Le fromage, star de nombreux plateaux gourmands, est aussi l’un des aliments les plus riches en sel. Le délicieux goût salé de nos fromages favoris vient principalement de leur important taux de sel.
Le rôle du sel dans la fabrication du fromage
Le sel est indispensable à la fabrication et à la conservation des fromages. Eric : « Le salage est indispensable pour la fabrication de la Fourme d’Ambert et des fromages en général. Il contribue a finaliser l’égouttage du fromage, le sel absorbe naturellement l’humidité. Il permet une sélection de la flore micro biologique dans et sur le fromage. Le sel permet de sélectionner certaines levures indispensables à la formation de la croûte de la Fourme d’Ambert. Il va également inhiber la croissance d’éventuels micro-organismes indésirables dans le fromage.
Michel : « Le salage est indispensable, nous ne pouvons pas faire de la Fourme d’Ambert sans sel. Sans cette opération, nous ne pourrions pas avoir la forme toute en hauteur du fromage (la fourme serait trop humide et ne tiendrait pas debout). Il serait également impossible d’obtenir un développement régulier du bleu dans le fromage.
Adrien : « Le fromage a été égoutté pendant 24 à 48 heures par des retournements successifs. Le salage est réalisé après ces retournements, il va finaliser l’égouttage et préparer la Fourme d’Ambert à l’affinage. Ensuite, nous les salons également à la main avec du sel sec. Le sel va progressivement rentrer dans le fromage durant les 2 jours suivants.
Serge : « En fait le cahier des charges de l’AOP nous permet deux techniques de salage, le salage au sel sec et le salage en Saumur (bain d’eau salée).
Dans le cas de l’utilisation d’une saumure, une « zone tampon » va même se former à la surface du fromage. Plus la teneur en sel est élévée, plus la perte en eau sera rapide, mais surtout au niveau de la croûte qui va se déshydrater et donc se durcir.
La température de la saumure va agir sur la rapidité d’absorption du sel, les propriétés de la croûte et la croissance de micro-organismes dans la saumure : plus la température est élevée, plus l’absorption du sel est rapide, ainsi que la croissance des micro-organismes.
Le pH de la saumure va agir sur la structure de la croûte et l’inhibition du développement de germes indésirables : un pH trop élevé (>5,4) entraîne une croûte sèche ayant tendance à transpirer. Un pH trop bas entraine une plus forte perte en eau à la surface du fromage, donc une réduction de l’absorption de sel.
Les risques d'une consommation excessive de sel
Toutefois, comme vous le savez sans doute, le sel n’est guère bénéfique lorsque nous le consommons en grande quantité. Le sel se retrouve dans un grand nombre d’aliments que nous consommons au quotidien. D’ailleurs, il nous arrive souvent de vouloir mieux assaisonner nos plats et ainsi, de trop en ajouter dans nos assiettes. Nous finissons alors par en assimiler plus qu’il n’en faut.
Pourtant, ce petit manque d’attention ou cette volonté à trop chercher à se faire plaisir peuvent se révéler dangereux pour notre santé. Cette substance contribue effectivement au développement de diverses pathologies comme les maladies cardiovasculaires, la rétention d’eau, l’hypertension artérielle… Vous conviendrez alors qu’il est important d’en limiter la consommation. Il ne s’agit pas uniquement du sel de table, mais aussi d’autres aliments notamment riches en sodium.
Bien que cet ingrédient soit indispensable à la fabrication et à la conservation des fromages, une consommation excessive peut poser des problèmes de santé, notamment pour les personnes sensibles au sodium. L’OMS recommande de limiter la consommation de sel à 5 g par jour pour un adulte.
Les fromages les plus salés
Malgré le fait que nous l’apprécions beaucoup, le fromage, tout comme la charcuterie, est à regret un des aliments les plus salés. Ce sont même les produits les plus populaires qui contiennent le plus de sodium. Le roquefort, célèbre fromage à pâte persillée, est l’un des plus salés. La teneur en sel est souvent indiquée sur les emballages. Le fromage est un plaisir gourmand, mais certains sont particulièrement riches en sel, comme le roquefort, la feta ou le parmesan.
