La pizza napolitaine est bien plus qu’un simple plat : c’est un véritable symbole de la cuisine italienne et du savoir-faire artisanal. Avec sa pâte moelleuse, sa sauce tomate savoureuse et sa mozzarella fondante, elle incarne l’authenticité et la tradition. Découvrez l’histoire fascinante de la pizza napolitaine, la recette authentique et nos conseils pour la déguster comme en Italie.
L’histoire de la pizza napolitaine : un patrimoine mondial
Originaire de Naples, la pizza napolitaine est née au XVIe siècle, mais c’est au XIXe siècle qu’elle a réellement conquis les palais du monde entier.
Recette authentique de la pizza napolitaine
Pour réussir une véritable pizza napolitaine maison, voici la recette traditionnelle respectant les critères de l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).
Ingrédients :
Pour 2 pizzas de 30 cm :
- 500 g de farine type 00
- 325 ml d’eau
- 3 g de levure de boulanger sèche
- 10 g de sel
- 300 g de tomates pelées San Marzano
- 250 g de mozzarella di bufala DOP
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Quelques feuilles de basilic frais
Préparation :
Préparation de la pâte
Mélangez la levure avec l’eau tiède et laissez reposer 5 minutes. Ajoutez progressivement la farine et le sel, puis pétrissez pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 8 à 24 heures pour une fermentation optimale.
Préparation de la sauce tomate
Écrasez les tomates pelées à la main ou à l’aide d’un mixeur pour obtenir une sauce légèrement texturée.
Montage de la pizza
Étalez la pâte finement en lui donnant une forme ronde (sans rouleau à pâtisserie pour conserver l’air dans la pâte). Étalez la sauce tomate, ajoutez la mozzarella en morceaux et quelques feuilles de basilic.
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 250-300°C avec une pierre à pizza. Faites cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les bords soient bien gonflés et légèrement dorés.
Conseils pour déguster la pizza napolitaine
- Choisir les bons ingrédients : privilégiez des produits DOP comme la mozzarella di bufala et les tomates San Marzano pour un goût authentique.
- Utiliser une pierre à pizza : elle permet une cuisson rapide et homogène, se rapprochant du four à bois traditionnel.
- Servir avec un vin italien : un Chianti ou un Lambrusco accompagnera parfaitement votre pizza napolitaine.
Instructions sur la farine
La farine doit être de blé tendre T45 (00) de force moyenne, d'une valeur comprise entre W 280 et W 320. Le choix de cet ingrédient est essentiel pour avoir un bon produit final, les meilleurs moulins italiens préparent des farines spécifiques pour la pizza napolitaine, ce que vous devez savoir est qu'il y a des farines fortes et moins fortes.
Pour la pizza napolitaine est généralement utilisé une farine de force moyenne avec 11-12% de protéines.
Instructions sur le pétrissage
L'utilisation des mains ou d'un pétrin est autorisée pour pétrir ; la seconde permet une meilleure aération de la pâte, mais aussi une plus grande surchauffe de celle-ci, avec le risque conséquent de déchirer le réseau de gluten, donc vous devez faire plus attention si vous voulez utiliser la machine.
Procédure pour faire la pate à pizza napolitaine
Dans un bol ou dans le récipient d'un pétrin (pour ceux qui en ont un) verser toute l'eau et le sel, en remuant et en attendant qu'il fonde bien, afin de faciliter la maturation de la pâte.
Ajouter ensuite une petite quantité de farine (environ 10% ou utiliser une cuillère) et enfin la levure. Commencez à tourner avec une louche (avec le pétrin, utilisez la vitesse la plus basse) jusqu'à ce que la levure ait fondu.
Verser ensuite progressivement la farine et pétrir toujours pour qu'elle soit complètement absorbée par l'eau. Continuer jusqu'à ce que la farine soit terminée et complètement absorbée. Ce processus ne devrait pas durer plus de 10 minutes.
Si vous pétrissez à la main, vous devrez avoir une boule de pate qui vous colle un peu au doigts. Faites reposer la pate à couvert pendant 15 minutes.
Si vous pétrissez au pétrin, la pate doit devenir lisse et élastique. Sortez la du pétrin et faites une boule.
Si vous pétrissez à la main, après les 15 minutes de repos faites une série de rabats sur votre pate. Cette dernière va le lissez très rapidement.
