Gros soissons, lingots, mogettes, coco de Paimpol, cornilles, michelet, vous trouverez plein de variétés de haricots secs. Les haricots secs, comme leur nom l’indique ont été séchés une fois écossés. Pour qu’ils retrouvent leur taux d’humidité normal, il faut les faire tremper 12 h. Pendant ce temps, ils vont gonfler ce qui vous permet d’avoir le double de haricots après le trempage (un kilo acheté = 2 kgs de haricots à cuire). Enfin, ils se congèlent très bien.
La Mogette de Vendée : Un Ingrédient d'Exception
La mogette de Vendée est un produit très populaire dans sa région d'origine. Ce haricot blanc bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) et est certifié Label Rouge. La mogette de Vendée, aussi appelée "mojette", est une sorte de haricot blanc, de la classification du haricot lingot. Elle est particulièrement appréciée pour sa texture crémeuse et sa saveur délicate.
Comment Choisir et Doser les Mogettes ?
Vous pouvez acheter la mogette de Vendée fraîche, sous forme de gousses à écosser, à partir de fin août jusqu'en septembre environ. Ensuite, le reste de l'année, vous pouvez la consommer sèche et l'acheter en sachet comme tous les légumes secs. Déjà, la mogette de Vendée est IGP et Label Rouge. Sa production est donc régie par des cahiers des charges stricts. Pour avoir l'appellation, elle doit, par exemple, être cultivée uniquement sur certaines communes. Elle se distingue par sa taille, plutôt moyenne et légèrement aplatie et ovale ainsi que par sa couleur très blanche.
Pour savoir comment doser la mogette de Vendée, vous devez peser les mogettes sèches. Comptez 40 à 80 g par personne selon la recette sur vous réalisez. En moyenne, on compte 60g à 80g de mogettes sèches par personne en accompagnement (selon l'appétit).
Préparation des Mogettes Sèches
Pour bien cuire la mogette de Vendée, nous vous conseillons de les mettre à tremper la veille (au moins 8h, au mieux 12h). Cette étape va permettre de réduire ensuite le temps de cuisson. Pour ce faire, placez-les dans un grand saladier d'eau froide.
Mettez les haricots à tremper dans un grand volume d’eau froide 12 h avant de préparer votre recette. Elles vont gonfler ce qui vous permet d’avoir le double de haricots. Mettez les haricots blancs dans une grande casserole, portez à ébullition et laissez-les cuire 10 minutes. Remettez les haricots dans une grande cocotte. Mouillez avec de l’eau (elle doit franchement dépasser du niveau des haricots). Remettez une grosse pincée de bicarbonate de soude et laissez cuire 1 h. Vérifiez que les haricots sont cuits, sinon prolongez un peu. Salez en fin de cuisson.
Cuisson à la Cocotte-Minute : Méthode Facile et Rapide
Procédez ensuite à la cuisson, selon la méthode que vous préférez. A la cocotte-minute. Disposez les mogettes dans une cocotte et ajoutez des oignons coupés en gros morceaux, du thym, des herbes de Provence, des gousses d'ail épluchées, etc. Bref tout ce qui vous plaira pour donner du goût au bouillon ! Ajoutez ensuite les mogettes sèches et recouvrez d'eau. Fermez la cocotte et lancez la cuisson.
Variantes de Cuisson
Vous pouvez aussi faire cuire les mogettes au robot-cuiseur, dans ce cas-là il faut adapter le temps de cuisson à la recette choisie (il faudra au moins 1h, environ). Pour la cuisson au four, sachez que c'est possible aussi. Ce mode de cuisson laisse les mogettes un peu plus fermes à l'extérieur mais fondante à l'intérieur. Astuce de chef : mettez un peu de bicarbonate alimentaire dans l'eau de cuisson.
Idées de Recettes et Astuces
Traditionnellement, la mogette se déguste en potage, comme le potage vendéen (jambon, légumes et mogettes), ou bien en accompagnement de viande ou de poisson. La mogette de Vendée peut aussi être cuisinée en tartinables en réduisant en purée les mogettes cuites et en les assaisonnant avec des épices, herbes et aromates...
