Le schwarzbrot, également connu sous le nom de pain noir allemand, est un type de pain traditionnel en Allemagne, particulièrement apprécié pour sa saveur robuste et sa texture dense. Le pain noir allemand remonte à plusieurs siècles, voire millénaires, dans l’histoire européenne. Il était autrefois considéré comme un aliment de base pour les pauvres en raison de sa longue durée de conservation et de son faible coût de production.
Le Schwarzbrot : Un Pilier de la Culture Allemande
Le schwarzbrot est plus qu’un simple pain ; il est également profondément enraciné dans la culture et la tradition allemandes. Par exemple, il est souvent servi avec du beurre et de la charcuterie lors des fêtes et des rassemblements familiaux.
Qu'est-ce qui distingue le Schwarzbrot ?
Le schwarzbrot se distingue des autres pains par sa composition unique. Il est généralement fabriqué à partir d’un mélange de blé et de seigle, ce qui lui confère une saveur riche en grains et une texture dense. Comme son nom l’indique, le schwarzbrot est un pain de couleur foncée, allant du brun profond au presque noir.
Une autre caractéristique notable du pain noir allemand est sa longue durée de conservation. Grâce à sa faible teneur en eau et à sa forte concentration en fibres, le schwarzbrot peut se conserver pendant plusieurs semaines sans perdre de sa qualité.
Recette du Vollkornbrot (Pain Noir Scandinave)
Je vous propose de découvrir aujourd’hui la recette du vollkornbrot, le pain noir scandinave à base de farine de seigle complète et de graines de tournesol. Ce pain noir typique des pays scandinaves est également plus savoureux et plus rassasiant que notre traditionnelle baguette française.
Ingrédients :
- 500 g farine de seigle complète
- 1 sachet levure de boulanger déshydratée
- 1 c. à soupe de mélasse
- 6 c. à soupe de graines de tournesol
- 1 c. à café de sel
Instructions :
- Diluez la levure de boulanger dans 35 cl d'eau tiède et ajoutez la cuillerée de mélasse ou de miel. Laissez reposer ce mélange pendant 10 minutes.
- Versez la farine, les graines de tournesol et le sel dans un grand récipient. Faites un puits et versez la levure diluée au centre.
- Pétrissez à la main ou à l'aide de crochets pétrisseurs jusqu'à ce que la pâte devienne homogène et se décolle des bords du récipient.
- Couvrez le récipient d'un torchon humide et laissez reposer la pâte pendant environ 2 heures jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Pétrissez à nouveau la pâte pour lui donner la forme voulue et mettez-la dans un moule à cake beurré. Laissez lever le pain dans son moule pendant 30 minutes.
- Préchauffez votre four à 210°C. Faites cuire le pain pendant environ 40 minutes. Laissez-le refroidir avant de le démouler.
Le Pumpernickel : Un Pain Noir Allemand Distinct
Le pumpernickel est probablement le plus allemand de tous les pains. L’utilisation commerciale du terme Westfälischer Pumpernickel (Pumpernickel Westphalien) est régulée par le système d’indication géographique protégée (IGP) de l’Union européenne.
Caractéristiques du Pumpernickel Authentique :
- Pain de seigle pur constitué d’au moins 90% de farine de seigle grossièrement moulu ou grains de seigle complet, ou un mélange des deux, ainsi que de l’eau, du sel et de la levure.
- D’autres ingrédients facultatifs peuvent y être ajoutés comme du malt, de la betterave à sucre ou du sirop de sucre.
- Parfois, un peu de pumpernickel rassis est ajouté à la pâte.
Bien que le pumpernickel ne contienne aucun agent conservateur, il a une très longue durée de conservation. Quand il est bien emballé dans du film plastique, il peut se conserver pendant plusieurs mois.
De plus, le pumpernickel n’est pas seulement mangé en tant que pain. Il est également incorporé dans de succulents desserts régionaux, comme le pouding de pumpernickel au chocolat, le crumble aux pommes avec du pumpernickel, et le trifle westphalien.
Recette du Pumpernickel Maison
Voici une recette pour faire du pumpernickel à la maison, en utilisant un four standard. Le processus est long, mais le résultat en vaut la peine.
Ingrédients :
- Grains de seigle
- Farine de seigle noir
- Seigle concassé
- Levain
- Sirop de sucre
- Graines de tournesol
Préparation :
- Soirée de J-2 : Mettre les grains de seigle dans une petite casserole et verser l'eau bouillante. Le niveau de l’eau devrait être d'au moins 2 cm au dessus des grains. Couvrir et laisser reposer toute la nuit. Pour le levain, mélanger la farine de seigle, l'eau et le levain dans un petit bol et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer toute la nuit dans un endroit chaud.
