Apprenez à faire votre pain à la main, vous pourrez ensuite apprécier l'odeur du pain chaud sortant du four ! De plus en plus de personnes font appel aux connaissances de la tradition boulangère et redécouvrent les vertus du pain fait à la maison.
Les Ingrédients Essentiels
Un excellent pain n’a besoin que de quatre ingrédients : de la farine, de l’eau, du sel et du temps. Combiner intelligemment ces quatre éléments est la clé pour obtenir un pain savoureux et croustillant, à la mie moelleuse, se conservant bien.
- Farine de blé T55: 500 g
- Levure de boulanger fraîche: 8 g
- Sel fin: 10 pincées
- Eau: 32 cl
La Préparation de la Pâte
Mélanger le sel à la farine. Dissoudre la levure avec un peu d'eau tiède. Faire un puits au centre de la farine. Y verser la levure, le reste de l'eau et y incorporer tout doucement à la main la farine avec l'eau. Continuer jusqu'à obtenir une pâte très molle et la verser sur un plan de travail.
Puis pétrir la pâte pendant 5 à 7 minutes (prendre la pâte et la rabattre sur elle-même), pour lui donner de l'élasticité et du corps. Débarrasser la pâte dans un bol, la recouvrir d'un linge et la laisser reposer à température ambiante pendant au moins une demi heure. Après que la pâte ait poussée, elle a doublé de volume.
Fariner votre poing et venir chasser l'air. Sur un plan de travail légèrement fariné, prendre une partie de la pâte et façonner les pains pour faire des boules. Replier la pâte vers l'intérieur et la rouler avec la paume de la main. Emprisonner la boule de pain avec les doigts et tourner.
La Façonnage et la Cuisson
Poser les pains sur une plaque. Avant de cuire les pains, les laisser reposer 1/2 heure environ. Cuire les pains dans un four très chaud (240°C) avec de l'humidité, en passant par exemple les pains avec un pinceau humide. La cuisson pour des pains individuels est d'environ 12 à 15 minutes.
Quand votre four est chaud, retournez rapidement le saladier sur une plaque, enlevez délicatement le torchon du pâton. Juste avant d'enfourner, versez un verre d'eau dans le lèchefrite et enfournez immédiatement. Au bout de 20 min de cuisson à 240°C baissez le thermostat à 200°C.
Vous pouvez également opter pour une cuisson en cocotte : au lieu de mettre le pain sur une plaque, mettez le sur du papier cuisson puis transférez dans une cocotte qui aura été mise au four au moment du préchauffage. Réalisez l'incision, fermez la cocotte et mettez la au four. Vous n'aurez alors pas besoin de mettre d'eau dans le lèchefrite.
Les Types de Farine
Qu’il s’agisse de petits pains pour le petit-déjeuner, de baguettes, de chiabatta ou de brioche, tous ces types de pain blanc sont fabriqués à partir de farine de blé. Le blé est la céréale panifiable la plus importante au monde. Il contient une quantité particulièrement élevée de gluten, qui rend la pâte extensible et élastique. Le gluten peut lier beaucoup d’eau et assure ainsi une structure aérée et moelleuse à la pâte. Un peu de levure suffit comme agent levant pour la farine de blé.
La farine de blé est particulièrement idéale pour les débutants en boulangerie : la pâte se tient plus facilement grâce au gluten et elle ne réagit pas de manière sensible à un pétrissage trop long. Le seigle ne contient pas autant de gluten, ce qui rend la pâte plus lourde et plus dense.
Nous devons la variété de nos pains au mélange de différents types de farine, elles-mêmes moulues plus ou moins finement. Alors que dans la farine de blé complet, le grain, y compris le germe, est complètement moulu, dans les autres types, le grain est plus ou moins poli. La farine la plus claire est la farine de blé 405.
Les différents types de farine de blé
| Type de farine | Caractéristiques | Utilisation |
|---|---|---|
| Type 405 | La farine de blé la plus claire et la plus fine. | Pâtes élastiques qui lèvent bien. |
| Type 55 | Un peu plus forte, mais reste légère. | Pâtes à pain et à pizza, biscuits. |
| Types 80, 110 et 150 | Plus foncés et contiennent une plus grande proportion de son. | - |
Les différents types de farine de seigle
| Type de farine | Caractéristiques | Utilisation |
|---|---|---|
| Type 70 | La farine de seigle la plus légère. | - |
La désignation du type de farine fournit des informations sur la finesse de mouture du grain. En effet, le type de farine indique en milligrammes combien de minéraux sont contenus par 100 grammes de farine.
