Bienvenue l'automne ! Quelle meilleure façon de célébrer cette saison riche en couleurs chaudes, éclatantes et en saveurs délicieuses qu'avec un bon plat de tagliatelles aux cèpes ! Un plat de pâtes fraîches parmi les plus classiques de l'automne, au goût intense et enveloppant. Simple à préparer et très savoureuse, cette succulente recette est idéale pour vos menus du dimanche !
Ingrédients
- 300 g de pâtes (ici des tagliatelles)
- 1 kg de cèpes
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil plat
- 80 g de parmesan
- 5 c. à soupe d'huile d'olive
- Crème fraîche
- Beurre
- Échalotes
- Lardons (facultatif)
Préparation
Préparation des Cèpes
Nettoyer les cèpes en les essuyant avec un chiffon humide. Une solution peu recommandée est de les passer rapidement sous l'eau froide courante et de les sécher parfaitement avec un chiffon. Si vous choisissez cette solution, faites-le très rapidement pour que les champignons n'absorbent pas trop d'eau et ne perdent pas de saveur et de consistance. Nettoyez les cèpes : éliminez la partie terreuse du pied, rincez-les rapidement et épongez-les dans du papier absorbant. Taillez les plus gros en morceaux.
Préparation de la Sauce
Dans une poêle, faites chauffer le beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive goût à l'ancienne et une gousse d’ail pressée, puis faire sauter les cèpes 5 minutes (ils doivent être bien dorés). Dans une poêle, faites rissoler les lardons sur feu vif. Chauffez le beurre dans la poêle. Faites-y sauter l'échalote 2 à 3 minutes. Ajoutez les cèpes, l'ail, la moitié du persil et faites-les sauter 3 minutes à feu vif. Salez et poivrez à votre goût, puis laissez cuire les champignons pendant environ 10 minutes. À la fin de la cuisson, vous pouvez retirer l'ail entier si vous l'avez ajouté.
Cuisson des Pâtes
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes (ici des tagliatelles) en suivant les indications sur le paquet. La cuisson des pâtes est en deux temps, à la manière de Simone Zanoni, d'abord dans un grand volume d'eau puis soit avec du bouillon soit un jus de légumes, ici en l'occurrence on utilise un jus de champignons. Ce type de cuisson permet de faire ressortir l'amidon des pâtes, donne une sauce liée et avec l'ajout de fromage une sauce crémeuse sans ajout de crème fraiche.
Assemblage et Finition
Versez la crème liquide et faites bouillir 2 minutes. En fin de cuisson, ajouter les 10 g de beurre coupé en petits morceaux ainsi qu'un filet de bouillon de champignons filtré. Après 4 minutes de cuisson vérifier la cuisson des pâtes. Si la cuisson convient, ajouter le pecorino en 2 fois en mélangeant constamment. Ensuite, égouttez-les directement dans la sauce en conservant l'eau de cuisson. Allumez le feu doux sous la poêle avec la sauce et mélangez les ingrédients pour les amalgamer. Ajoutez le persil finement haché, si nécessaire, vous pouvez ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes pour éviter que les tagliatelles ne soient trop sèches. Transvaser les pâtes dans un plat creux, ajouter les cèpes et la sauce au persil. Mélanger le tout et parsemer de copeaux de parmesan.
Variantes et Astuces
- N’hésitez pas à ajouter de l’ail en plus de l’échalote si vous aimez.
- En saison vous pouvez faire cette recette avec des cèpes frais pour les amateurs de ce très goûteux champignon.
Conseils de Dégustation
Servez-le avec un haut-poitou blanc et vos invités seront bluffés. Consommez les tagliatelles immédiatement ou conservez-les cuites au réfrigérateur pendant un maximum de 1 jour. Alternativement, vous pouvez les congeler crues.
Préparation des Tagliatelles Fraîches (Optionnel)
Pour préparer les tagliatelles aux cèpes, commencez par les pâtes fraîches : sur une planche à pâtisserie (ou dans un bol), versez la farine, faites la forme classique de puits et versez au centre les œufs battus au préalable. Il est très important de respecter les doses recommandées des œufs pour obtenir une pâte consistante, ni trop collante ni trop sèche. Mélangez avec une fourchette en partant du centre, en ramassant progressivement la farine. Après le temps de repos nécessaire, prenez la pâte et divisez-la en morceaux; farinez légèrement le morceau à passer dans la machine pour étirer la pâte et gardez le reste de la pâte de côté couvert de film plastique. Lorsque vous arrivez à l'avant-dernier cran de la machine, repassez à nouveau la bande de pâte , il faudra en effet deux passages à cette épaisseur pour bien étirer la feuille. Farinez légèrement le plan de travail avec de la semoule et étalez la première feuille; procédez de la même manière avec un autre morceau de pâte, jusqu'à réaliser les différentes feuilles pour terminer la pâte, saupoudrez les feuilles de semoule et laissez-les sécher 5 minutes de chaque côté. Avec un couteau bien aiguisé et légèrement fariné (pour empêcher la lame de coller à la pâte fraîche), commencez à réaliser les tagliatelles en les coupant à une épaisseur de 6,5-7 mm. Ensuite, soulevez chaque rouleau pour réaliser vos nids de tagliatelles, à poser au fur et à mesure sur une partie du plan de travail légèrement farinée avec de la semoule ou sur un plateau.
Conseils pour la Congélation des Tagliatelles
Pour la congélation, placez les nids de pâtes bien espacés sur un plateau et mettez-les au congélateur pour les durcir pendant quelques heures. Une fois bien durcis, mettez-les dans des sacs de congélation, de préférence déjà portionnés, et remettez-les au congélateur.
Conseils pour une Tagliatelle Parfaite
Pour réaliser la tagliatelle parfaite : si la pâte semble trop sèche pendant la préparation, car la farine a absorbé trop de liquides, humidifiez-la avec un peu d'eau à température ambiante. Si au contraire elle est très collante, ajoutez un peu de farine sans exagérer.