En matière de crêpes, il y a ceux qui sont sûrs d'eux et qui sortent leur recette de famille inratable de leur carnet à chaque occasion. Les autres, moins chanceux, tapent «recette crêpe» sur Google systématiquement, rêvant à la crêpe parfaite.
Dans une interview accordée à la chaîne YouTube Savoir Cuisiner, Gilles Isola, maître crêpier au sein de la célèbre école Maître Crêpier et Cuisinier de Rennes, a partagé tous les secrets d’une bonne pâte à crêpes. Cet enseignant maître crêpier partage les secrets de la recette qu’il enseigne à ses élèves pour préparer une pâte à crêpes parfaite.
Les Ingrédients Essentiels pour une Pâte à Crêpe Réussie
Pour le formateur, il n'y a pas de réel secret, pour une préparation aussi simple, le choix des ingrédients est primordial. «Ce qui compte, ce sont d'abord les œufs, extrafrais et de la meilleure qualité possible. Vient ensuite le lait - l'idéal est qu'il soit cru ou entier -, et bien sûr le beurre», explique-t-il.
« L’important pour faire de bonnes crêpes est de faire les choses avec amour et ne choisir que des très bons produits, bio de préférence », débute Christophe Beuriot. Ainsi, le crêpier recommande l’utilisation de « lait entier de ferme, de bons gros œufs et d’une excellente farine bio ».
Voici la recette de pâte à crêpes enseignée à l’école Maître Crêpier et Cuisinier de Rennes :
- 250 g de farine de froment T55
- 3 œufs
- 60 g de sucre (facultatif)
- 5 g de sel
- 400 ml de lait demi écrémé ou entier
- Parfums (facultatif) : vanille, beurre fondu, bière…
Préparation de la Pâte
Réaliser une pâte à crêpe, ça a l’air simple. Des œufs, du sucre, de la farine, du lait et du beurre et le tour est joué. Et pourtant, il est parfois compliqué d’obtenir la bonne recette, bien dosée et avec les bons ingrédients.
Première leçon du professionnel ? La pâte à crêpes n’est pas difficile à réaliser. Il faut simplement maîtriser quelques principes de base.
Dans un saladier, mélangez d’abord au fouet les bases solides : les 250 g de farine, les 60 g de sucre et les 5 g de sel. Ajoutez les œufs et 250 ml de lait (réservez le reste de lait). Mélangez. Vous obtenez une sorte de pâte à cake. Versez le reste de lait, soit 150 ml, en une fois. Mélangez.
Les Astuces du Maître Crêpier
Pour éviter les grumeaux et obtenir la bonne texture, on mélange 50 % de masse solide pour 50 % de masse liquide. Le maître crêpier recommande donc de mélanger d’abord la farine, le sucre et le sel, ce qui équivaut pour sa recette à 315 g, puis d’ajouter ensuite les œufs et le lait, d’un poids de 315 g également.
Autre astuce du pro : on évite de trop travailler la farine. « Dans la farine de froment, il y a du gluten, explique-t-il. Si on ne prend pas quelques précautions, on risque d’avoir une pâte qui contiendra des grumeaux et, même après un laps de temps de repos très important, on peut avoir des crêpes élastiques. Pour éviter cela, on ne malaxe pas trop la farine ».
Inutile de laisser sa pâte reposer pendant des heures. «30 minutes, c'est bien», affirme Gilles Isola. Comme nous l'avons vu plus haut, la pâte ne va pas lever et il n'est pas nécessaire de patienter des heures durant avant de passer à la cuisson. Mais alors, pourquoi ce temps de repos ? «Cela permet de "détendre l'élasticité" que l'on a donnée à la pâte en mélangeant le gluten contenu dans la farine», explique l'expert.
Facultatif : ajoutez un parfum, selon le goût. Laissez reposer la pâte 1 h.
La Cuisson : Le Secret d'une Crêpe Fine et Dorée
Pour cuire vos crêpes, il vous faut une poêle (à crêpes) antiadhésive. «On graisse la poêle à l'aide de papier absorbant ; on peut utiliser du beurre ou une goutte d'huile», explique le maître es crêpes. «On verse une louche de pâte dans la poêle et on la fait "rouler" rapidement», conseille-t-il, pour obtenir la crêpe la plus fine possible.
Après avoir fait sauter la crêpe, Gilles Isola conseille de saupoudrer de sucre semoule ou vanillé puis de la déposer dans une assiette, et ainsi de suite, jusqu'à obtention d'une belle pile.