Le pain cocotte est la meilleure manière de réussir facilement la cuisson du pain ! La cuisson en cocotte vous donnera un aspect professionnel sans que vous ne deviez maîtriser votre four et son taux d’humidité. Je vous explique pas à pas comment mettre en place cette technique à la maison.
Mon Premier Pain Cocotte
Je suis très sentimental envers ma cocotte. Pour tout vous dire, c’est grâce à elle que j’ai réussi à obtenir mes premiers pains dignes du boulanger. Avant elle, je ne faisais quasiment que des grosses crêpes en guise de pain : toutes mes pâtes finissaient par s’écraser et s’étaler au four…
La toute première fois que j’ai testé cette cuisson, c’était en ayant lu cet article de La Petite Bette. Du coup, tout excité à l’idée de faire un pain comme le boulanger, j’ai sorti ma plus belle cocotte, je me suis lancé dans la confection d’un pain artisan au levain et HOP ! Quelle bonheur lorsque j’ai soulevé le couvercle de voir que mon pain avait enfin poussé et éclaté comme jamais. 🥳
Depuis ce jour, j’ai cuit beaucoup, beaucoup, beaucoup de pains en cocotte et je continue à le faire de temps en temps. Cette technique m’a permis de comprendre comment fonctionnait la cuisson d’un beau pain. En fait, dans un four ménager ou professionnel, il est important de respecter quelques notions élémentaires pour que le pain soit cuit parfaitement. L’un des éléments primordiaux c’est l’humidité dans le four.
Si l’atmosphère est trop sèche, votre pain formera plus vite sa croûte et donc gonflera très peu. Si vous faites des grignes (scarifications), elles sècheront avant d’avoir le temps d’éclater ou de « cracher » comme on dit en boulange. 🙂
À l’inverse, si votre taux d’humidité est exagérément haut, votre pain ne ressemblera plus à grand chose voire ne gonflera plus non plus car la pression sera trop élevée.
Comment ça Fonctionne ?
J’ai une très bonne nouvelle : avec la cocotte, plus besoin de se préoccuper de l’humidité ! 🤩👍🏻
Dans la cocotte, l’humidité de la pâte va s’échapper et rester à l’intérieur. C’est ce phénomène qui donnera l’effet de buée nécessaire au bon développement du pain ! Il n’y a donc plus rien à gérer, on met le pain cru dans la cocotte, on la met dans le four avec le couvercle et le tour est joué. On laisse cuire 20 minutes et puis on enlève le couvercle, pour que la croûte puisse finalement se former. On laisse alors encore cuire 20 minutes sans couvercle.
Si on ne fait pas cela et qu’on laisse le couvercle, la cuisson peut durer beaucoup plus longtemps et la croûte ne sera pas assez formée. Vous devrez alors pousser encore un peu la cuisson et risquez de surcuire votre pain, qui deviendra sec.
Quel Type de Cocotte Utiliser ?
Si on peut utiliser n’importe quel type de cocotte, il est impératif qu’elle soit en fonte. Le mieux, c’est de trouver une cocotte qui soit en fonte non traitée pour éviter que des produits chimiques ne viennent se loger dans la nourriture.
La forme de la cocotte peut être ronde ou ovale mais la forme ovale est plus polyvalente puisqu’elle pourra accueillir vos pains ronds mais aussi vos bâtards ou pains ovales. Sans oublier que la cuisine en cocotte vous rappellera les plats de grand-mère du dimanche…
Si vous voulez investir, le meilleur investissement que je puisse vous conseiller est de vous procurer une cocotte Staub. Cette entreprise travaille avec les plus grands chefs et ce n’est pas pour rien : leur fonte est incroyablement efficace, et sans traitement chimique. Je ne suis pas un vendeur de cocotte (et loin de là mon but) mais depuis que j’ai cette cocotte, je réussis mon pain en semaine et je fais un bon plat mijoté le dimanche. Mes papilles et mes convives n’en sont que plus ravis. 😉
Allez, je pense qu’il est temps pour vous de tester cette technique ! Je vous partage ci-dessous la recette d’un pain de campagne en cocotte, mais libre à vous de faire le pain qui vous plaît en utilisant la cuisson en cocotte. Personnellement je préfère le pain artisan au levain. 🙂
Notez que dans la recette, je n’ai pas noté de pétrissage : c’est une des particularités du pain cocotte. Le pain peut avoir à peu près n’importe quelle forme, il sera de toutes façon maintenu par la cocotte. Mais sachez que vous obtiendrez de plus jolis résultats si vous pétrissez 15 à 20 minutes votre pâte, comme expliqué dans cet article. 😉
Recette et Technique du Pain Cocotte
Réaliser un pain cocotte - la méthode parfaite pour un résultat pro : une croûte dorée et croustillante et une mie ultra moelleuse.
Matériel
- Cocotte en fonte
- Papier sulfurisé
- Grignette ou couteau aiguisé
Ingrédients
- Farine
- Levure
- Sel
- Eau à température ambiante
Instructions
- Pesez la farine, la levure, le sel et mélangez le tout avec l'eau à température ambiante. La pâte doit être légèrement collante.
- Farinez le fond d'un autre saladier/cul de poule.
- Formez une boule de pâte homogène avec la pâte et mettez la boule dans le saladier fariné. Couvrez d'un linge et laissez reposer 1h30.
- Après 30 minutes, mettez la cocotte et son couvercle dans le four.
- Préchauffez le four avec la cocotte à 250°C pendant 1h.
- Découpez un papier sulfurisé de la forme de la cocotte en laissant 2 petits "oreilles" pour pouvoir le prendre facilement. Laissez-le sur votre plan de travail.
- Au moment d'enfourner, faites tomber la pâte sur le papier cuisson.
- Entaillez le pain avec une grignette ou un couteau bien aiguisé.
- Sortez la cocotte du four et retirez le couvercle. ! ATTENTION IL FAUT DES GANTS !
- Prenez le papier sulfurisé avec la pâte au moyen des "oreilles" et le déposez dans la cocotte chaude. Refermez aussitôt le couvercle et remettez la cocotte dans le four. Baissez la température du four à 225°C.
- Au bout de 20 minutes, retirez le couvercle (surprise assurée !). Laissez encore cuire 20 minutes.
- Au bout des 40 minutes de cuisson au total, retirez le pain et laissez-le refroidir sur une grille pendant 1h avant dégustation.
Variantes et Personnalisation
Pour ma part 350 g de T55 et 150 g de farine de châtaigne et quelques amandes, pistaches, graines de courge et cranberries.. . Miam !
Il est possible de personnaliser votre pain avec ce que vous souhaitez à l’intérieur. Vous pourrez ainsi ajouter des graines, des noix, noisettes, amandes voir des figues surtout pour les fêtes de fin d’année pour accompagner vos chutney et foie gras.
Rien n’empêche de parfumer son pain !
Si vous voulez un pain avec des saveurs encore plus développées, un repos nocturne au frais pour la deuxième sera vraiment idéal.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Temps | Instructions |
|---|---|---|
| Première pousse | 1h30 | Laisser reposer la pâte dans un saladier fariné couvert d'un linge. |
| Préchauffage du four | 1h | Préchauffer le four avec la cocotte à 250°C. |
| Cuisson avec couvercle | 20 minutes | Cuire à 225°C avec le couvercle. |
| Cuisson sans couvercle | 20 minutes | Retirer le couvercle et continuer la cuisson. |
| Refroidissement | 1h | Laisser refroidir sur une grille avant de déguster. |