Nous profiterons d'une abondance de filets mignons de porc, pour réaliser quelques confits. Délicieusement fondant, gourmand à souhait, bien moins gras que les morceaux de porc habituels… Comment y résister ? En tout cas, à la Boutique des Chefs, on craque totalement pour lui.
Pourquoi Choisir le Filet Mignon de Porc?
Ce morceau extra tendre, mais peu goûteux pourra être confit comme les autres morceaux, mais sera certainement encore plus savoureux rôti à point en cocotte. Dans cette recette, le filet mignon cuit dans son jus, pour éviter tout problème de sécheresse.
Les Ingrédients Essentiels
- 2 ou 4 filets mignons de porc
- De la fleur de sel aromatisée
- 1 tête d'ail
- 4 à 8 feuilles de sauge
- 1 boite de graisse de canard
- 300 g de saindoux
- Quelques champignons, girolles, trompettes et pieds de mouton
- Quelques pommes de terre sarladaises
Il ne demande que peu d’ingrédients pour être réalisé et est à la portée de tous les cuisiniers, des plus novices aux plus expérimentés.
Préparation du Filet Mignon
Les filets mignons seront préparés de la même façon que les rôtis dans l'échine ou le filet. Les filets mignons seront comme les autres morceaux, piqués d'ail et de sauge, saupoudrés de fleur de sel aromatisée, filmés et placés au frais durant 8 à 12 h.
Étapes de Préparation
- A l'aide d'une fourchette, piquer énergiquement une quinzaine de fois les filets de tous les côtés.
- Pratiquer des entailles par le dessus à l'aide d'un couteau pointu, et placer dans chaque entaille, une tranche de gousse d'ail et une demie feuille de sauge.
- Il n'est pas nécessaire de les couvrir de gros sel durant 24 h.
- aux aromates de tous les côtés et rouler les filets dans le plat pour bien récupérer tout le sel.
- Envelopper les filets avec un film alimentaire et les placer au frais pendant 8 à 12 h ou une nuit.
Après ce temps de repos, défilmer les filets. Les essuyer avec du papier absorbant pour éliminer le surplus de sel.
Cuisson en Cocotte
Verser un peu de graisse dans la cocotte et y placer les demis filets mignons. Les faire colorer de tous les côtés. Ils doivent être bien colorés.
Ingrédients Additionnels pour la Cuisson
- Quelques brins de thym
- Deux feuilles de laurier
- Deux pincées de sarriette
- Quelques grains d'ail
- Une cuillère à café rase de poivre 5 baies
Étapes de la Cuisson
- Verser la graisse de canard et le saindoux.
- Porter à ébullition.
- Baisser le feu.
- doit plus bouillir.
- Les filets doivent être totalement recouverts. Si nécessaire ajouter de la graisse.
- Laisser cuire à couvert pendant une heure.
- placer hors feu.
Préparation du Chou Braisé
Jeter les trois ou quatre premières feuilles. Enlever le trognon. Couper le chou en quatre. Récupérer les quatre coeurs ( la moitié de chaque quart). Afin de ne rien perdre du beau chou, la partie interne des trognons et les feuilles supérieures seront réservées pour réaliser une bonne soupe.
Étapes de Préparation du Chou
- quarts de coeurs en julienne fine.
- Ajouter tout ou partie de cette julienne dans la cocotte contenant le fond.
- en salade.
- Ne pas saler pour l'instant, car le sel des confit s'est déposé sur le fond.
- Bien mélanger et laisser braiser en remuant souvent.
Le chou étant braisé et bien coloré, le sortir à l'aide d'une écumoire et le réserver. Ajouter la julienne de chou. Bien mélanger et braiser.
Préparation des Champignons
Laver les champignons dans une eau fraîche additionnée de vinaigre rouge ou blanc. Répéter l'opération afin d'éliminer le moindre grain de sable qui gâcherait tout. Égoutter les champignons et les réserver sur du papier absorbant.
Cuisson des Champignons
- Dans une poêle, verser une cuillère à soupe de graisse.
- Placer sur feu doux et ajouter les champignons.
- faire suer, puis revenir en les remuant afin qu'ils n'attachent pas.
- Ajouter la persillade réalisée avec une gousse d'ail et quelques brins de persil simple.
- Bien mélanger.
- suer les champignons.
- Rissoler et ajouter ail et persil.
Préparation des Pommes Sarladaises
Vous pouvez réaliser vos pommes sarladaises ou utiliser des surgelées qui son excellentes. Il ne vous rester plus alors qu'à les cuire une dizaine de minute à four très chaud. Verser les pommes dans un plat.
Présentation du Plat
Découper le demi filet en tranches et les disposer au milieu de l'assiette. Placer harmonieusement les pommes Sarladaises, les champignons et le chou braisé.
Variantes et Suggestions
Pour une variante, vous pouvez également consulter nos autres recettes en cocotte en fonte pour régaler vos invités lorsqu’ils viendront vous rendre visite. Vous pouvez manger cette viande telle qu’elle, froide ou chaude, avec des légumes ou des féculents ou bien l’utiliser dans des sandwichs, burgers ou wraps.
Cuisson à l'Omnicuiseur
Pour une cuisson traditionnelle, faites dorer dans une cocotte en fonte le filet mignon de porc préalablement badigeonné de jus de citron, sauce soja, sucre et épices. La cuisson à l’Omnicuiseur, à basse température et dans une ambiance vapeur douce, a permis d’obtenir une viande tendre et des échalotes confites juste comme il fallait.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Filet mignon de porc | 2-4 pièces |
| Graisse de canard | 1 boite |
| Saindoux | 300g |
| Ail | 1 tête |
| Sauge | 4-8 feuilles |