Les Msemen ou m’semen ou encore appellès Madlouka, Meloui sont très populaires au Maroc, en Tunisie ou en Algérie. Ces sortes de crêpes feuilletées sont très populaires au Maghreb , elles sont vraiment excellentes , elles s'effeuillent , et fondent en bouche.
Ces crêpes feuilletées découvertes au Maroc, sont juste délicieuses et j’adooore ça … Napées d’un bon miel et accompagnées d’un bon thé à la menthe, c’est un voyage des papilles sans prendre l’avion! On les déguste aussi bien salées que sucrées, au petit déjeuner, ou au goûter et parfois même aux repas avec une bonne soupe marocaine. C’est au Maroc que je les ai découvertes, aux buffets des petits déjeuners dans chaque hôtel, une dinguerie ce truc !
Ces « crêpes feuilletées » sont de forme carrée, elles révèlent un feuilletage au léger goût de beurre, c’est à fondre de plaisir, je vous jure ! Une fois qu’on a commencé difficile de s’arrêter surtout si elles sont encore chaudes : pour les apprécier un maximum il faut les manger à la main, tirer dessus pour les diviser , chaque feuille qui compose le msemen se détache, puis après avoir nappé ce morceau de la garniture que l’on préfère , on roule le morceau de crêpe sur lui même, pour enfin croquer dedans et se laisser emporter…. avec un bon miel c’est d’une gourmandise absolue .
Pour satisfaire l’envie de mes enfants, qui ne cessaient de m’en réclamer, tant ils les avaient appréciés lors d’un goûter chez mes amis marocains, j’ai voulu trouver « the » recette ayant perdu la mienne…. Pour cette recette de Meloui marocain, vous pouvez compter 40 minutes de préparation.
Ingrédients pour la pâte
- 300 g de semoule de blé dure qualité supérieure type » fine » ou » moyenne » dans le rayon du monde
- 300 g de farine de blé
- 10 g de sel
- 1 cuill. ½ c. ½ c.
Préparation de la pâte
Dans un saladier, mélanger la farine, la semoule, le sel et la levure, diluée auparavant dans un peu d'eau tiède (un demi-verre). Mélanger tout en versant l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Pétrir fermement. On doit obtenir une pâte très souple, à manier avec un peu de farine sur le bout des doigts éventuelement. Plus la pâte est pétrie, et mieux elle est; elle blanchit.
Instructions avec Companion
- Dans la cuve munie de la lame pétrir /concasser , verser tous les ingredients SAUF L’EAU.
- Verrouillez le couvercle, sans bouchon , lancer le programme pastry P1 . Attendre 10 secondes, puis verser l’eau tiéde, au fur et à mesure du pétrissage, en un filet fin par la cheminée.
- A la fin du programme réinitialiser le robot par un appui long sur start/stop.
- Programmer un pétrissage en mode manuel vit 2 /10 min.
- Au bip, la pâte doit se détacher seule des parois. Verser le contenu de la cuve sur un plan de travail sans fariner , huilez vos mains. donner plusieurs rabats, jusqu’à donner du corps à la pâte et obtenir une belle élasticité, c’est hyper important pour la suite !
Instructions avec Robot Pâtissier ou dans un Grand Plat Large
Mélanger toutes les poudres , puis incorporer petit à petit l’eau TIÈDE en filet , jusqu’à amalgamer les ingrédients .Pétrir la pate pour 10 minutes minimum à la main ou au robot avec crochet;On doit obtenir une pate homogène , souple et SURTOUT BIEN ÉLASTIQUE;Elle doit se décoller seule des parois . Prolonger le temps de pétrissage si besoin.
Façonnage des Mlawi
- Diviser le pâton en 7 boules egales puis divisez chaque boule encore en 2 pour obtenur 14 petites boules de 65 g à 70 g (on est pas au gramme prés ) déposer les sur une plaque , huilez la surface, recouvrir d’un film étirable juste posé et laisser reposer pour 10 à 15 minutes .