Levure fraîche ou levure sèche ?
Levure fraîche ou levure sèche ? Laquelle donne-t-elle les meilleurs résultats de cuisson ? Cela reste un sujet de débat, même parmi les spécialistes de la boulangerie. Quel que soit type de levure, le ratio entre farine et levure est déterminant pour obtenir une pâte légère et aérée.
Faites dissoudre la levure fraîche dans le liquide tiède, puis incorporez les autres ingrédients. Une pincée de sucre nourrit les champignons de levure et lance ainsi le processus de fermentation souhaité. En aucun cas, il ne faut ajouter du sel pendant cette première étape.
L'Utilisation du Levain
Depuis des milliers d’années, on a recours au levain, agent levant ajouté à la pâte pour la détendre. Avec l’aide d’une culture de démarrage, vous pouvez facilement préparer vous-même votre levain. Grâce aux bactéries lactiques et aux levures, la fermentation du levain reste maintenue en permanence. Le dioxyde de carbone qui en résulte détend la pâte.
Le levain de blé est composé de farine de blé, d’eau, de levure et de bactéries lactiques. Il est utilisé, par exemple, pour la baguette, la ciabatta ou d’autres pains blancs. Le levain de seigle est d’une composition similaire, le seigle remplaçant la farine de blé. Il est principalement utilisé dans les pains de seigle et les pains de seigle mélangés.
Conseils Additionnels
On peut raffiner la pâte à pain avec du beurre ou une huile de qualité. Il est important alors de pétrir les autres ingrédients avant l’ajout de matière grasse. Une petite quantité de sel permet de stabiliser la consistance de la pâte. Celle-ci ne devient pas plus ferme, mais son goût est plus stable. Aussi paradoxal que cela puisse paraître, les pâtes sucrées ont particulièrement besoin d’une petite pincée de sel, car celui-ci relèvera la douceur de la pâte.
Les pâtes à levure apprécient vraiment un traitement grossier et de longs pétrissage et battage. C’est ce qui forme la structure protéique qui, plus tard, assurera une miche de pain aérée et en même temps stable pendant la cuisson. Il est important de pétrir vigoureusement la pâte une fois encore après le premier processus de fermentation. Les gaz de fermentation et les champignons de levure nouvellement formés sont ainsi répartis de manière optimale dans la pâte.
Le champignon de la levure, quant à lui, préfère la chaleur confortable d’environ 30 °C et se multiplie dans ces conditions, pour le plus grand plaisir du boulanger : la pâte lève et augmente énormément de volume en un temps relativement court. Cependant, il existe aussi des recettes de pâte qui exigent que la pâte à levure lève à des températures fraîches. Dans ce cas, le temps de repos est beaucoup plus long. Le pain aura une mie plus fine après une fermentation à froid.
Les paniers à fermentation sont utilisés pour les pains pour lesquels on veut une surface particulièrement croustillante et rustique. Ces paniers sont généralement fabriqués en rotin et permettent aux pains d’obtenir la forme typique et un beau motif avant la cuisson. Avec les moules à pain rectangulaires hauts, seule la partie supérieure du pain devient croustillante pendant la cuisson.
La Vapeur pour un Pain Croustillant
Si vous voulez que votre pain soit très croustillant, vous devez vous assurer qu’il y a suffisamment d’humidité dans le four. Pour ce faire, il suffit de placer un bol d’eau dans le four. Votre pain doit en effet continuer à lever dans le four.
Il faut toujours préchauffer le four avant de cuire le pain. Les meilleurs résultats s’obtiennent avec la chaleur de voûte et de sole combinées, la chaleur tournante dessècherait le pain trop rapidement. Commencez par une température élevée (220-250 °C), que vous réduisez ensuite (200 °C) après un court temps de cuisson. De cette façon, le pain atteint un bon volume. Une température élevée, venant simultanément d’en haut et d’en bas, garantit que l’humidité est conservée de manière optimale dans le pain.