Appréciez la sophistication des perdreaux en cocotte, un plat réconfortant et familial. Délicatement accompagnés de légumes rissolés et relevés par la truffe, ces perdreaux se prêtent parfaitement à un repas raffiné.
Ingrédients:
- Perdreaux
- Légumes variés (carottes, oignons grelots)
- Truffes
- Fond de veau
- Fécule de pomme de terre
- Vin blanc
- Armagnac
- Beurre
- Huile
- Sel et poivre
- Thym
- Échalotes
- Persil
- Champignons
- Pain de campagne
- Ail
- Lard fumé (facultatif)
- Lardons fumés (facultatif)
- Oignons roses (facultatif)
- Feuille de laurier (facultatif)
- Cognac ou Whisky tourbé (facultatif)
- Raisins (facultatif)
Préparation:
- Préchauffer le four à 200°C.
- Pendant ce temps, salez et poivrez les perdreaux à l’intérieur et à l’extérieur.
- Assaisonner l’intérieur des perdreaux et y glisser une branche de thym.
- Saler et poivrer les perdreaux et les badigeonner de la moitié de beurre.
- Dans une poêle, les faire colorer sur tous les côtés.
- Faites-les saisir à l’huile 6 à 7 min dans une cocotte.
- Replacez les perdreaux dans la cocotte.
- Ajoutez 20 g de beurre, le vin, l'armagnac et le fond de veau.
- Laissez-les cuire à couvert, sur feu doux, pendant 20 min.
Préparation des Légumes:
- Pelez les légumes.
- Retaillez-les pour leur donner une forme ovale.
- Placez-les dans une sauteuse.
- Ajoutez 10 cl d’eau, 20 g de beurre et le sucre.
- Salez, poivrez.
- Laissez cuire doucement à demi-couvert, 20 min environ, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide et que les légumes soient légèrement rissolés.
Préparation de la Sauce:
- Délayez la fécule de pomme de terre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide.
- Versez la dans la cocotte.
Service:
- Coupez la truffe en lamelles.
- Partagez les perdreaux en deux.
- Entourez les des légumes.
- Répartissez les lamelles de truffe.
- Servez aussitôt.
Conseils et Astuces:
- Utilisez du poivre fraîchement moulu chaque fois que vous le pouvez, il garde tout son parfum à la cuisson.
- Pour tenir le plat au chaud, enveloppez-le d'une feuille d'aluminium et posez-le sur une casserole d'eau juste frémissante.
- La cuisson dans une cocotte en terre est incomparable. Prenez soin alors d'intercaler un diffuseur de chaleur entre la cocotte et le gaz ou la plaque électrique.
- Vous pouvez remplacer le vin blanc par du bouillon de volaille ou de l'eau si vous souhaitez une version sans alcool.
- Laissez la perdrix mariner quelques heures dans un mélange de beurre et d'huile avant de la rôtir.
- Oui, vous pouvez assaisonner la perdrix avec du sel et du poivre et la laisser mariner au réfrigérateur jusqu'à 24 heures à l'avance.
- Des légumes rôtis ou purée de pommes de terre se marient très bien avec la perdrix.
- Oui, vous pouvez utiliser de la perdrix surgelée.
- Pour une variation, vous pouvez ajouter des grains de raisin 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Variations:
Modifié à ma façon : j'ai bardé chaque perdreau avec deux fines tranches de lard fumé, et je les ai fait dorer en compagnie de lardons fumés et d'oignons roses émincés, 1 feuille de laurier, puis je les ai flambés au cognac. J'ai terminé la cuisson (+/-40mn)à feu doux dans une cocotte couverte. Résultat : perdreaux moelleux, oignons confits, juste ce qu'il faut de sauce parfumée, et j'ai accompagné de compote de pommes!
J'ai remplacé le cognac par du whisky tourbé.