Recette Détaillée : Mogettes au Sauté de Porc à la Cocotte-Minute
Ingrédients (4 personnes)
- 500 g De sauté de porc
- 1 Oignon
- 2 C. à s. d’huile de tournesol
- 20 g De beurre
- 1 C. à s. de moutarde
- 1 C. à s. de moutarde à l’ancienne
- 300 g De mogettes de Vendée sèches (haricots blancs)
- 25 cl De crème liquide
- 75 cl De bouillon de légumes
- 1 feuille De laurier
- 1 brin De thym
- 1 C. à s. de fécule de maïs
- Sel et poivre
Préparation
- La veille, faire tremper les mogettes dans un grand volume d’eau froide.
- Saler et poivrer la viande. Dans la Cocotte-Minute®, sans couvrir et à feu moyen, faire chauffer l’huile et le beurre puis colorer la viande pendant 5 min sur toutes les faces.
- Ajouter l’oignon haché puis laisser cuire pendant 2 min. Ajouter les moutardes et les mogettes égouttées. Mélanger bien l’ensemble. Verser la crème liquide et le bouillon de légumes puis terminer avec la feuille de laurier et le thym.
- Fermer la Cocotte-Minute®. Dès que la vapeur s’échappe, réduire la source de chauffe et laisser cuire selon le temps indiqué. Veiller, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote. Libérer la vapeur, ouvrir la Cocotte-Minute®.
- Retirer les mogettes et la viande puis terminer la sauce. Pour cela, délayer la fécule de maïs dans 4 cl l’eau froide puis l’ajouter à la sauce. Porter à ébullition pendant 1 min puis rectifier l’assaisonnement.
- Ajouter les mogettes et la viande dans la sauce liée puis mélanger le tout.
Tableau Récapitulatif des Temps
| Étape | Temps |
|---|---|
| Préparation | 20 minutes |
| Repos (Trempage) | 12 heures |
| Cuisson | 20 minutes |
| Temps Total | 12h 40min |
Cuisson des Haricots Blancs Frais et Secs : Astuces
Mogette de Vendée, lingot du Nord, coco de Paimpol, chevrier de Bretagne ou du bassin parisien, le haricot blanc bénéficie d'autant d'appellations qu'il y a de régions où il est cultivé. Comment réussir sa cuisson selon s'il est frais ou sec ? Voici plusieurs astuces. Une fois récoltés, les haricots blancs frais sont écossés, bien rincés et peuvent être cuits directement avec des carottes, navets ou poireaux, des oignons, des herbes et des épices. Il faut compter 30 minutes de cuisson à l'eau ou 20 minutes à la cocotte.
Il est conseillé de surveiller la cuisson car les haricots bien frais (récoltés alors qu'ils sont encore humides) peuvent devenir mous et absorber trop d'humidité. D'ailleurs, certains primeurs et cuisiniers ne les cuisent que 15-20 minutes pour qu'ils gardent toute leur saveur et leur texture croquante.
Faire tremper les haricots blancs demi-secs ou secs a pour but de les réhydrater et de les rendre plus tendres. En effet, l'enveloppe protectrice (= tégument) ne permet pas d'absorber l'eau, il faut donc la ramollir lentement par ce principe de trempage de 8 à 12 heures. Il faut prévoir un récipient assez grand car les haricots blancs peuvent tripler de volume en gonflant.
Pour accélérer le temps de trempage des haricots blancs, il suffit de les porter à ébullition quelques minutes et de les laisser reposer 1 heure dans l'eau bouillie hors du feu. Il suffit ensuite de les rincer et ils sont prêts à être cuisinés.
Après l'étape du trempage, long ou rapide, égouttez les mogettes, rincez-les une nouvelle fois et faites-les cuire dans de l'eau froide non salée puis à feu doux pendant 1h15.
Astuces pour une Meilleure Digestion
Pour bien digérer les cocos de Paimpol, il existe quelques astuces. Pour les moins pressés et après une nuit de trempage, l'idée est de les laisser encore 24 heures à température ambiante après les avoir égouttés. L'astuce la plus répandue est d'ajouter un filet de vinaigre blanc ou une cuillère de bicarbonate de soude. L'algue de Kombu, qui sert à la préparation de la soupe miso au Japon, est aussi bretonne. Elle aide à la digestion et il est possible d'en ajouter un tronçon dans la cuisson des haricots blancs.
Cuisson au Cookeo
Des carottes, un peu d'ail, des échalotes, un bouillon en cube et des haricots blancs bien sûr, voilà une recette simple et onctueuse à faire au Cookeo. Pour cela, il faut d'abord tout faire revenir cinq minutes en mode de cuisson "dorer" puis ajouter l'eau, le bouillon, quelques herbes, et pour le petit goût en plus, un peu de concentré de tomates. Une fois encore, le sel n'est à ajouter qu'en fin de cuisson. Pour les haricots blancs frais, il faut compter vingt minutes de cuisson.