- Pendant ce temps , préparez le mélange destiné au feuilletage , dans un bol melanger huile/beurre fondu + levure chimique à au fouet pour bien répartir la levure
- Recuperer 2 boules de pâte qui ont reposè 15 min , applatissez chaque boule, mains huilées du centre vers l’extérieur , pour atteindre 2 cercles de 10 cm environ , puis superposez les.
- Une fois superposés , étaler à la main le disque de pate obtenu ,verser un peu du mélange huile/beurre au fur et à mesure, faites glisser la pate avec vos deux mains sur le plan de travail , toujours du centre vers l’extérieur : ,etirez doucement la pate sur les bords.
Elle doit être si fine qu’elle devient presque translucide ! Badigeonnez avec le mélange destiné au feuilletage , saupoudrez d’un peu de semoule de blé dur. Pliez le rectangle en « portefeuille » :1er tiers superieure, vers le centre puis 2eme tiers inferieur vers le centre. Mettre à chaque fois un peu de mélange beurre-huile-levure c’est ce qui va feuilleter le msemen . pliez encore Pour obtenir un carré .
Disposez chaque carré sur un plateau , recouvrez les au fur et à mesure du film etirable, laisser reposer . Repetez l’operation jusqu’à epuisement de la pate. Laisser reposer au moins 20 minutes avant l’etape suivante ..Après ce temps de repos il faut aplatir de nouveau chaque carré du bout des doigts , Pour l’agrandir (de 16 à 19 cm) ,et le rendre plus fin , parsemez un peu de semoule de blé dur;
Cuisson des Mlawi
La cuisson se fait dans une poêle anti adhésive , bien chaude mais non fumante. Laissez cuire le premier coté jusqu’à ce qu’il gonfle légèrement , puis retournez 1 minute , avant de le retourner encore plusieurs fois.
En effet, pour bien cuire l’intérieur , il faut retourner plusieurs fois le Msemen en cours de cuisson, si besoin baissez le feu.et remonter le à la prochaine cuisson. Une fois cuits, Gardez les Msemen couverts d’un torchon propre pour qu’ils restent chauds et tendres ! Par la suite, conservez les dans des sacs de congélation refermable par glissière pour qu’ils gardent tout leur moelleux .
Servir les Msemen bien chauds nappés d’un bon miel ou d’une pâte à tartiner. Regardez moi ce feuilletage ! Pour tout dire, mes premiers msemen n’étaient pas super réussis, mais avec le temps, on prend le coup, c’est plutôt amusant à faire ! Et puis honnêtement, lorsqu’on y a goûté, c’est tellement bon qu’on met plus facilement « la main à la pâte » ! A vous de tester !
Faire des msemen n’est pas vraiment difficile mais demande une certaine maîtrise de l'étalage. Grâce à un mélange de beurre fondu et d’huile, l’etalage des msemen se fait donc à la main, par « glissement » de la pâte sur le plan de travail. Pour étaler la pâte, il faut une surface qui glisse bien et qui ne s’abîme pas avec la matière grasse ! Si vous avez un plan de travail en pierre c’est parfait, autrement mettez vous sur la table de votre cuisine avec une nappe en plastique parfaitement nettoyée et désinfectée.
Avec une semoule de blé dur de qualité, que l’on trouve facilement au rayon du monde des supermarchés ou dans les petites épiceries maghrébines + un bon petrissage de la pâte, (la pâte doit devenir très élastique une fois petrie pour l’etirer sans qu’elle ne se déchire ) , ce n’est pas si difficile que ca !
Ne cherchez pas à réduire la quantité de beurre ou d’huile ! Elle aide à étaler la pate et elle est indispensable à la reussite finale. Pour info j’ai déjà reduit les quantités par rapport à la recette d’origine ! une fois façonnés laissez le temps au Msemen de « se reposer » avant de sauter dans la poele !
Comme je vous l’ai dit plus haut, visionnez une vidéo sur you tube pour bien comprendre le principe avant de vous lancer… Vous verrez que c’est vraiment pas dur, l’etalage se fait à la main, c’est presque « sensuel » ce rapport à la pâte, c’est super agréable.