Pétrissage :
- Pétrissage à la main : partez par l’eau, diluez la levure et ajoutez la plupart de la farine en gardant une partie pour vous aider dans les parties suivantes du pétrissage. Ajoutez le sel et continuez à travailler la pâte. Aidez-vous avec des pauses de 5-10minutes pour laisser le réseau de gluten se former et vous faciliter le pétrissage. Dès que la pâte ne colle plus, faites une pause de 20 minutes. Après cette pause, faites des rabats pour donner de la force à la pâte. Vous pouvez répéter 20 minutes + rabats jusqu’à 3 fois. Le résultat final doit être une boule lisse et pas collante à une température de 23°C à 25°C.
- Pétrissage au robot ou pétrin : partez par la farine et la levure et commencez à ajouter la première partie de l’eau (pour arriver à une hydratation de 60%). Quand cette première partie d’eau et bien absorbée, ajoutez le sel, augmentez la vitesse de votre machine et continuez à ajouter l’eau restante au fur et à mesure. Le résultat final doit être une pâte lisse et pas collante à une température de 23°C à 25°C. Une fois le pétrissage terminé, vous pouvez extraire la pâte du pétrin. Formez ensuite une boule à la main.
Pointage :
Mettez votre boule en masse dans une boite fermée hermétiquement (précédemment huilée) et laissez reposer pour 3h-4h à une température ambiante de 20-24°C.
Ensuite, mettez la boîte au frigo à 4-6°C pour 14h, même si l’avantage de ce type de protocole est le fait d’avoir de la flexibilité autour de ces 14h. En fait on peut aller de 12h jusqu’à même 24h.
Boulage :
Sortez la pâte du frigo et préparez vos pâtons. Le poids que je vous conseille est entre 240g et 260g. Si vous gérez bien le protocole vous pouvez sortir des pizzas de 28cm à 33cm de diamètre. Conservez les pâtons dans un bac fermé hermétiquement.
Apprêt :
Gardez le bac à température ambiante (TA) jusqu'à la cuisson. Avec des températures entre 20°C - 24°C et un pâton bien fermé pendant le boulage, l'apprêt peut aller de 5 heures jusqu'à 7 heures.
Etalage et garnissage
Commencez l’étalage dans la semoule pour avoir un pâton sans parties humides. Le but de l’étalage est d’arriver à une pate fine au milieu en poussant vers les bords l’air produit pendant le temps de repos.
Ajoutez la garniture de votre choix.
Cuisson
Pour une pizza napolitaine, une température de cuisson à 450°C est idéale, pour 80 à 110 seconds.
La dernière remarque doit être faite pour le four. Une pizza napolitaine doit être cuite dans un four à bois pendant 60 à 90 secondes à une température de 485 degrés Celsius.
La garniture de la pizza napolitaine
Alors, qui y a-t-il dans une pizza napolitaine avec la fameuse appellation margherita ?
- un peu d’olive extra vierge
Et c’est tout ! C’est une garniture vraiment très simple, mais quand elle est faite avec de bons produits c’est délicieux.
L’hydratation de la pâte à pizza napolitaine
Pour cette recette de pizza napolitaine, nous vous conseillons d’opter pour une hydratation de la pâte à 65% : C’est un taux d’hydratation idéal pour avoir une pâte avec des bords croustillants et bien alvéolés. La mie sera également bien moelleuse, tout en restant légère. Avec cette hydratation, la pâte à pizza restera bien élastique. Tout comme pour la farine, cela permettra de l’étaler très finement au centre. La coloration de la pâte dépend également du taux d’hydratation.
Protocole de pâte à pizza napolitaine 24h
Le protocole sur 24h est très bien pour réaliser une pizza napolitaine « rapidement » qui gonfle bien à la cuisson et avec du goût. On vous le recommande pour débuter. Voici les étapes :
- Un premier pointage à température ambiante (20°C) pendant 3 heures. S’il fait moins chaud chez vous, augmentez la durée de pointage à 4h pour 19°C et 5h pour 18°C.
- Un second pointage à basse température, au réfrigérateur pendant 21h. La température dans votre réfrigérateur doit être comprise entre 4 et 6°C.
