Aussi appelé colin, le merlu s'adapte à de nombreuses recettes. Frit, grillé, en papillote ou encore à la vapeur… tant de possibilités pour un seul et même poisson ! Qu'importe la cuisson, le merlu saura ravir vos papilles.
De la famille des merlucidés, le merlu et le colin sont en fait un seul et même poisson. Son nom change selon la région dans laquelle il est pêché. C'est en région parisienne qu'on l'appelle généralement colin, lorsqu'il a été pêché en Méditerranée. Célèbre poisson blanc, son goût est sensiblement identique à celui du cabillaud. Facile d'accès, aimé des enfants, il fait l'unanimité.
Ce poisson de mer gris cendré, de forme allongée, peut mesurer jusqu'à 1,4 mètre de long et peser jusqu'à 15 kg. Carnivore, le merlu se nourrit généralement de crustacés ou mollusques, et de poissons tels que l'anchois ou la sardine. Affectionnant les eaux froides (10 °C), il est généralement pêché dans la Manche, les mers celtiques ou encore le golfe de Gascogne, entre avril et septembre.
Ingrédients et Préparation
Nous vous proposons une recette de merlu en cocotte accompagné de caponata et d'une émulsion de beurre fumé maison. Voici les ingrédients nécessaires pour 6 personnes :
- Merlu : 1200 g
Pour la garniture (Caponata) :
- Aubergines : 3 pièces
- Tomates : 4 pièces
- Branche de céleri : 1 pièce
- Oignons nouveaux : 2 pièces
- Câpres : 20 g
- Olives noires dénoyautées : 40 g
- Basilic : 2 branches
- Huile d'olive : 5 cl
- Vin blanc sec : 10 cl
- Sucre en poudre : 1 c. à soupe
- Eau : 10 cl
- Sel fin : 4 pincées
- Capsules de cardamome noire : 10 pièces
Pour le bouillon :
- Eau : 50 cl
- Beurre doux : 100 g
- Foin non traité : 50 g
Pour l'émulsion :
- Bouillon de coquillage : 25 cl
- Fleur de sel : 6 pincées
Préparation de la Recette
1. Préparation de la garniture (Caponata)
Éplucher les aubergines et les découper en cubes de 1 cm. Ciseler les oignons, réserver la cive (partie verte). Tailler la branche de céleri en brunoise. Éplucher et concasser les tomates. Concasser les olives. Ciseler le basilic (réserver quelques feuilles pour la décoration).
Mélanger le vin blanc et l'eau. Dans une poêle à bord haut munie d'un couvercle, faire suer l'oignon et le céleri dans l'huile avec une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergines et le mélange vin blanc-eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 min. Découvrir et laisser s'évaporer le liquide restant (vérifier la cuisson et ajouter de nouveau de l'eau si les aubergines ne paraissent pas fondantes). Ajouter les tomates, les olives et les câpres. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min puis ajouter le basilic ciselé.
2. Préparation de l'émulsion de beurre fumé
Placer le beurre dans une petite calotte en inox et le fouetter pour qu'il soit "pommade". Placer ensuite la calotte dans un récipient hermétique type cocotte en fonte et disposer le foin autour, puis l'enflammer avec un chalumeau et refermer. Laisser le beurre s'imprégner de la fumée pendant 20 min.
Faire chauffer le bouillon de coquillages et l'émulsionner avec le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Ne plus faire bouillir.
3. Préparation à la vapeur de cardamome noire
Jeter les capsules de cardamome noire dans le récipient d'eau surmonté d'un panier vapeur, puis laisser frémir à couvert pendant 5 min. Tailler le poisson en pavé de 150 g environ. Assaisonner les pavés et les disposer dans le panier vapeur. Cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min.
4. Dressage
Dans une assiette creuse, dresser la caponata à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer le poisson dessus, l'assaisonner de fleur de sel et l'arroser généreusement de bouillon mousseux.
Conseils et Astuces
- Cuisson rapide : À la poêle, faites cuire vos filets de merlu six à huit minutes dans une noix de beurre. Lorsque la chair devient transparente et se détache, le poisson est cuit à cœur.
- Accompagnements : La chair blanche du merlu s'associe parfaitement avec des mélanges de légumes. En hiver, accompagnez-le d'une fondue de poireau et d'une purée de céleri, en été, d'une ratatouille aux légumes du soleil.
Variations de la Recette
Voici une recette facile et rapide de merlu au citron et échalote. Si vous souhaitez réaliser un repas léger, cette recette composée de filets de merlu, d'échalote, du curcuma et de jus de citron sera idéale.
Pelez et hachez finement les échalotes. Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive avec le jus de citron. Arrosez de vinaigre blanc puis salez et poivrez à votre goût. Laissez cuire 5 minutes à feu doux. Retournez ensuite les filets de merlu dans la poêle et saupoudrez-les de curcurma en poudre. Salez et poivrez de nouveau selon vos goûts. Au bout de ce temps, dressez les filets de merlu dans les assiettes puis nappez-les de sauce à l’échalote et au citron.
Le Merlu au Court-Bouillon
C'est l'un des modes de cuisson les plus répandus, puisqu'il permet de concentrer les saveurs. Dans un faitout, faites frémir pendant trente minutes deux litres d'eau, un fond de vin blanc (ou vinaigre de vin blanc), et les aromates choisis (carotte, céleri, oignon…). Ajoutez à la préparation sel, poivre et un bouquet garni. Pour la cuisson de darnes, faites frémir le tout à feu doux pendant quelques minutes. Pour le merlu entier, il faut préalablement faire refroidir son court-bouillon. Une fois le court-bouillon froid (ou tiède), déposez votre poisson et rallumez le feu sans faire bouillir jusqu'aux premier frémissements.
Recette de Merlu au Court-Bouillon
Facile et rapide à préparer, cette préparation permet de mettre en valeur toutes les saveurs du poisson pour le plus grand bonheur de nos papilles.
- Épluchez l'oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
- Épluchez la carotte et coupez-la en tronçons. Épluchez les échalotes et coupez-les en 4.
- Dans une grande casserole, versez 70 cl d'eau ainsi que le vin blanc. Ajoutez l'oignon, les échalotes, la carotte, le bouquet garni. Salez et poivrez généreusement. Faites chauffer le tout pendant 25 min.
- Pendant la cuisson du bouillon, videz et écaillez le poisson. Lavez-le saignement et essuyez-le.
- Plongez le merlu dans le bouillon bien chaud. Faites cuire à feu doux pendant 15 min. environ.
- Lorsque le poisson est bien cuit égouttez-le et dressez-le dans un plat. Accompagnez ce merlu d'une sauce blanche.
Comment Choisir et Conserver le Merlu
Le merlu (ou colin) se distingue par sa brillance et ses dents acérées. Un merlu de qualité se reconnaît à sa fermeté ainsi qu'à son œil bombé et vif. L'arête centrale, encore humide à la découpe, garantit sa fraîcheur. Le merlu est généralement vendu en filets ou en tranches (autrement appelées darnes). On le trouve également surgelé ou fumé sous vide.
Conservez le merlu cuit dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans les 2 jours.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Merlu | 1200 g | Plat principal |
| Aubergines | 3 pièces | Garniture (Caponata) |
| Tomates | 4 pièces | Garniture (Caponata) |
| Beurre doux | 100 g | Bouillon et Émulsion |
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