Le matlouh, également connu sous le nom de khobz tajine ou pain à la poêle, est un pain traditionnel du Maghreb très populaire dans la cuisine maghrébine. Il est consommé en accompagnement de plats tels que le tajine, la chorba, ou simplement dégusté comme une collation.
Qu'est-ce que le Matlouh ?
Le matlouh, ou matlou3, est un pain rond et plat très moelleux, avec une texture légère et aérée. Sa préparation nécessite peu d’ingrédients tels que de la farine, de la levure, de l’eau et du sel, mais elle peut varier selon les régions et les familles. C’est un pain sans four cuit à la poêle, et il fait partie des pains les plus populaires de la cuisine algérienne, très apprécié pour son goût délicieux et sa facilité de préparation. C’est souvent le pain du ramadan sur la table du ftour.
Matlouh : Le Khobz Tajine Arabe
Le matlouh, tout comme le khobz dar et la kesra, est un pain traditionnel faisant partie intégrante de la cuisine algérienne et marocaine. Ces pains sont souvent préparés à la maison ou achetés chez les boulangers locaux. C’est un pain spongieux et moelleux qui est délicieux dégusté chaud avec de l’huile d’olive, du beurre et du miel ou juste seul. Le Khobz veut dire pain en arabe et Dar maison, ce qui signifie pain maison.
On peut dire que le matlou3 est un khobz dar même si en Algérie, on l’appelle communément khobz tajine pour différencier les deux pains. En effet, le mode de préparation et de cuisson ne sont pas les mêmes, et on obtient des pains totalement différents en texture. Le pain matlou3 est cuit dans un tajine (ne pas confondre avec le tajine en terre cuite marocain); ici, le tajine est une grande poêle en fonte avec un fond épais. Le khobz dar est cuit au four. À l’époque, il était cuit dans un tajine en terre cuite.
Bien que les deux pains soient principalement préparés avec de la farine, de la levure, de l’eau et du sel, la recette du khobz dar peut inclure d’autres ingrédients tels que du lait, du beurre ou de l’huile pour une saveur plus riche.
Secret d’un Pain Matlouh Réussi
Quelques points à appliquer pour avoir un pain moelleux et bien alvéolé :
- L’hydratation de la pâte: Pour avoir un pain avec de très belles alvéoles, il faut bien hydrater la pâte. On doit obtenir une pâte assez collante à la fin du pétrissage. Après la pousse, vous n’aurez aucun mal à la bouler.
- Le pétrissage: Même si on arrive à obtenir de bons résultats de pains sans pétrissage, c’est incomparable avec un pain réalisé dans les règles de l’art. Un bon pétrissage permet d’obtenir un pain bien alvéolé et surtout qui reste moelleux plus longtemps. Pétrir la pâte suffisamment longtemps pour activer le gluten et obtenir une texture homogène et élastique. Cela prend généralement environ 15 à 20 minutes.
Si vous voulez pétrir à la main par plaisir ou parce que vous n’avez pas de pétrin, vous pourrez juger facilement si le pétrissage est bien fait. La pâte fait des bulles d’air qui font des clic clac en éclatant sous la pression des mains. Ne mettez pas toute l’eau dès le départ. La pâte doit être assez dure au début et s’assouplira au fur et à mesure du pétrissage en ajoutant un peu d’eau à chaque fois.
- Taper la pâte plusieurs fois sur le plan de travail pour l’assouplir.
- Rentrer vos mains sous la pâte, la soulever puis la relâcher sur le plan de travail. En faisant ce geste 3/4 fois, vous rentrez de l’air dans la pâte et la pétrissez facilement.
- L’ajout du sel: le sel, s’il rentre en contact avec la levure, détruit son effet levant. L’ajouter une fois que la levure est bien incorporée à la pâte. Vous pouvez faire le contraire en ajoutant la levure en second en la mélangeant avec un peu d’eau. Vous pouvez aussi les placer sur la farine l’un loin de l’autre.
- La température de l’eau: Attention à ce point, une eau chaude va détruire la levure boulangère et la pâte ne lèvera pas. Utiliser une eau tiède, on peut y laisser nos doigts sans soucis.
- L’ajout de levure chimique: Ajouter une petite quantité de levure chimique à la pâte pour lui donner plus de moelleux. C’est facultatif, je n’en mets pas toujours car le pain est déjà très moelleux.
- La cuisson: Cuire dans un tajine à matlouh ou une poêle anti-adhésive assez lourde (genre Téfal ingenio). Cuire sur feu moyen pour laisser le temps au pain de bien lever et de cuire à l’intérieur sans brûler. Ce pain se cuit très bien au four également.