Prenez le pâton dans votre main. Fermez en dessous en faisant une clé pour que qu’elle garde bien sa forme de boule par la suite. Déposez les boules de pâte à pizza napolitaine dans un bac, puis laissez-les au moins 4 heures à température ambiante (20°C) avant de les utiliser. 7h pour une pièce à 18°C
Comme vous pouvez le constater, la pâte à pizza napolitaine se prépare la veille car elle demande un temps de maturation assez long. C’est pour ça qu’on utilise une faible quantité de levures lors de sa préparation. D’une manière générale, préparez la pâte en fin de matinée pour une cuisson le lendemain soir.
Protocole de pâte à pizza napolitaine 48h
Le protocole 48h permet de réaliser un temps de maturation beaucoup plus long. Vous aurez ainsi une pâte très alvéolée et avec davantage de saveurs. Enfin, il faut sortir les pâtons et les laisser à température ambiante (20°C) pendant au moins 4h avant de les utiliser.
Pourquoi mettre la pâte à pizza napolitaine au réfrigérateur lors de la maturation ?
Placer la pâte à pizza napolitaine en chambre froide ou a réfrigérateur (entre 4 et 6°C) lors de sa maturation a plusieurs avantages :
- Cela permet de ralentir l’action des levures tout en permettant à la pâte de se développer lentement.
- La température ambiante d’une pièce peut varier tout au long de la journée. En revanche, mettre la pâte au réfrigérateur permet d’avoir une température contrôlée qui sera toujours la même lors du processus de maturation. C’est donc beaucoup plus fiable.
Comment bien étaler la pâte à pizza napolitaine ?
Pour étaler facilement et correctement la pâte à pizza napolitaine, nous vous conseillons tout d’abord d’utiliser de la semoule de blé très fine. Évitez la farine. Pourquoi ? Tout simplement car la farine est rapidement absorbée par la pâte et il faut en ajouter beaucoup pour empêcher la pâte de coller au plan de travail durant toute la phase de préparation (voir : pourquoi il ne faut pas préparer une pizza à l’avance). Et plus il y en a, plus votre pâte risque d’avoir un goût farineux en fin de cuisson.
Les grains de semoule vont quant-à-eux simplement venir se fixer sous la pâte et sont beaucoup plus efficaces pour l’empêcher de coller. En plus, ils vont apporter une petite texture croustillante supplémentaire lors de la cuisson.
Ajoutez une quantité généreuse de semoule fine sur le plan de travail. Déposez votre pâton au centre puis ajoutez également un peu de semoule dessus. L’avantage de la pâte à pizza napolitaine, c’est qu’elle est très souple.
Vous avez maintenant un joli disque de pâte de 33 cm environ. Normalement, votre pâte ne devrait plus être collante et vous devriez pouvoir la faire glisser sans problème sur votre plan de travail.
Quelle garniture pour une pizza napoli ?
Une fois votre pâte étalée, il faut la garnir tout de suite. Commencez par ajouter les tomates pelées et concassées : déposez une quantité généreuse au centre du disque de pâte, puis étalez en vous éloignant vers les bords à l’aide du dos d’une cuillère. Pensez à laisser des bords de 2 à 3 cm sans sauce tomate pour pizza pour qu’ils puissent gonfler à la cuisson.
Déposez ensuite la mozzarella di bufflonne qui doit avoir été découpée en tranches assez épaisses. Si vous utilisez du fior di latte il faut que ce soit découpé en bâtonnets très fins (un peu comme une julienne). Versez ensuite un filet d’huile d’olive extra vierge sur l’ensemble du disque de la pizza.
Et c’est tout, nous ajouterons le basilic en fin de cuisson pour ne pas qu’il brule ! Comme vous pouvez le constater, il s’agit d’une garniture de pizza Margherita (l’autre nom de la pizza napolitaine). L’idée, c’est qu’elle ressemble à ça une fois sortie du four.
Comme vous pouvez le constater, il est inutile de mettre trop de garniture. Un bon dosage, c’est aussi la clé de la réussite pour faire une pizza napolitaine.
Comment réussir la cuisson d’une pizza napolitaine ?
Idéalement, la pizza napolitaine se cuit à très haute température dans un four spécifique.
Dans un four à plus de 400°C
Nous allons maintenant passer à une étape décisive : la cuisson de la pizza napolitaine. Normalement, il s’agit d’une cuisson au feu de bois qui nécessite un four à pizza d’extérieur pour la faire à la maison. En effet, outre le goût qu’apporte ce genre de cuisson, la température doit être très élevée : entre 430 et 480°C. Faites glisser la pizza du plan de travail vers la pelle à pizza. Une fois dessus, n’hésitez pas à tirer un peu sur les bords pour lui redonner une forme bien ronde.
