Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bref, les légumes nouveaux sont sortis de terre et on a vraiment envie de profiter de ces trésors du printemps !
Découvrez notre version du navarin, un grand classique de la cuisine française revisité avec du veau.
Le navarin de veau est une alternative au navarin d’agneau plus traditionnel.
Plat typiquement printanier, le navarin se déguste surtout lors des fêtes de Pâques.
Pour le déjeuner de Pâques que nous avons partagé avec une semaine d’avance cette année, j’avais choisi de cuisiner un navarin de veau aux légumes de printemps plutôt que de l’agneau. Tout d’abord parce que je n’ai pas vu la productrice chez qui je m’approvisionne au marché depuis quelques semaines, mais aussi parce que Charlotte n’est pas fan de l’agneau.
Bien que le navarin soit un ragoût traditionnellement réalisé avec des morceaux d’agneau, il se décline en de multiples recettes. Si les amateurs de poissons apprécieront sans doute le navarin au saumon, ceux qui préfèrent rester sur la viande vont se régaler avec le navarin de veau.
Ingrédients et Préparation
La recette n’est ni longue ni compliquée à préparer, le quasi de veau est une viande très tendre et délicieuse. On commence par préparer les légumes puis on fait revenir le veau coupé en morceaux de 3 cm environ. On ajoute les légumes dans la cocotte, à l’exception des pommes de terre qui seront ajoutées au bout de 35 minutes environ. Après 1h20 de cuisson environ, c’est prêt. C’est un plat super convivial à partager, ultra savoureux et vraiment inratable… Nous nous sommes régalés !
Ingrédients :
- Sauté de veau sans os
- Huile d'olive
- Ail
- Petit oignon blanc (grelot)
- Farine
- Bouquet garni
- Vin blanc
- Carotte fane
- Petit navet
- Pois gourmand
- Petit pois très fin
- Sel
- Poivre
- 50cl Fond de veau
- 1cuil. à soupe Farine
- 20g Beurre
- 1cuil. à soupe Huile
- 1pincée Filaments de safran
- 0,5cuil. à café Cumin en poudre
- 1cuil.
Préparation :
- Préchauffez le four à 200 °C (th.6-7).
- Dans une cocotte en fonte, faites colorer le beurre puis faites revenir la viande avec l’oignon émincé.
- Ajoutez le vin, l’ail pelé, le concentré de tomate, le bouquet garni et 40 cl d’eau.
- Grattez la cocotte pour dissoudre les sucs. Salez, poivrez.
- Pelez les carottes, écossez les petits pois, les fèves, coupez le talon des asperges et brossez les navets sous l’eau.
- Ajoutez les fèves et les petits pois et poursuivez la cuisson 5 min.
- Egouttez tous ces légumes et mettez-les dans la cocotte. Mélangez et laissez frémir quelques minutes.
Autre Méthode de Préparation :
- Ébouillantez, pelez et épépinez la tomate. Effilez la branche de céleri et émincez-la. Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur. Épluchez les échalotes et émincez-les.
- Préchauffez le four à th 6 (180°). Faites chauffer l’huile dans une cocotte allant au four et mettez-y les morceaux de viande à revenir de tous côtés.
- Une fois dorés, retirez-les à l’aide d’une écumoire et mettez à la place les échalotes, les carottes, le céleri et les navets. Laissez revenir 5 min en remuant, ajoutez la tomate concassée et remettez la viande.
- Saupoudrez de fond de veau et mouillez avec le vin et 40 cl d’eau.
Préparation Simplifiée :
- Épluchez le navet et la carotte. Coupez le navet en dés de 1,5 cm et la carotte en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Ciselez séparément le blanc et le vert de l'oignon nouveau. Ciselez l’ail.
- Dans une grande marmite ou casserole, faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive à feu vif. Faites-y revenir le veau et la poitrine 3-4 min de tous les côtés, jusqu’à ce qu’ils colorent un peu.
- Ajoutez le blanc de l’oignon nouveau, la carotte, le navet, l’ail et la quantité indiquée de farine à la marmite. Remuez 1 min, puis ajoutez le bouillon, le laurier et le thym. Poivrez.
- Pendant ce temps, coupez le pied dur des asperges, puis ôtez les feuilles des tiges à l’aide d’un couteau ou d’un éplucheur. Coupez-les en tronçons de 2 cm. Effeuillez et ciselez le persil.
- Servez le navarin de veau dans des assiettes creuses avec le petit pain.
Progression de la Recette (Atlanterra) :
- Faire revenir le sauté de veau dans l'huile d'olive avec l'ail et l'oignon ciselé.
- Singer la viande.
- Ajouter le bouquet garni puis déglacer au vin blanc et à l'eau.
- Laisser mijoter à couvert pendant 40 minutes.
- Eplucher les carottes et les navets puis les couper en morceaux.
- Ajouter les légumes avec le sauté de veau puis laisser cuire 25 minutes.
- Ajouter les pois gourmands et petits pois en fin de cuisson de la viande.
- Vérifier l'assaisonnement.
Conseils et Astuces
Si pour un navarin classique l’épaule d’agneau désossée est privilégiée, la poitrine reste le meilleur morceau pour le navarin au veau. Demandez à votre boucher de retirer les morceaux gras. Cette pièce s’adapte à une cuisson lente. Bien que la pièce soit déjà tendre, la viande va encore plus s’attendrir tout au long de la cuisson.
La viande du navarin est toujours dégraissée avant la cuisson. Pour cela, vous pouvez utiliser un ustensile antiadhésif. Une fois la viande dégraissée, vous pouvez déjà l’assaisonner de sel et de poivre.
Pour réaliser le navarin, la viande est dorée dans de l’huile d’olive ou du beurre puis retirée pour laisser place aux autres préparations et ingrédients.
Il est bon de savoir que le terme navarin proviendrait du mot navet. Il est donc impossible de passer à côté de cet ingrédient si vous voulez réaliser n’importe quelle recette de navarin de veau. Lors de vos courses, pensez à choisir des navets bien fermes avec une peau lisse dénuée de taches. Leur amertume s’accorde merveilleusement au fondant du veau.
Outre les navets, garnissez votre panier de pommes de terre, de carottes et de tomates. Mettez un peu de verdure à votre préparation en y ajoutant des haricots verts, des petits pois et du céleri. Pour donner du goût à votre plat, n’oubliez pas les oignons et l’ail. La plupart des légumes sont pelés et hachés tandis que les oignons perlés sont simplement épluchés avant d’être placés dans le ragoût.
La base liquide du navarin est souvent du bouillon de bœuf ou de poulet qui peut être chauffé séparément. Avant de placer vos morceaux de veau au bouillon, pensez à les saupoudrer de farine afin d’épaissir le jus. Ajoutez les tomates et les herbes avant de laisser mijoter. Attendez environ une heure avant d’incorporer la plupart des autres légumes. Pour les haricots, il faudra attendre environ une demi-heure avant la fin du ragoût.
Afin d’aromatiser le navarin, le thym et les feuilles de laurier sont les épices les plus utilisées. Formez un petit bouquet pour pouvoir retirer facilement ces herbes du ragoût avant de servir. En effet, une fois le ragoût terminé, les herbes doivent être retirées. Selon vos goûts, vous pouvez opter pour le curcuma, les baies roses, ou encore le gingembre en poudre.
Tableau Récapitulatif des Temps
| Étape | Temps |
|---|---|
| Préparation | 20 minutes |
| Cuisson | 45 minutes |