- La farine: Vous pouvez faire ce pain juste avec de la farine ou un mélange de farine et de semoule fine. Pour la semoule, la fine, l’extra fine ainsi que la farine de blé dur conviennent. Si vous n’utilisez que de la farine, ne mettez au début que les 3/4 d’eau. Rajouter le reste au fur et à mesure du pétrissage. En utilisant plus de farine que de semoule, vous aurez un pain plus tendre et plus blanc. Cependant, je préfère le goût et la texture pour ma part à quantité égale semoule et farine.
Étapes de Préparation
Si vous n’avez pas de balance, utilisez un bol ou une tasse pour faire vos mesures.
Ingrédients:
- 2 bols de farine (600 g en tout)
- 2 bols de semoule fine (le Renard en France) (650 g en tout)
- 2 bols d'eau tiède (800 ml en tout, le bol n'est pas rempli à ras bord)
- 1 cuillère à soupe de levure sèche (14 g)
- 2 cuillères à café rase de sel (9 g, ajuster au goût)
- 1 cuillère à soupe de sucre
- Un peu de semoule extra fine pour abaisser les pâtons et les enrober
- Dans le bol du pétrin ou dans un cul de poule, mélangez la semoule, la levure et le sucre, puis versez dessus toute l'eau légèrement tiédie. C'est une autolyse rapide qui permettra à la semoule de se détendre.
- Mélangez et laissez reposer 15 minutes, puis ajoutez dessus la farine et le sel.
- Pétrir à vitesse lente pendant 8 min et 4 minutes en vitesse 2. Vous pouvez ne pétrir qu'en vitesse 1. Si la pâte s'enroule autour du crochet pendant le pétrissage, arrêtez et avec une corne à pâtisserie, faites-la retomber dans la cuve. Redémarrez le pétrissage.
- La pâte est collante, mais c'est normal, en levant, elle va prendre de la force et vous pourrez la manipuler plus facilement. À la fin du pétrissage, rassemblez la pâte dans le fond de la cuve en lissant le dessus avec vos mains huilées. Ça évitera à la pâte de croûter.
- Filmez le bol avec un film alimentaire et couvrez d'un torchon propre. Laissez lever à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume. Le temps de pousse peut prendre 1h à 2h selon la température ambiante. En été, la pâte lèvera beaucoup plus vite qu'en hiver.
- Une fois que la pâte a doublé de volume, renversez-la sur le plan de travail et pétrissez-la un instant juste pour la dégazer. Humidifiez vos mains si la pâte est collante.
- Formez 5 boules (400 g chacune) bien lisses et passez-les dans la semoule de tous les côtés.
- Étalez une boule après l'autre sur une épaisseur d'1 cm et déposez-les sur un linge propre saupoudré de semoule extra fine. Si vous avez peur d'avoir du mal à déplacer le disque de pâte, étalez la boule directement sur le linge.
- Coupez des carrés de papier sulfurisé de la taille de la poêle et étalez dessus chaque pâton. Vous pourrez ainsi les déplacer facilement pour les mettre dans la poêle sans les déformer. Faites cuire avec le papier et dès que le pain se tient, retirez-le.
- Une fois les boules étalées, couvrez et laissez lever 30 minutes.
- Chauffez une poêle avec un fond épais. Prenez une poêle assez lourde pour une dorure lente et uniforme.
- Utilisez un rond doré (semelle de présentation de gâteau) pour renverser dessus le pain levé. Tenez la semelle avec une main, perpendiculaire au pain, et de l'autre main, soulevez le linge pour le retourner sur la semelle.
- Glissez le pain dans la poêle chaude et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que des bulles apparaissent sur le dessus. Le pain se tient bien pour pouvoir le retourner. N'attendez pas qu'il dore complètement.
- Retournez le matlouh et laissez cuire l'autre face pendant 1 minute. Retournez le pain assez souvent pour qu'il prenne une jolie couleur. Il gonfle comme les batbouts, comme un ballon.
- Si vous voulez que les côtés dorent également, poussez le pain contre les parois de la poêle. Mais même si les côtés ne sont pas dorés, le matlouh est bien cuit.
- Vous obtenez un pain matlou3 bien cuit, moelleux avec une belle dorure. Enveloppez le pain cuit dans un linge propre. Il gardera ainsi toute son humidité et son moelleux.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine | 600 g |
| Semoule fine | 650 g |
| Eau tiède | 800 ml |
| Levure sèche | 14 g |
| Sel | 9 g |
| Sucre | 1 cuillère à soupe |