Au Fooding, on ne rigole pas avec les repas ! Pourquoi cette recette ? Pour se payer la tronche de vos proches qui vous croient nul en cuisine et offrir une tranche de vie porcine, sans effort.
Ingrédients
Pour réaliser cette recette de pâté de tête de cochon, voici les ingrédients nécessaires :
- 1/2 tête de cochon
- 8 pieds de porc
- 6 oignons
- 4 poireaux
- 4 navets
- 4 carottes
- Vin blanc
- 4 bouquets garnis
- 10 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- Moutarde
- 5 poivres
- Sel ou sel fin
Préparation
Pour cette recette de Pâté de tête de cochon, vous pouvez compter 240 minutes de préparation.
Étape 1 : Préparation Initiale
La veille, lavez abondamment la tête et la langue, séchez-les, saupoudrez-les de gros sel. Faites tremper la tête de porc et les 3 pieds dans une bassine dans laquelle vous aurez versé 10 litres d’eau froide, une bonne poignée de gros sel et le vinaigre.
Étape 2 : Cuisson
Dans un grand faitout, déposez les carottes, 3 oignons et les poireaux et les navets épluchés et découpés en gros morceaux, les bouquets garnis, déposez la tête de cochon coupée en deux, les pieds de cochon, saupoudrez de sel, quelques tours de moulin a poivre et couvrez d'eau froide, puis allumez le feu et une fois le bouillon atteint laissez bouillir 1 heure. Placer les morceaux de museau, les oreilles et la langue dans une grande cocotte. Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle. Écumer les impuretés qui se sont formées à la surface et ajouter les légumes, herbes et aromates - à l’exception de l’ail, du persil et des échalotes. Plongez le demi tête et la langue dans le bouillon à ébullition. Laissez cuire à petit feu 2 h 30. Mettre à bouillir calmement comme pour un pot-au-feu, retirez les impuretés et cuire jusqu'à ce que la viande se détache bien des os (la mâchoire inférieure se détachera : il faudra faire attention à la désolidariser du crâne avant de la retirer du faitout en fin de cuisson) soit après environ 3 heures (piquer la couenne pour vérifier, il faut que le couteau rentre facilement, mais avec un tout petit peu de résistance).
Étape 3 : Préparation de la Viande
Après cuisson, éteindre le feu, sortir à l'écumoire le premier morceau (vous avez le demi-crane avec son oreille et la langue, une oreille supplémentaire éventuellement et la demi mâchoire inférieure), le désosser sur une planche, couper en dés de taille moyenne (les oreilles doivent être coupées en lanières et recoupées et la langue doit être pelée avant d'être coupée) et mettre au fur et à mesure dans un grand saladier chaud (sur un bain-marie éteint par exemple), saler et poivrer de nouveau puis étaler des feuilles de persil plat légèrement hachées, enfin recommencer l'ensemble de toutes ses opérations avec le 2ᵉ morceau, le 3ᵉ. Retirer les oreilles et le museau lorsqu’ils sont tendres (à peu près 3/4 d’heure de cuisson) et prolonger celle de la langue. Sans me brûler car c'est assez chaud, je retire l'oeil de ma viande et je le jette. Je retire également tous les os petits et grands. Émincer en fines lanières les viandes, puis ajouter une gousse d’ail râpée, le persil haché et les échalotes. Bien mélanger l’ensemble. Vous aurez ainsi des couches de diverses textures (viande, couenne, langue, oreille) qu'il faudra bien mélanger dans le saladier. Retirez le cochon et grattez les os pour récupérer toute la chair qui doit se détacher facilement. Conservez le jus de cuisson pour faire cuire des pâtes ou du riz. Faites revenir doucement dans un peu d'huile d'olive les 3 oignons restants jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, détaillez la chair du cochon en petits morceaux.
Étape 4 : Mélange et Mijotage
Puis mettez la dans une cocotte, ajoutez les gousses d'ail écrasées, le bouquet de persil haché, les oignons dorés, salez, poivrez, ajoutez 2 verres de vin blanc et laissez mijoter à couvert une demi heure. Filtrez le bouillon et versez le dans une grande sauteuse ou dans une marmite. Ajoutez-y la viande hachée et effilochée, ainsi que le vin blanc. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le persil ciselé.
Étape 5 : Mise en Terrine et Gelification
Déposer encore un peu chaud ou du moins tiède dans le récipient choisi, éventuellement tapisser (légèrement mouillé) de film pour faciliter le démoulage si vous ne voulez pas trancher le pâté dans son moule, tasser pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface. Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Déposer dessus le mélange viande/persil. Verser le reste de jus dans la terrine. Couler (si nécessaire) très doucement un peu de bouillon de cuisson, filtré et bien chaud pour rester liquide. Enduisez une grande terrine ronde ou ovale avec de la gelée. Quand elle est prise, décorez le fond et les côtés avec des rondelles de carottes. Posez la langue et répartissez le reste de hachis. Filtrez le bouillon et versez-le dans la terrine, le tout va prendre en gelée. Laisser refroidir, filmer et laisser bien gélifier au frigo. Mettez au frais et laissez totalement refroidir et figer avant de consommer avec une salade et un filet d'huile de châtaignes grillées.
Étape 6 : Refroidissement et Dégustation
Attendre le lendemain pour consommer en tranche, avec (au choix), cornichons, petits oignons au vinaigre ou moutarde et une bonne salade croquante bien relevée. Laisser gélifier et bien refroidir le bouillon, puis dégraisser avec une cuillère en raclant simplement, la cuillère va ramasser toute seule la graisse figée, la réchauffer pour la liquéfier et verser dans de petits récipients pour une utilisation ultérieure (ne jetez pas les carottes : faites-en une soupe ou autre). Je l'ai faite le matin et nous avons pu commencer à la déguster le soir. A consommer froid dans les 10 jours qui suivent.
Astuces et Conseils
- Paulette congèle parfois son “fromage”. Dans ce cas, elle redonne un bouillon à la préparation, la reverse dans le bol ou la terrine et la laisse reposer 1 nuit avant de le consommer.
- Gardez toute une nuit au frigo. Démoulez et découpez en tranches.
- Éteignez et ajoutez hors cuisson 2 cuillères à soupe de moutarde, mélangez et versez dans une terrine en terre ou de gros ramequins.
- Ajouter l'ail et le persil et mélanger. Goûter avec vos doigts si le mélange vous parait assez salé. Déposer le tout dans une terrine en ajoutant une ou deux louches de jus et mélanger.
Variante et Dénomination
L'autre dénomination : Fromage de tête, car il s'agit d'un pâté moulé et donc "formé" (le mot "fromage" est une déformation du mot "formage" pour "mise en forme" ; cette origine est toujours d'actualité en Italie où le mot fromage se dit "formaggio" et non "fromaggio").
Pourquoi essayer cette recette ?
Lorsque j'étais petite ma mère cuisinait du pâté de tête, je le trouve excellent. Cette recette est ultra facile à réaliser, une cuisson, du persil, de l'ail et vous avez un délicieux pâté que vous pouvez manger avec vos amis. Bien entendu il faut être plusieurs à en manger car la terrine doit être dégustée dans la semaine, comme il n'y a pas de conservateur vous ne pourrez pas la conserver plus d'une semaine. A essayer car ça change totalement. Je le recommande pour un repas champêtre ca fait sensation servi avec un aïoli.