Le Glaçage Royal au Chocolat : Recette et Astuces

Le glaçage est une touche finale aussi esthétique que gourmande. Les glaçages (ou topping) sont fréquemment utilisés en pâtisserie. Ils peuvent avoir plusieurs usages : ils peuvent servir de décoration pour les gâteaux, apporter un aspect lisse à un entremets, apporter un goût chocolaté à des biscuits ou renforcer l’intensité cacaotée d’un cake par exemple.

Différents Types de Glaçages

Il existe plusieurs types de glaçages avec différentes compositions - sucre, matière grasse, caramel ou chocolat et donc destinés à différents usages. Ils peuvent avoir une fonction visuelle et/ou gustative. Il est possible de jouer sur sa couleur ou son parfum (au café, au thé, à la fleur d’oranger, à la rose ou à la liqueur …).

  • Glaçage Royal : Le glaçage royal n’est pas un glaçage au chocolat mais est un des glaçages les plus répandus. Il est essentiellement composé de sucre glace et de blanc d’œuf. On le retrouve traditionnellement sur les biscuits, les sablés de Noël et les maisons en pain d’épices ou encore sur les calissons. Il a l’avantage de durcir à l’air. De couleur claire, il se colore aisément avec des colorants naturels. Si vous utilisez un sucre ultra raffiné, vous obtiendrez un glaçage bien blanc.
  • Fondant Pâtissier : Composé de sucre, d’eau et parfois de glucose, il sert traditionnellement à recouvrir les mille-feuilles ou les éclairs et religieuses. Si vous pouvez vous le procurer dans des boutiques spécialisées, vous aurez du mal à trouver un fondant pâtissier bio. Mais vous pouvez réaliser vous-même votre propre fondant à la maison.
  • Glaçage à la Crème au Beurre : Comme son nom l’indique, le glaçage à la crème au beurre est composé principalement de beurre et de sucre glace. Réussi, ce glaçage est lisse, onctueux et soyeux. D’une belle consistance, il se travaille aisément pour obtenir la forme souhaitée. À l’aide d’une poche à douille, il permet de réaliser des décors ou un topping sur les cupcakes. Il a l’avantage de se colorer facilement. Pour réaliser votre crème au beurre, vous aurez besoin d’un bon batteur. Un des secrets de réussite du glaçage au beurre est de travailler un beurre à température ambiante. Déposer votre glaçage sur vos cupcakes ou gâteaux froids. En effet, ce glaçage craint la chaleur. Si vos gâteaux à glacer sont trop chauds, vous risquez de voir fondre votre glaçage.
  • Glaçage au Chocolat : La clé pour réussir un glaçage au chocolat est le respect du tempérage. Pour travailler correctement le chocolat, qui est un ingrédient sensible, il est nécessaire de le tempérer.
  • Glaçages Miroirs : Les glaçages miroirs sont fréquemment réalisés sur les pâtisseries à base de mousses, comme les entremets. Parfaitement exécuté, ce glaçage si brillant laisse apparaître notre reflet. Le glaçage miroir doit être coulé chaud sur une pièce au préalable congelée pour faire tenir le glaçage et obtenir une pellicule fine et délicate en bouche. Pour obtenir un glaçage miroir sans bulle, il faudra vous munir impérativement d’un thermomètre, d’une grille et d’un mixeur plongeant. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il suffit de mixer l’ensemble pendant plusieurs minutes. Le plus important est de conserver votre mixeur complètement immergé pour ne pas incorporer de bulles d’air. Pour un résultat net, il est important de prévoir une plus grande quantité de glaçage. Déposez votre entremet congelé sur une grille et verser en une seule fois le glaçage dessus. Pensez à placer un plat sous votre grille pour récupérer l’excédent de glaçage et le réutiliser.
  • Glaçage Rocher : Le glaçage rocher est un type de glaçage au chocolat composé de chocolat, de matière grasse et d’éclats de fruits secs. Modulable en fonction de vos goûts, vous pouvez choisir le type de chocolat (noir, au lait ou blanc), la matière grasse (huile végétale, beurre de cacao ou beurre) et les fruits secs torréfiés et hachés (noisettes, amandes ou encore pralin : un mélange d’amandes et de noisettes caramélisées et concassées).
  • Nappage au Chocolat : Le nappage au chocolat est une préparation très simple à réaliser. Il est composé de chocolat et d’une matière grasse au choix (crème, huile végétale ou beurre). Il existe deux types de glaçages au chocolat, l’un est réalisé à partir de cacao en poudre, le second à partir de chocolat. Vous pouvez trouver de nombreuses variantes sur internet comme un glaçage au chocolat sans crème, sans beurre et avec les différents types de chocolats. Réaliser un glaçage au chocolat est accessible à tous, cependant pour un résultat parfaitement net cela demande une certaine rigueur dans la technique (et un peu d’entraînement).