Pour une recette à base de légumes, condiments et herbes, il est conseillé de d'abord les faire revenir dans le bol doseur 5 secondes, vitesse 52. Ensuite, le lard, le chorizo sont à faire "mijoter" 4 minutes à 120 °C dans un peu d'huile d'olive, enfin l'ajout des haricots blancs secs dans le panier de cuisson prendra 50 minutes à 100 °C avec l'eau, le thym, le laurier.
Pas besoin de faire décongeler les haricots blancs pour les faire cuire car ils sont souvent précuits. Très simple à faire cuire ! Il faut commencer par faire cuire les viandes (excellent avec un curry d'agneau), charcuterie et légumes dans une cocotte ou une sauteuse.
Cuisson au Four : Instructions
Vous vous demandez comment cuire des mogettes au four, à la cocotte-minute, casserole, robot-cuiseur ? Il est possible de faire cuire ses haricots secs au four, mais il faut préparer les grains. Vous devez nécessairement les faire tremper pendant au moins 8 heures pour les attendrir.
- Égouttez les haricots et rincez-les à l’eau froide. Portez ensuite à ébullition puis laissez cuire 10 minutes à gros bouillons. Préchauffez alors votre four à 160º C. Incorporez les tomates et leur jus, les herbes séchées, le cidre et le poivre. Couvrez le tout et cuisez cela au four 3 h 30, en remuant à l’occasion.
- Pour cela, soit vous partez sur des haricots pré-cuits en bocaux, soit vous comptez également le temps de trempage. Mettez enfin le tout dans un plat huilé allant au four. Cuisez le tout 10 à 15 minutes au four, jusqu’à ce que le fromage ait fondu.
- Pour allier fondant et des haricots et croquant de la chapelure, optez pour les haricots blancs enrobés au four ! Faites tremper la veille vos haricots secs pendant au moins 8 heures dans de l’eau non salée, afin de ramollir les grains et les gonfler d’eau. Laissez ensuite cuire 12 minutes à partir du moment où la cocotte siffle.
Cuisson à la Casserole et au Thermomix
A la casserole, c’est comme à la cocotte mais en plus long ! Une fois pleine d’eau et égouttées de la veille, on les laisse cuire 35 à 40 minutes dans la casserole avec de l’eau et du concentré de tomate par exemple. L’avantage du Thermomix ou de tout autre multicuiseur, c’est bien la rapidité de cuisson et la praticité !
- Mettez 2 gousses d’ail dans le Thermomix et mélangez. Ajoutez 150 grammes d’oignons coupés en quatre dans le Thermomix et mélangez.
- Ajoutez 40 grammes de concentré de tomates, 380 ml d’eau, ½ cuillère à café de sel et 1 pincée de poivre dans le Thermomix.
Les Différents Types de Mogettes et Leurs Préparations
Bien cuire les mogettes de Vendée IGP, c’est tout un art, mais c’est aussi très simple ! Selon si vos mogettes sont sèches ou déjà cuites, tout peut aller très vite ! On commence par la version la plus longue : la mogette sèche. Au vu de sa préparation et de son heure de cuisson, on pourrait se demander l’intérêt d’en avoir chez soi, mais c’est assez simple : la mogette sèche se déguste toute l’année, elle plaira aux amateurs de cuisine traditionnelle. Ces haricots secs sont récoltés en août et septembre et bénéficie d’un séchage naturel aux champs. La mogette nécessite un long temps de trempage (toute une nuit en général) dans une eau froide non salée pour le réhydrater avant cuisson. Attention donc à ne pas réutiliser l’eau de cuisson derrière !
Le haricot demi-sec, c’est celui qu’on cueille avant maturité, pour bénéficier de la tendresse des grains. Pas d’étape de trempage pour eux, et leur temps de cuisson est plus court que le haricot sec. Ici, on part sur un temps de cuisson de 40 min. L’idée, c’est de laisser mijoter en même temps que la viande, le poisson ou la sauce, selon comment on les cuisine. Vous pouvez les faire à la casserole, dans de l’eau bouillante salée. Pour les plus pressés, armez-vous d’un autocuiseur et recouvrez les grains d’eau.
L’avantage des mogettes déjà cuites, c’est qu’elles ne demandent plus que quelques minutes de cuisson pour être à la bonne température.