nos recettes de pizzas classiques. En tête du peloton des meilleures idées recettes de pizzas simples et gourmandes : la pizza napolitaine dans sa version marinara. Coté ingrédients de la pizza marinara : tomates, huile d'olive, origan, ail et rien de plus ! Alors optez pour une délicieuse pâte à pizza et des ingrédients savoureux pour préparer votre pizza maison.
Voici une seconde version de la pizza napolitaine : la fameuse pizza margherita. À base de tomates, d'huile d'olive, de mozzarella et de basilic, cette pizza simple et goûteuse fera l’unanimité. La traditionnelle pizza Reine est aussi une incontournable des pizzerias. 4 ingrédients principaux composent cette recette de pizza : sauce tomate, jambon, champignons et mozzarella ! Et ensuite vous pouvez avoir d’autres idées de garniture pour agrémenter votre pizza, par exemple avec des olives noires ou du basilic. Pour celles et ceux qui préfèrent la sauce tomate dans les spaghettis bolognaise, il existe une pizza maison rien que pour eux : la pizza bianca.
Les Pizzas au Fromage : Un Plaisir Gourmand
Qui dit pizza, dit fromage ! Eh oui, si quasiment toutes les recettes de pizzas se composent de fromage, certaines recettes les mettent particulièrement à l’honneur. C’est le cas de nos 3 recettes faciles de pizzas dignes de votre pizzeria favorite.
- La numéro un : la pizza chèvre-miel. Cette association gourmande aux saveurs sucrées-salées se marie très bien au piquant des pousses de roquette.
- Sur la deuxième marche du podium des pizzas au fromage : la très gourmande pizza 4 fromages à pâte épaisse. Parmesan, gorgonzola, mozzarella et chèvre parsemés sur quatre cuillerées à soupe de coulis de tomates feront fondre de plaisir tous les amoureux du fromage.
- Dernière pizza maison crémeuse de notre sélection : la pizza burrata ! Ce fromage italien originaire des Pouilles est une boule de mozzarella avec un cœur de crème.
Pizzas avec Poisson ou Charcuterie : Variez les Plaisirs
Pour une pizza aux saveurs aussi relevées qu’à la pizzeria, misez sur des ingrédients qui feront la différence ! Pour une pizza de la mer savoureuse : la pizza au thon ou la pizza au saumon sont deux grands classiques des pizzerias. Côté charcuterie, si vous souhaitez changer du jambon blanc ou du jambon de Parme, optez pour le chorizo venu tout droit de la péninsule ibérique. Au menu de votre soirée pizza : la pizza au chorizo doux ou la pizza Diavola au chorizo fort et au piment.
Osez une Garniture Élaborée !
Si on aime les pizzas simples et faciles à cuisiner, les pizzas plus originales ont aussi des amateurs. Une pizza maison avec des ingrédients qui sortent de l’ordinaire, c’est l’assurance de passer une soirée en famille sympathique autour d’un plat convivial. Pour lancer le bal de votre repas du soir, évadez-vous avec une pizza hawaïenne ! Une pâte à pizza ronde, de la mozzarella, du jambon fumé et bien sûr de l’ananas. Autre idée recette de pizza originale dans les pizzerias et facilement réalisable à la maison, la pizza pesto. La sauce au basilic et aux pignons de pin régalera petits et grands. La pizza à la truffe fera aussi son petit effet auprès de vos proches.
Recettes Anti-Gaspillage de Tartes et Pizzas
Pour cuisiner malin, nous vous avons concocté des recettes anti-gaspi de tartes et pizzas pour utiliser les restes.
La Pizza Napolitaine : Un Héritage Culturel
La pizza napolitaine, est bien plus qu’un simple plat : c’est une icône de la cuisine italienne reconnue dans le monde entier. Avec ses ingrédients simples et sa préparation traditionnelle, la pizza napolitaine incarne l’essence de la cuisine italienne. À l’origine, elle était le repas des gens modestes, vendue dans les rues pour être mangée sur le pouce.
C’est à Naples que la pizza Margherita a vu le jour, créée en 1889 par le pizzaiolo Raffaele Esposito en l’honneur de la visite de la reine Margherita de Savoie. Les couleurs de la pizza - rouge (tomate), blanc (mozzarella) et vert (basilic) - ont été choisies pour représenter les couleurs du drapeau italien.
La pizza napolitaine est célèbre pour sa pâte à la texture unique, qui est à la fois croustillante et moelleuse, et pour son équilibre parfait entre la sauce tomate acidulée, la mozzarella fondante et le basilic aromatique. Dans un grand bol, dissolvez la levure dans l’eau tiède. Garnissez chaque disque de sauce tomate, puis ajoutez des tranches de mozzarella et quelques feuilles de basilic.
Pour vraiment apprécier la pizza napolitaine, il faut la manger comme les Napolitains : fraîchement sortie du four, encore fumante. Elle est traditionnellement mangée à la main, souvent pliée en deux ou en quatre. La pizza napolitaine n’est pas seulement un repas, c’est une expérience et un héritage de la ville de Naples. Essayer de recréer cette pizza chez vous, c’est embrasser un morceau de l’histoire culinaire italienne.