Rien de tel qu'une bonne mousse au chocolat noir, onctueuse et gourmande, à déguster seul ou avec ses proches ! Essayez la recette de la mousse au chocolat noir et préparez un dessert chocolaté iconique pour votre famille et vos enfants. N'hésitez pas à ajouter des petits marshmallows pour une touche colorée.
Ingrédients et Préparation
Voici une mousse qui se prépare assez rapidement avec une texture très légère et aérienne... Elle comporte plus de blancs d'œufs que de jaunes... Comme les œufs sont incorporés crus, utilisez de préférence des œufs extra frais bio...
Étapes de la Recette
- Chauffez le lait et la crème.
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
- Verser la crème dans une petite casserole et porter à ébullition.
- Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.
- Verser dessus la crème bien chaude, laisser agir 1 min puis remuer au fouet et lisser. La ganache doit être brillante et sans morceaux.
- Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter le sucre petit à petit tout en continuant à fouetter.
- Ajouter les jaunes à la ganache puis la verser sur les blancs montés.
- Répartir cette mousse dans les contenants.
- Décorez avec les mini marshmallows.
Astuce: Ajoutez 1 pincée de sel dans les blancs d’œufs pour qu'ils soient bien fermes.
La Ganache au Chocolat
La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat! Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries.
Comment Réussir une Ganache Montée
Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article ! Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants.
Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
Étapes pour la Ganache Montée
- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal !
Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Différences entre Ganache Classique et Ganache Montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Conseils et Astuces
- De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
- Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
- Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement.
- Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
- Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
- Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
- On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
- Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Conservation
Il n'est pas recommandé de la congeler, car la texture peut être altérée après décongélation. On peut généralement la conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Assurez-vous de la couvrir avec du film plastique ou de la conserver dans un récipient hermétique pour préserver sa fraîcheur et éviter qu'elle n'absorbe les odeurs d'autres aliments.
Variations
Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat. J’ai choisi un chocolat à 66% de cacao, mais vous pouvez prendre le chocolat que vous voulez.
Proportions de Crème Liquide
Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut on utiliser de la ganache montée ? Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
Tableau des Proportions
| Type de Chocolat | Proportion de Crème |
|---|---|
| Chocolat Noir | [Insérer la proportion] |
| Chocolat au Lait | [Insérer la proportion] |
| Chocolat Blanc | [Insérer la proportion] |
Préparation Alternative
Versez 10 cl de crème dans une casserole et faites chauffer. Lorsqu’elle frémit, versez-la lentement sur le chocolat fondu. Lissez bien le mélange puis incorporez le reste de crème froide. Fouettez la ganache au batteur jusqu’à obtenir une crème onctueuse et mousseuse.
En Conclusion
Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat! J’espère que tout a été clair pour vous et que ça vous a plu ! Dans tous les cas, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous, ça me fait toujours super plaisir et ça me motive à vous faire des articles supers complets souvent !