Faites ensuite glisser la pizza napolitaine de la pelle à l’intérieur du four. Et c’est parti ! Une fois enfournée, il faut tout de même la tourner toutes les 30 secondes d’un quart de tour afin que les flammes situées au fond du four viennent chatouiller tout le tour de la pizza. Surveillez la cuisson constamment : il ne faut surtout pas que la croûte ne brûle. Elle doit être joliment dorée et bien gonflée.
Une fois la pizza napolitaine sortie du four, terminez en ajoutant quelques feuilles de basilic frais. Et voilà, le moment tant attendu de la dégustation est arrivé !
Dans un four classique (moins de 300°C)
Vous devez impérativement avoir une pierre à pizza pour réussir la cuisson. Ensuite, suivez les conseils suivants : comment cuire correctement une pizza dans un four électrique.
La pizza napolitaine, est bien plus qu’un simple plat : c’est une icône de la cuisine italienne reconnue dans le monde entier. Avec ses ingrédients simples et sa préparation traditionnelle, la pizza napolitaine incarne l’essence de la cuisine italienne. À l’origine, elle était le repas des gens modestes, vendue dans les rues pour être mangée sur le pouce.
C’est à Naples que la pizza Margherita a vu le jour, créée en 1889 par le pizzaiolo Raffaele Esposito en l’honneur de la visite de la reine Margherita de Savoie. Les couleurs de la pizza - rouge (tomate), blanc (mozzarella) et vert (basilic) - ont été choisies pour représenter les couleurs du drapeau italien.
La pizza napolitaine est célèbre pour sa pâte à la texture unique, qui est à la fois croustillante et moelleuse, et pour son équilibre parfait entre la sauce tomate acidulée, la mozzarella fondante et le basilic aromatique.
Pour vraiment apprécier la pizza napolitaine, il faut la manger comme les Napolitains : fraîchement sortie du four, encore fumante. Elle est traditionnellement mangée à la main, souvent pliée en deux ou en quatre. La pizza napolitaine n’est pas seulement un repas, c’est une expérience et un héritage de la ville de Naples.
Essayer de recréer cette pizza chez vous, c’est embrasser un morceau de l’histoire culinaire italienne.
D’abord, pas de secret : il y a la pâte, une recette simple mais qui demande de la précision. A Naples, les pizzaioli travaillent essentiellement avec la farine de type 00 et préfèrent celles dites « fortes » avec un taux de gluten supérieur à 10%. Pourquoi ? Afin que la pâte puisse lever et être travaillée en conservant ses propriétés élastiques.
Pour une pizza napolitaine dans les règles de l’art, l’hydratation de la pâte doit être autour des 65%. Elle doit prendre le temps de lever environ 24h (parfois jusqu’à 48h), séparée en pâtons durant la levée. On répartit le temps de maturation, selon le protocole choisi, entre une poussée à température ambiante et une maturation plus lente au frais. La pâte se travaille traditionnellement à la main, selon une méthode et des gestes précis.
Ensuite, il y a la garniture. La reine des pizze, c’est la pizza Margherita dont l’histoire lui a donné ses lettres de noblesse. Des ingrédients simples mais parfaitement accordés : sauce tomate, mozzarella, basilic frais… les couleurs du drapeau italien ! Le tout agrémenté d’un filet d’huile d’olive.
Le four, justement. La cuisson joue un rôle déterminant : le four napolitain traditionnel est un four à bois, en forme de dôme de façon à réfléchir la chaleur de façon optimale. Il est souvent orné de mosaïques et marqué du nom du restaurant. La cuisson se fait à des températures élevées, jusqu’à 450-500°C.
Je vous le jure 🤌 : goûter une véritable pizza napolitaine, c’est goûter une pizza pour la première fois. Même si Napoli reste le sanctuaire de la pizza (et je ne vous ai pas parlé de la Pizza portafoglio, la pizza fritta… ni des prix : une Margherita coûte 3,50 à 5,00€ à Naples), vous trouverez heureusement des pizzerie napoletane ailleurs en Italie et, même si elles restent l’exception, de plus en plus en France et notamment à Paris (Peppe, Guillaume Grasso…).