- J-1 : Ajouter suffisamment d'eau sur les grains de seigle imbibés de sorte qu'il y ait environ trois fois plus d'eau que de grains. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter, à couvert, pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que les grains soient tendres. Vérifier l'eau de temps en temps pour s’assurer que les grains soient toujours couverts avec beaucoup d'eau, et ajouter plus d'eau si nécessaire. Égoutter les grains cuits et laisser refroidir. Dans un grand bol, mélanger le la farine de seigle noir, le seigle concassé et le sel. Ajouter le levain, le sirop de sucre et 300 ml d'eau. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène et aucune trace de farine ne reste. Ajouter les grains de seigle cuits et les graines de tournesol. Pétrir la pâte à l'aide du crochet pétrisseur d'un robot électrique ou avec les mains et ajouter le reste de l'eau pendant le pétrissage, au besoin, jusqu'à ce que la pâte commence à se détacher des parois du bol. La pâte doit être humide et légèrement collante et il se peut qu'elle ne se détache pas des parois du bol comme dans d'autres pâtes à pain, ce qui n'est pas indispensable. Laisser reposer dans un endroit assez chaud pendant 30 minutes.
- Huiler 5 bocaux à bords droits (environ 450 ml) ou 2 moules à pain. Dégazer la pâte sur une surface légèrement farinée. La pâte doit être légèrement collante. Diviser la pâte en portions égales et la placer dans les moules ou les bocaux. Laisser environ 2 à 3 cm d’espace dans les bocaux pour permettre au pain de lever (selon votre levain, la pâte peut ou non gonfler, la mienne lève toujours). Remplir les casseroles aux deux tiers pour faire des petits pains. Huiler de petits morceaux de papier d'aluminium et les utiliser pour couvrir les bocaux ou les moules, côté huilé vers le bas. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 2 à 3 heures.
- Préchauffer le four à 150 degrés. Retirer la feuille d'aluminium des bocaux ou moules et vaporiser légèrement la surface de la pâte avec de l'eau. Replacer les feuilles d'aluminium sur les bocaux ou moules, côté huilé vers le bas. S’assurer que les pots ou moules soient bien couverts.
- Ajuster la grille du four au plus bas. Placer les bocaux ou moules dans le plat à gratin sur la grille du four. Verser environ 2 à 3 cm d'eau chaude dans le plat. Placer un couvercle sur le plat à gratin ou rôtissoire.
- Cuire au four pendant 1 heure à 150 degrés. Réduire le feu à 100 degrés et cuire au four pendant 13 heures. Ajouter de l'eau chaude dans la casserole toutes les quelques heures pour maintenir le niveau d'eau. Si vous faites cuire le pain du jour au lendemain, verser plus d'eau dans la rôtissoire avant d'aller vous coucher. Un niveau d'eau plus élevé d’environ 5 cm ne nuit pas, mais une rôtissoire sèche peut faire entrainer la fissure des bocaux, ce qui doit absolument être évité.
- (Jour J) A la fin du temps de cuisson, éteindre le four et laisser la rôtissoire dans le four pendant 1 heure. Ensuite, sortir la rôtissoire avec les bocaux ou moules hors du four et laisser refroidir le tout sur le plan de travail pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que les bocaux aient assez refroidi pour les manipuler. Pendant ce temps, garder la porte du four fermée pour garder la chaleur résiduelle. Démouler délicatement les pains (ceci est important car ils seront difficiles à démouler par la suite) et les placer dans le four chaud pendant quelques heures pour les sécher.
- Retirer les pains du four. Les laisser refroidir complètement, puis les envelopper dans du papier sulfurisé. Il est possible de les placer dans des sacs de congélation immédiatement, ou de les laisser reposer dans un endroit frais pendant deux jours avant de les couper.
Conseils Additionnels
- N’oubliez pas que vous pouvez personnaliser cette recette en ajoutant d’autres ingrédients tels que des fruits secs ou des noix pour créer votre version unique de ce classique allemand.
- Si vous n'avez pas de mélasse, vous pouvez la remplacer par du miel.
Tableau Comparatif : Vollkornbrot vs. Pumpernickel
| Caractéristique | Vollkornbrot | Pumpernickel |
|---|---|---|
| Ingrédients Principaux | Blé et seigle complet | Seigle complet (min. 90%) |
| Texture | Dense et moelleuse | Très dense et humide |
| Goût | Prononcé, goût de noix et de seigle | Très fort, typique |
| Durée de Conservation | Plusieurs jours | Plusieurs mois |
Avec ces recettes et informations, vous êtes désormais prêt à explorer le monde fascinant du pain noir allemand et à créer vos propres chefs-d'œuvre boulangers!