Existe-t-il du fromage sans sel ?
La question se pose alors : est-il possible de trouver du fromage dépourvu de sel ? Malheureusement, la réponse est non. Il n’existe pas encore à ce jour un fromage qui ne contient absolument aucune trace de sel. Pour ceux qui doivent en limiter l’ingestion, il n’existe malheureusement pas de fromage sans sel.
Quand le médecin prescrit un régime sans sel, la situation devient vite attristante. Cela signifierait-il qu’il faut renoncer à votre mets préféré ? N’existe-t-il aucun moyen de continuer à en manger sans pour autant vous mettre en danger ? Rassurez-vous, vous n’avez pas besoin de tirer un trait dessus ! Eh oui, car les producteurs proposent des fromages avec une faible teneur en sodium.
S’il n’est pas vraiment possible de trouver un fromage qui est fabriqué sans sel, vous pouvez toujours vous contenter de ceux qui contiennent une plus faible quantité de sodium. Ce sont les fabricants qui, désireux de venir en aide aux amoureux de ce fleuron de la gastronomie française, décident d’employer d’autres composantes. Le potassium, par exemple.
Fromages à faible teneur en sel
Voici une liste de fromages à faible teneur en sel que vous pouvez inclure dans votre alimentation si vous surveillez votre consommation de sodium :
- Ricotta : Ce fromage est un des moins salés parmi tous ceux que nous consommons. Cette préparation laitière qui nous vient d’Italie contient à peine 0,3 gramme de sel dans un morceau pesant 100 grammes. Sa saveur penche plutôt vers un goût acidulé et doux. En plus de ne pas renfermer beaucoup de sel, elle a l’avantage d’être peu calorique.
- Mozzarella : Toujours dans la famille des fromages italiens, la mozzarella rejoint les rangs de la ricotta dans la catégorie des fromages pauvres en sel. Elle contient à peine 1 gramme de sel pour 100 grammes. Ce produit figure d’ailleurs parmi les plus connus et est très apprécié des Italiens. Sa pâte filée et sa texture onctueuse font de la mozzarella une excellente alliée pour réussir des pizzas avec une garniture bien fondante.
- Gouda : Cette fois, nous avons affaire à un fromage hollandais qui a été nommé à partir de la ville de Gouda. On le commercialise sous la forme d’une petite meule contenant entre 0,5 à 0,8 gramme de sel par 100 grammes. Le gouda est un fromage à pâte ferme ou semi-ferme qui se déguste avec absolument tout ce que vous voulez.
- Emmental : Vous aimez les fromages suisses ? Eh bien, bonne nouvelle ! L’emmental fait partie de la liste de ceux à privilégier lors d’un régime sans sel. Pour preuve, il n’en contient que 0,7 gramme pour un morceau de 100 grammes. L’avantage aussi, c’est que vous pouvez le savourer dans de nombreuses préparations.
- Neufchâtel : Portant lui aussi un nom de ville, ce fromage AOP recouvert d’une croûte fleurie convient très bien aux amateurs qui doivent surveiller leur consommation de sodium. Il renferme environ 0,8 gramme de sel pour une quantité de 100 grammes. N’hésitez donc pas à vous délecter de son exquise saveur de noisette ainsi que sa pâte souple et onctueuse. Peut-être l’accompagneriez-vous d’un bon verre de vin rouge ou blanc. Il s’agit d’un fromage avec une croûte fleurie renfermant une pâte moussée avec une saveur à la fois légère et prononcée. En plus d’être un délice, le Neufchâtel est présenté avec une jolie forme de cœur, d’où son appellation. Et ce n’est pas tout. Il ne contient en moyenne que 0,4 gramme de sel pour 100 grammes. Vous pouvez la cuire en entier au four avec des légumes ou la couper en petits morceaux pour l’ajouter à vos crudités.
