Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce plat se cuisine sans alouette. Son nom trompeur désigne un plat mijoté à base de tomates et de paupiettes de bœuf. Présent depuis le XIXème siècle sur les tables locales, l’alouette sans tête, se compose de paupiettes de bœuf garnies d’un hachis à base de lard, de petits légumes et d’une persillade. L’ensemble est cuit à la cocotte dans une sauce tomate assaisonnée d’ail, de champignons et d’un bouquet garni. La préparation obtenue est très alléchante.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la viande
- Bavette(s) de boeuf: 6 pièces
- Lard fumé salé: 150 g
- Persil plat: 1 botte(s)
- Gousse(s) d'ail: 2 pièce(s)
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 3 tour(s)
Pour la sauce
- Carotte(s): 4 pièce(s)
- Oignon(s) rouge(s): 1 pièce(s)
- Echalote(s): 3 pièce(s)
- Bouquet(s) garni(s): 1 pièce(s)
- Tomate pelée au jus en conserve: 3 pièce(s)
- Vin blanc sec: 20 cl
- Olive(s) verte(s): 200 g
- Orange(s): 1 pièce(s)
- Champignon(s) de Paris bouton(s): 200 g
- Sel fin: 8 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Sucre en poudre: 2 g
- Huile d'olive: 10 cl
Préparation
Réalisation des alouettes
- Placer les escalopes entre 2 papiers sulfurisés puis les frapper à l'aide d'une casserole.
- Poser ensuite les escalopes à plat et les retailler en 3 ou 4 portions égales, puis les saler et les poivrer.
- Déposer au milieu de chaque morceau 3 ou 4 bâtonnets de petit salé (lardons), 4 lamelles d’ail et 6 feuilles de persil compressées.
- Rouler ensuite le morceau de viande en prenant bien soin de comprimer la farce. Fermer avec un petit pic en bois ou de la ficelle.
Pour la sauce
- Dans une cocotte à fond épais avec de l'huile d'olive, faire revenir la viande sur toutes ses faces pour qu'elle soit bien dorée, puis la retirer.
- Ajouter les oignons et les échalotes émincés et les faire revenir pendant 3 min. Ajouter ensuite les carottes finement émincées et mélanger.
- Remettre les morceaux de viande et ajouter l'orange coupée en 4. Mouiller avec le vin blanc, ajouter la purée de tomates, une pincée de sucre et éventuellement un filet d’eau pour faire en sorte que les aliments soient bien recouverts.
- Ajouter enfin le bouquet garni, saler et poivrer, puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30.
- Rincer à l’eau les olives vertes dénoyautées ainsi que les champignons boutons équeutés, puis les ajouter dans la sauce. Poursuivre la cuisson durant 10 min et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir 3 ou 4 alouettes par assiette. Ajouter un peu de garniture (olives et champignons) et napper le tout de sauce.
Conseils du chef
«Demandez à votre boucher de vous préparer 16 escalopes de 10 à 12 cm de côté avec du rond de gîte. Couper la couenne en rectangle de 6 cm x 10 cm.
Dans une marmite en fonte faire revenir dans un peu d'huile d'olive le petit salé fumé préalablement haché. Ajouter les tomates écrasées et les feuilles de persil ciselées. Après 2 mn d'ébullition, mettre les couennes ficelées dans la marmite et rajouter de l'eau pour les recouvrir.
Le plat est meilleur réchauffé. Dans ce cas, démarrer à petit feu. Accompagnement : pâtes ou pommes de terre bouillies (Roseval).
TAG: #Porc