Le croissant au beurre, star des viennoiseries aux côtés des petits pains, de la brioche pur beurre et des pains au chocolat, est un pur délice. C'est une recette assez longue à préparer, puisqu'il faut anticiper d'environ 3h 30 avant de pouvoir les manger! Donc autant en faire une bonne quantité ! Je vous propose ma recette de croissants. C'est une recette assez longue à préparer mais bien agréable à l'odeur dès la sortie du four !
Ingrédients Nécessaires
Voici les ingrédients pour réaliser cette recette :
- Farine de blé T55: 250 g
- Sel fin: 6 g
- Beurre doux: 110 g
- Levure de boulanger: 8 g
- Lait entier: 12 cl
- Eau: 5 cl
- Jaune(s) d'oeuf(s): 1 pièce(s)
- Sucre en poudre: 130 g
Préparation de la Détrempe
Préparez la détrempe : délayez la levure fraîche dans l’eau et le lait tiède préalablement mélangés. Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sel, le sucre et la levure. Recouvrez de farine, et ajoutez le sel et le sucre. Mélangez doucement à la main en ajoutant progressivement l’eau tiède. Mélangez la pâte jusqu'à obtenir une pâte lisse. Si elle est trop ferme ajoutez de l’eau et continuez à mélanger. Réalisez une boule, placez-la dans un saladier et recouvrez de film alimentaire. Mettez un torchon sur le saladier et laissez reposer pendant environ 1h30 au chaud (22-25°C).
Intégration du Beurre
Sortez votre beurre du réfrigérateur environ 20 minutes avant la fin du repos de la pâte pour qu’il soit un peu mou. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la détrempe de façon à former un carré de taille suffisante pour y envelopper le bloc de beurre (2 fois plus grand c’est bien), avec le centre un peu plus épais. Placez le beurre restant et la pâte au congélateur environ une vingtaine de minutes avant de reprendre le travail. Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur.
Les Tours de Pâte
Pliez la pâte en 3, en rabattant un des bouts vers le centre, puis l’autre bout par-dessus le premier. Cette opération consiste à donner un tour au feuillage. Faites pivoter votre pâte d’un quart de tour de façon à avoir la pliure sur le côté droit. Plier la pâte en ramenant la partie 1 sur la partie 2. Ecrasez la pâte à l’aide de vos poings pour chasser le gaz contenu à l’intérieur. Rabattez les 2 extrémités vers le centre. Recommencez l'opération précédente. Réservez la une heure au réfrigérateur.
Façonnage des Croissants
Découpez ensuite des triangles de 8 cm de base et 25 cm de long. Coupez des triangles de 10 cm de base sur 15 cm de hauteur. Découpez des triangles de même taille dans vos rectangles obtenus. Étalez la pâte jusqu’à obtention d’un rectangle parfait (coupez les bords si nécessaire) et coupez 24 triangles à l’aide d’une roulette à pizza. Roulez les croissants en partant de la base. Réalisez une entaille d’environ 2 cm au milieu de la base de chaque triangle, et rabattez le petit bout de pâte vers l’intérieur. Roulez les triangles de pâte de façon à obtenir la forme classique d’un croissant et placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites une entaille au milieu de la base d’un triangle.
Cuisson et Finition
Préchauffez le four à 240°C (Th. Placez les croissants sur la grille de votre four recouverte d'un papier sulfurisé. Enfourner la première fournée de croissants et laisser cuire entre 12 et 15 minutes. Attention, chaque four est différent. Badigeonnez les croissants avec du jaune d’œuf. Enfourner la première fournée de croissants et laisser cuire entre 12 et 15 minutes. Attention, chaque four est différent. Petite astuce pour donner du brillant au croissant : si vous souhaitez donner à vos croissants une belle brillance, préparer un sirop en mélangeant bien la même quantité d’eau que de sucre. Sortir les croissants 2 minutes avant la fin de la cuisson et les badigeonner avec le sirop. Et voilà, je pense que maintenant vous pouvez être fier de vous car vous venez de réaliser vos premiers croissants. Je vous souhaite un très bon pâtissage et une bonne dégustation. Félicitations !
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la détrempe | Mélange de la levure, de l'eau, du lait, de la farine, du sel et du sucre. |
| Intégration du beurre | Enveloppement du beurre dans la détrempe et repos au frais. |
| Tours de pâte | Pliages successifs pour créer le feuilletage. |
| Façonnage | Découpe et roulage des croissants. |
| Cuisson | Cuisson au four jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. |