Nommées aussi Pasta alla Carbonara en italien (littéralement, “pâtes à la charbonnière”), les pâtes à la carbonara sont un plat traditionnel originaire d’Italie. Il existe plusieurs récits relatant l’origine de ces pâtes. Selon l’un des plus célèbres, leurs créateurs seraient des charbonniers (les “carbonari”) qui fabriquaient autrefois du charbon de bois dans les forêts des Apennins en Italie.
Ayant besoin d’un plat nourrissant leur permettant d’accomplir leur tâche malgré le froid hivernal, ces pauvres travailleurs inventèrent un repas à l’aide des quelques aliments qui leur restaient sous la main : des pâtes, du porc salé, du fromage et des œufs.
Ingrédients Essentiels pour la Carbonara Traditionnelle
Pour suivre la vraie recette des carbonara, une chose est sûre : vous n'aurez pas besoin de beaucoup d'ingrédients. Les seuls ingrédients que mérite cette recette sont des pâtes, bien entendu, des œufs, du guanciale (joue de porc séchée), du pecorino romano et du poivre du moulin. Rien de plus.
- Parmigiano Reggiano certifié D.O.P
- Huile d'olive extra vierge
- Spaghettis fabriqués en Italie de manière artisanale
- Poivre noir
- Gros œufs frais
Enfin, pour respecter la vraie recette des carbonara, un produit reste incontournable : le jambon, et pas n'importe lequel. Ici, il n'est pas question de bacon ou d'allumettes de jambon toutes simples. Nous vous conseillons de choisir le guanciale, un produit authentique fabriqué avec des joues de porc.
La Préparation Pas à Pas
Sachez tout d’abord que la recette de la carbonara que nous connaissons populairement en France est fausse. Et oui, le lard et la crème fraîche sont en effet des ajouts ultérieurs qui n’ont pas leur place dans la version traditionnelle de cette délicieuse recette italienne !
Cuisson des Pâtes
- Commencez par faire chauffer une casserole d'eau salée.
- Faire bouillir dans une casserole un grand volume d'eau. Inutile de saler, la pancetta et le parmesan le sont assez je trouve !
- Plonger les pâtes dans l'eau et faire cuire 9-10 minutes en fonction du type de pâtes (le mieux c'est de suivre le temps de cuisson indiqué sur le paquet).
- Pendant ce temps, jetez les spaghetti dans l'eau bouillante et faites cuire le temps indiqué sur le paquet pour des spaghetti al dente.
- Gardez bien une louche d’eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter.
- De l’eau de cuisson des pâtes, pensez-y bien lorsque vous les égouttez car souvent on va un peu trop vite et on loupe cette étape pourtant cruciale pour bien lier la sauce.
Préparation du Guanciale
- Coupez le guanciale en lanières d’environ 1/2 cm d'épaisseur.
- Pendant ce temps, couper la pancetta en gros lardons d'1cm de côté.
- Faire griller la pancetta dans une poêle, sans ajout de matière grasse.
- Au bout de 2-3 minutes sur feu vif, retirer la quasi totalité du gras de la poêle, en en laissant tout de même l'équivalent d'une cuillère à soupe. Réserver.
- Déposez les morceaux de guanciale taillé en lardons dans une poêle antiadhésive et faites dorer (sans brûler !) pendant environ 15 minutes à feu moyen.
- Ajoutez les lanières de jambon et poivrez généreusement pour un plat de pâtes au goût bien prononcé.
Préparation de la Sauce
- Versez les jaunes d’œufs dans un bol, ajoutez 50 g de Pecorino.
- Assaisonnez de poivre noir et mélangez au fouet ou à la fourchette.
- Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson pour diluer et mélangez.
- Dans un bol, mélanger l'oeuf, les jaunes d'oeufs et le parmesan râpé. Poivrer trsè (très)s généreusement, le poivre apporte de la "fraicheur" au plat.
- En fin de cuisson des pâtes, réchauffer la pancetta sur feu doux.
Assemblage et Service
- Versez les pâtes égouttées al dente directement dans la poêle avec le guanciale et faites-les revenir brièvement pour parfumer.
- Retirez du feu et versez les œufs battus dans la poêle.
- Remuez et mélangez rapidement pour éviter l'omelette !
- Pour le rendre très crémeux, si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes.
- Egoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson dans un bol.
- Verser les pâtes dans la poêle avec la pancetta (feu éteint), puis ajouter le mélange oeufs+parmesan en mélangeant rapidement.
- Attention à ce que les oeufs ne cuisent pas trop vite au risque d'avoir des oeufs brouillés !
- Ajouter petit à petit un peu d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.
- Servir bien chaud dans vos assiettes chaudes avec du fromage râpé (pecorino-parmesan) et du poivre en abondance.
- Il faudra chauffer vos assiettes ! Cela permettra à la sauce carbo de rester chaude plus longtemps et ainsi de ne pas figer.
- Elle restera onctueuse le temps de la dégustation.
Variantes et Astuces
Pour relever un peu plus votre plat de pâtes, ajoutez à votre sauce carbonara un oignon coupé en dés et rissolé. Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi utiliser de la coppa poivrée coupée en petits morceaux pour apporter de l’originalité à vos spaghetti carbonara.
Accompagnement
Ceux qui préféreraient le vin rouge peuvent aussi se tourner vers une cuvée fruitée et légère et subtile, comme le Morellino di Scansano. En été, vous pouvez aussi servir les pâtes à la carbonara avec un verre de rosé frais et aux notes fruitées, comme notre Bardolino Chiaretto DOC. Pour célébrer une occasion particulière, on peut aussi déguster les carbonara avec un prosecco bien frais.