- Gruyère : Et voici un autre fromage suisse dans notre liste. Il figure en effet parmi les plus pauvres en sodium, avec une proportion dépassant à peine 0,3 gramme pour un morceau de 100 grammes. En plus de détenir une quantité modérée de sel, il s’avère particulièrement riche en calcium et en vitamines. Comment le manger ? Eh bien, il n’y a pas plus versatile. Le gruyère se consomme râpé, en tranches ou en cubes. Il se marie parfaitement avec les soupes gratinées, salades, quiches et tout ce que vous aimez cuisiner !
Les cristaux dans le fromage : Tyrosine ou sel ?
La tyrosine, voici à quoi sont dûs « les cristaux de sel dans le fromage » ! Ces délicieux petits grains qui criblent le cœur des meules affinées (et qui d’ailleurs ne sont pas du sel ; nous y reviendrons en début d’article) n’auront pas échappé aux palais les plus affûtés.
Commençons par nous défaire d’une idée reçue particulièrement tenace : non, ces petits cristaux blancs à l’intérieur du fromage ne sont pas du sel : goûtez-les avec attention, et vous vous rendrez compte que c’est moins salé et beaucoup plus riche en goût qu’un simple grain de sel.
Ces petits cristaux, lorsqu’ils sont peu sapides, sont en réalité soit des phosphates, des carbonates ou des lactates de calcium, ou, évidemment, cette fameuse tyrosine. C’est elle qui nous intéresse et qui retiendra toute votre attention lors de la dégustation. Impossible de s’y tromper !
La tyrosine est l’un des 22 acides aminés qui constituent les protéines. Cet acide aminé est naturellement présent dans les protéines de lait. Et contrairement aux autres types de cristaux cités, la tyrosine va doter le fromage d’un goût inimitable.
Ces petits grains d’acides aminés présents dans les vieux fromages sont extrêmement goûteux ! Non seulement leur présence améliore l’expérience de dégustation (leur croquant apporte une dimension supplémentaire) et d’autre part, ils attestent d’un parfait affinage du fromage. En effet, une meule présentant de la tyrosine est gage de qualité et préfigure une dégustation particulièrement riche en saveurs. Cette tyrosine offrira des saveurs particulièrement complexes, entre fondant, et exquises notes sucrées et salées.
Les amateurs de cuisine nippone ont forcément déjà entendu parler de l’umami, la 5ème saveur, si chère aux Japonais. A l’origine de cette 5ème saveur, les acides aminés ; dont la tyrosine évidemment.
Si le comté est le fromage le plus connu en France pour croquer de délicats cristaux de tyrosine, sachez que l’on rencontre également la tyrosine dans d’autres fromages à pâte dure très communs tels que la mimolette vieille, le gruyère suisse, le manchego espagnol, le cheddar anglais, ou encore le parmesan italien. Eh oui, les fromages français n’ont pas l’apanage de cette cristallisation si prisée des connaisseurs!
Certains fromages à pâte dure comme les comtés ou les beauforts développent, au fil de leur affinage, des sortes de mini cristaux salés qui craquent sous la dent avant de fondre en bouche.
Les végétariens et les sportifs le savent bien : les produits laitiers sont riches en protéines d’excellente qualité. La tyrosine est l’un des acides aminés entrant dans la composition des protéines du lait. On trouve souvent ces cristaux dans les vieux comtés. Contrairement à une idée répandue, il ne s’agit donc pas de sel.
Tableau récapitulatif de la teneur en sel de certains fromages (pour 100g)
| Fromage | Teneur en sel (g) |
|---|---|
| Ricotta | 0.3 |
| Gruyère | 0.3 |
| Neufchâtel | 0.4 |
| Gouda | 0.5 - 0.8 |
| Emmental | 0.7 |
| Mozzarella | 1.0 |
Pour en profiter sans excès, privilégiez les fromages moins salés, réduisez les portions et surveillez votre consommation globale de sodium. Avec ces conseils, vous pourrez savourer vos fromages préférés tout en prenant soin de votre santé.
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