La belle saison approche et c’est le moment de cuisiner au barbecue. Pour ceux qui raffolent moins de viande, il est tout à fait possible de faire griller d’autres aliments sur le barbecue. Parmi eux : le poisson. Cette cuisson apporte beaucoup de goût et de caractère dans un format convivial.
Choisir le Bon Poisson
Avant de vous lancer dans la cuisson, il faut se poser la question suivante : quels poissons s’adaptent parfaitement au barbecue ? Le mieux est de privilégier des poissons à chair ferme comme par exemple les sardines, les maquereaux, les dorades, le bar, le mulet, le maigre, le thon ou encore le saumon. Tous ces poissons résistent bien à la cuisson au barbecue, ce qui est primordial pour qu’ils ne terminent pas en miettes entre les braises. D’ailleurs, vous pourrez les déposer sur la grille du barbecue directement. Autres options possibles, les crustacés : gambas, langoustines, calamars ou homard; mais aussi les coquillages et les mollusques tels que les moules, les huîtres ou encore les Saint-Jacques.
Si les poissons précédemment cités se cuisent à la perfection au barbecue, en raison de leur chair ferme, les poissons à la chair délicate ne résistent pas. Cependant, il n’est pas exclu de les faire cuire au barbecue. Il faut juste opter pour une cuisson en papillote. Le principe est simple : il suffit d’envelopper votre poisson dans de l’aluminium, en ajoutant tout ce que vous souhaitez : des condiments, du jus de citron, un filet d’huile d’olive, des petits légumes, etc.
Dans une recette on parle de poisson de ligne pour signifier que celui-ci ne provient pas d'un élevage. Pour sublimer un poisson sauvage, il ne faut pas grand chose, mais il y a de moins en moins de poissons dans les océans et de plus en plus de poissons d'élevage sans saveurs. Pour réhausser le goût d'un poisson d'élevage : daurade, bar, truite... la cuisson au barbecue est idéale. Mais inutile d'imbiber votre poisson de marinade, d'huile et autres... Un poisson pour qu'il soit riche en bouche doit cuire seul et ce n'est qu'au moment du dressage que l'on rajoute seulement sel, poivre, huile. Attention pas de citron. C'est là qu'une excellente huile d'olive comme l'Huile H est idéale si vous prenez une huile d'olive bas de gamme, vous ne sublimerez rien.
Préparation du Poisson
Afin de préparer le poisson pour la cuisson au barbecue, gardez la peau et les écailles. Elles éviteront que la chair brûle à proximité des braises. N’hésitez pas à conserver le poisson entier avec la tête et la queue.
Différentes options s’offrent à vous. Vous pouvez opter pour une marinade : aux épices et aux herbes, au citron et aux herbes ou encore à l’huile d’olive et aux herbes. Ces mélanges plein d’odeurs et de saveurs apporteront à votre poisson un assaisonnement délicat. Une fois qu’il est bien mariné, pensez à l’égoutter avant de le déposer sur le barbecue. Autre façon tout aussi simple pour le préparer : en brochettes. Si vous comptez faire cuire des crustacés tels que des gambas, des calamars ou des Saint-Jacques, rien de mieux que de créer vos propres brochettes maison. Vous pourrez y ajouter des légumes, des fruits ou encore du chorizo. Enfin dernière option, identique à celle qui s'applique pour les poissons à chair délicate : la cuisson en papillotte. Une pratique de cuisson qui apporte encore plus de goût à votre produit.
La première chose à faire systématiquement, c’est de bien huiler son poisson et sa grille (avec du papier absorbant par exemple) ou plancha. Si vous choisissez de faire cuire votre poisson entier, n’enlevez surtout pas la peau et pratiquez plusieurs entailles sur les 2 faces de votre poisson, la chaleur pénètrera ainsi mieux à l’intérieur. Installez ensuite votre poisson sur le grill en veillant à placer la queue à l’endroit où les braises sont moins fortes.
Cuisson du Poisson au Barbecue
Tout d’abord, préparez un feu de qualité, avec du temps, pour que les braises ne s’éteignent pas rapidement. Préparez une braise avec une demi-cheminée de briquettes en les disposant pour une cuisson à chaleur directe, à une température d’environ 200°. Ensuite, posez le poisson sur le barbecue pendant 2 minutes. Une fois que vous percevez les lignes du grill, retournez le poisson et laissez cuire pendant 1 minute supplémentaire.
