La pâte feuilletée pur beurre est un classique de la cuisine française, indispensable pour réaliser des croissants croustillants, des tartes savoureuses et bien d'autres délices. Cette recette, bien que pouvant paraître intimidante, est tout à fait réalisable à la maison avec un peu de patience et les bons conseils.
Ingrédients Essentiels
Les ingrédients de base sont simples : de la farine, du beurre, un soupçon de sel et un peu d’eau. La règle à retenir : il suffit d’ajouter la moitié du poids de farine en beurre + 1 à 2 c. à soupe d’eau froide pour obtenir une belle boule de pâte.
Préparation de la Pâte
Mettez la farine dans le bol de votre robot (ou dans un saladier). Coupez le beurre en petits morceaux (il ne doit pas être trop froid) et disposez-le avec la farine dans le bol du robot. Mélangez rapidement à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit homogène et que toute la farine ait été absorbée. (On peut aussi malaxer à la main si on a pas de robot, mais préparez-vous à une bonne hydratation des mains, ça risque d’être très gras.
Mettez la pâte dans un film étirable, aplatissez-la et donnez-lui grossièrement la forme d’un rectangle de 2cm d’épaisseur. Procédez de la même façon, mettez la beurre manié dans un film étirable, aplatissez-le et donnez-lui grossièrement la forme d’un rectangle de 2cm d’épaisseur de la même taille que la détrempe.
Le Tourage: Clé du Feuilletage
Laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit). Lorsque les 2 pâtes ont bien reposé au frais, à l’aide du Perfecteur de Pâte, étalez le beurre manié en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur qui doit être 2 fois plus long que le rectangle de la détrempe et environ 2cm plus large. Posez la détrempe au centre du rectangle de beurre manié et rabattez les 2 pans pour qu’ils se touchent.
Toujours grâce au Perfecteur de Pâte, étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus puis donnez un premier tour portefeuille. Filmez et réservez au frais 1h. Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.
- Je divise le bloc de pâte feuilletée en 4. Ce qui me permet en étalant bien de faire l’équivalent de 2 galettes de Rois ou de 2 tartes salées + 1 mille-feuille ou de 4 tartes salées.
- J’ai longtemps cherché du beurre de tourage qui est utilisé par les pros pour la pâte feuilleté, mais c’est encore un truc décourageant qui empêche de se lancer.
- Normalement, on doit laisser reposer la pâte au frais au moins 1h entre chaque tour. En ayant fait reposer la détrempe et le beurre manié une nuit au frais avant de commencer et en farinant bien le plan de travail, j’ai pu réaliser tous les tours d’un coup.
Cuisson Parfaite
Préchauffez votre four 15 min environ à 180°C (Th. 6). Déroulez la pâte dans votre moule avec sa feuille de cuisson et découpez le papier qui dépasse. Piquez le fond et garnissez la pâte avec la préparation de votre choix pour cuisiner une tarte salée ou sucrée. Faites cuire 30 minutes environ à 180°C (Th. 6).
Conseils pour une cuisson à blanc: Recouvrir le fond de la pâte avec des légumes secs. Cuire à 180°C (Th.6) jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Retirer les légumes secs.
Utilisations de la Pâte Feuilletée
Que ce soit pour préparer une quiche lorraine, une tarte au saumon et au brocoli ou bien un dessert type flan, la base est la même. Pour une tarte aux fruits, on ajoute 2 c. Tarte fine, quiche, tarte tatin, tartelettes, croustade, les possibilités de garniture sont ensuite infinies.
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