Conseils pour un Glaçage au Chocolat Réussi

  1. Choisir un chocolat de qualité : un chocolat riche en beurre de cacao est indispensable pour obtenir un glaçage bien lisse car le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat. La réussite de votre glaçage au chocolat dépend en grande partie du chocolat que vous choisirez. Le plus important est de choisir un chocolat de qualité, c’est pourquoi nous vous recommandons de choisir un chocolat de couverture bio et équitable. Les chocolats de couvertures sont pensés pour ce genre d’usage, comme la réalisation de glaçage. Le chocolat de couverture est le chocolat utilisé par tous les professionnels des métiers de bouche : les restaurateurs, les chocolatiers, les chefs cuisiniers, etc. Vous pouvez choisir le type de chocolat de votre choix, noir blanc ou au lait en fonction du résultat souhaité. Le Chocolat au Lait Dessert 40% cacao apportera de la douceur à votre glaçage.
  2. Maitriser la fonte du chocolat : veiller à ne pas brûler le chocolat lors de la fonte, cela pourrait altérer le goût et la fluidité de votre glaçage.

Recette Facile de Glaçage au Chocolat

  1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition en remuant régulièrement.
  2. Placer votre gâteau au frais avant dégustation. Ce glaçage vous permettra de napper un gâteau d’une couche bien gourmande de chocolat.

Comment Tempérer le Chocolat pour un Glaçage Parfait

Pour un enrobage au chocolat noir :

  • Le chocolat devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 50 et 55°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 28 et 29°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail comprise entre 31 et 32°C.

Pour un enrobage au chocolat au lait :

  • Le chocolat au lait devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 45 et 50°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 27 et 28°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour atteindre la température de travail de 29 et 30°C.

Pour un enrobage au chocolat blanc :

  • Le chocolat blanc devra être chauffé pour atteindre la température de fonte proche de 40-45°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 25 et 26°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail entre 27 et 29°C.

Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de tempérer le chocolat. Vous pouvez également simple faire fondre votre chocolat et tremper votre gourmandise à enrober dans le chocolat fondu. Seulement, cela peut être un peu plus instable dans le temps. Vous risquez de voir apparaitre des tâches de blanchiment ou de décristallisation.

Que Faire avec un Surplus de Glaçage au Chocolat ?

Vous avez un surplus de glaçage au chocolat et vous vous demandez comment l’utiliser ? Plusieurs options s’offrent à vous. Il est possible de le congeler pour vos prochaines créations. Il vous suffira de le faire fondre à nouveau jusqu’à la température de travail, pour pouvoir glacer vos éléments.

Recette du Royal au chocolat

Un grand classique de la pâtisserie, un entremets composé d'un biscuit dacquoise, d'une mousse chocolat, d'un feuilleté praliné, le tout recouvert d'un glaçage au chocolat.

Ingrédients

  • Pour le(s) biscuit(s)
    • Sucre glace 50 g
    • Poudre de noisette 45 g
    • Blanc(s) d'oeuf 60 g
    • Sucre en poudre 20 g
  • Pour la mousse
    • Crème liquide entière 30 cl
    • Chocolat noir 140 g
    • Lait 1/2 écrémé 5 cl
  • Pour la garniture
    • Paillettes de gavottes 60 g
    • Chocolat au lait 60 g
    • Praliné 60 g
  • Pour le glaçage
    • Chocolat noir 50 g
    • Pâte à glacer 250 g
    • Eau 5 cl
    • Sucre en poudre 55 g
    • Crème liquide entière 13 cl
    • Sirop de glucose 25 g

Instructions

  1. Pour le(s) biscuit(s)
    1. Préchauffer votre four à 170 °C.
    2. Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
    3. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
    4. Ajouter délicatement aux blancs montés le mélange poudre et sucre. Mélanger à la spatule souple.
    5. Une fois le mélange homogène, coucher en forme de disque le biscuit sur une feuille de papier cuisson.
    6. Enfourner pour 15 minutes environ à 170 °C.
    7. Faire refroidir sur grille. Couper un disque légèrement plus petit que le cercle utilisé pour l'entremets.
    8. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis ajouter le praliné et les paillettes de gavottes.
    9. Masquer le biscuit dacquoise avec le mélange praliné et faire prendre au congélateur.
  2. Pour la mousse
    1. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
    2. Porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’une spatule souple.
    3. Monter la crème au batteur.
    4. Une fois le chocolat légèrement refroidi, (45-50°C) lui ajouter la crème au fur et à mesure, ceci afin de ne pas faire retomber la crème.
  3. Pour le montage
    1. Filmer le cercle à entremets afin de rendre étanche un côté du cercle.
    2. Disposer le cercle côté film sur une plaque à pâtisserie. Chemiser le cercle avec un rhodoïd.
    3. Garnir de mousse et "tapoter" pour laisser s'échapper les bulles d'air.
    4. Recouvrir avec le biscuit (face biscuit vers le haut), le centrer et appuyer légèrement afin de faire remonter un peu la mousse sur les bords.
    5. Faire prendre en cellule négative durant 1h30 environ (ou une nuit au congélateur).
  4. Pour le glaçage
    1. Faire bouillir les éléments liquides et leur ajouter les sucres.
    2. Verser sur le chocolat concassé et le faire fondre.
    3. Mixer légèrement et faire descendre jusqu'à 35 °C (utiliser un thermomètre).
    4. Sortir votre entremets du congélateur et le démouler. Le déposer sur une grille placée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
    5. Verser le glaçage sur l’entremets, puis passer une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent.
    6. Taper légèrement la grille et laisser le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Laisser l'entremets décongeler au réfrigérateur.
    7. Couper en parts et déguster.

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