Avant de cuire votre poisson, il y a une règle d’or à ne surtout pas oublier : bien huiler le poisson et la grille du barbecue. La raison ? Autre astuce pour éviter que la chair ne colle, déposer des rondelles de citron à même la grille. Une fois votre poisson prêt à la cuisson, déposez-le sur les rondelles de citron. Il ne vous reste plus qu’à surveiller la cuisson de votre poisson et à le déguster avec vos proches. Les petits poissons comme les sardines vont cuire très vite, entre 1 et 2 minutes de chaque côté. Pour les filets et les pavés, il faut compter entre 3 et 5 minutes.
Placez le poisson directement sur la grille et laissez cuire 10 à 12 min de chaque côté. Retournez-le à l’aide de deux spatules plates pour éviter de le casser. Nous vous conseillons de vérifier la cuisson au bout d’une dizaine de minutes à l’aide d’un pic à brochette en bois : insérez-le juste en-dessous des ouïes, au niveau le plus épais des filets. S’il y a une résistance c’est que le poisson manque encore de cuisson. Dès que la brochette rentre facilement, le poisson est cuit.
Recette de Merlu de Ligne Grillé à l'Ail
Nous vous proposons ainsi cette recette de merlu de ligne grillé à l'ail et accompagné de pommes de terre avec un assaisonnement de vinaigre de Xérès, de piment d'Espelette et de Cayenne et de gousses d'ail.
Ingrédients:
- Merlu de ligne
- Pommes de terre
- Vinaigre de Xérès
- Piment d'Espelette
- Piment de Cayenne
- Gousses d'ail
- Persil
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation:
- Pour vous faciliter cette recette de Merlu de ligne grillé à l'ail, demandez à votre poissonnier d'écailler et vider les deux poissons.
- Épluchez les pommes de terre, puis mettez-les à cuire à la vapeur sans les couper.
- Lavez le persil et ciselez-le finement à l'aide d'une paire de ciseaux ou d'un hachoir électrique.
- Pelez les gousses d'ail, dégermez-les et coupez-les en lamelles.
- Émincez le piment d'Espelette.
- Passez rapidement les poissons sous l'eau, séchez avec du papier absorbant, salez, poivrez à votre convenance puis badigeonnez-les d'huile d'olive.
- Chauffez à sec une poêle à revêtement anti-adhésif. Déposez-y les merlus huilés et faites-les griller 5 min à feu vif sur chaque face. Puis retirez-les du feu.
- Posez les poissons sur la planche à découper et levez les deux filets du dessus en suivant l'arête dorsale. Coupez celle-ci au niveau de la tête et décollez-la des filets du dessous pour la retirer.
- Dans une poêle, faites revenir les lamelles d'ail dans de l'huile d'olive. Dès qu'elles commencent à dorer, assaisonnez avec du sel et du piment de Cayenne.
- Retirez la poêle du feu, ajoutez le vinaigre de Xérès, le persil et le piment d'Espelette. Remettez sur le feu et dès que la sauce commence à frémir, versez-la sur les merlus.
- Ouvrez le papier d’aluminium coupez les pommes de terre en deux et versez 1 c. à soupe de crème sur chacune.
Accords Mets et Vins
Le poisson au barbecue a du goût et donc, votre caviste pourra s’amuser à vous proposer plusieurs accords. Pour les poissons moins relevés, un Chablis (idéalement un Premier cru!) ou un Sancerre seront adaptés. Pour les espèces plus grasses comme le saumon ou la truite, un vin blanc plus structuré comme le Jurançon sec ou un Languedoc blanc seront parfaits. Pensez que l’été, c’est aussi la saison du rosé !
Accessoires Indispensables
Pour manipuler délicatement les filets de poisson sur les grilles, une spatule premium est idéale. La large tête de la spatule Premium permet de prendre le filet entier et de le retourner soigneusement pour que tout reste en place et que les deux côtés soient aussi bien dorés.
Pour l'assaisonnement, le Moulin Sel Rose d'Himalaya Ducros et le Moulin poivre blanc BIO sont parfaits pour sublimer le goût du poisson.
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