Recette Facile de Mlawi à la Farine

Les Msemen ou m’semen ou encore appellès Madlouka, Meloui sont très populaires au Maroc, en Tunisie ou en Algérie. C’est au Maroc que je les ai découvertes, aux buffets des petits déjeuners dans chaque hôtel, une dinguerie ce truc ! Les recettes de msemen, les crêpes feuilletées marocaines ou berbères que l'on aime trouver sur la table pendant le ramadam peuvent se préparer de différentes façons, souvent avec un mélange de farine et semoule.

Les meloui (rghaif) sont de délicieuses crêpes ou galettes croustillantes au feuilletage divin apporté par la façon de rouler la pâte qui au finale se retrouve superposée, qui lui confère cette belle texture feuilletée. Au Maroc, selon les régions, on pourra trouver différentes techniques de pliage de ces crêpes. Durant le mois de ramadan, elles font le succès des repas ou soirées ramadanesques marocaines auprès des chebakia, à déguster avec du miel parfumé à l’eau de fleur d’oranger.

Napées d’un bon miel et accompagnées d’un bon thé à la menthe, c’est un voyage des papilles sans prendre l’avion! On les déguste aussi bien salées que sucrées, au petit déjeuner, ou au goûter et parfois même aux repas avec une bonne soupe marocaine.

Ingrédients

POUR LA PATE:

  • 300 g de semoule de blé dure qualité supérieure type » fine » ou » moyenne » dans le rayon du monde
  • 300 g de farine de blé
  • 10 g de sel
  • 1 cuill. ½ c.
  • ½ c.

Préparation de la Pâte

Comme pour les msemen, la réussite des meloui réside essentiellement dans le pétrissage et repos de la pâte pour une texture lisse et très élastique. Voici les étapes pour préparer la pâte :

Au Companion

  1. Dans la cuve munie de la lame pétrir /concasser , verser tous les ingredients SAUF L’EAU.
  2. Verrouillez le couvercle, sans bouchon , lancer le programme pastry P1 . Attendre 10 secondes, puis verser l’eau tiéde, au fur et à mesure du pétrissage, en un filet fin par la cheminée.
  3. A la fin du programme réinitialiser le robot par un appui long sur start/stop.
  4. Programmer un pétrissage en mode manuel vit 2 /10 min.
  5. Au bip, la pâte doit se détacher seule des parois. Verser le contenu de la cuve sur un plan de travail sans fariner , huilez vos mains. Donner plusieurs rabats, jusqu’à donner du corps à la pâte et obtenir une belle élasticité, c’est hyper important pour la suite !

Au Robot Pâtissier ou dans un Grand Plat Large

  1. Mélanger toutes les poudres, puis incorporer petit à petit l’eau TIÈDE en filet, jusqu’à amalgamer les ingrédients.
  2. Pétrir la pate pour 10 minutes minimum à la main ou au robot avec crochet. On doit obtenir une pate homogène, souple et SURTOUT BIEN ÉLASTIQUE. Elle doit se décoller seule des parois. Prolonger le temps de pétrissage si besoin.

Vous pouvez préparer la pâte au pétrin en introduisant l’eau au reste des ingrédients par petites quantités tout en pétrissant. Ajoutez petit à petit de l'eau tiède pour obtenir une pâte qui se tient bien. Pétrissez soigneusement et énergiquement assez longtemps au robot ou à la main jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse et de bonne tenue.

Façonnage

INSTRUCTIONS DE FAÇONNAGE:

  1. Diviser le pâton en 7 boules egales puis divisez chaque boule encore en 2 pour obtenur 14 petites boules de 65 g à 70 g (on est pas au gramme prés ). Déposer les sur une plaque , huilez la surface, recouvrir d’un film étirable juste posé et laisser reposer pour 10 à 15 minutes .
  2. Pendant ce temps , préparez le mélange destiné au feuilletage , dans un bol melanger huile/beurre fondu + levure chimique à au fouet pour bien répartir la levure.
  3. Recuperer 2 boules de pâte qui ont reposè 15 min , applatissez chaque boule, mains huilées du centre vers l’extérieur , pour atteindre 2 cercles de 10 cm environ , puis superposez les. VOIR PHOTO
  4. Une fois superposés , étaler à la main le disque de pate obtenu ,verser un peu du mélange huile/beurre au fur et à mesure, faites glisser la pate avec vos deux mains sur le plan de travail , toujours du centre vers l’extérieur : ,etirez doucement la pate sur les bords. Elle doit être si fine qu’elle devient presque translucide ! VOIR PHOTOS
  5. Badigeonnez avec le mélange destiné au feuilletage , saupoudrez d’un peu de semoule de blé dur.
  6. Pliez le rectangle en « portefeuille » :1er tiers superieure, vers le centre puis 2eme tiers inferieur vers le centre. VOIR PHOTO. Mettre à chaque fois un peu de mélange beurre-huile-levure c’est ce qui va feuilleter le msemen . pliez encore VOIR PHOTO Pour obtenir un carré .
  7. Disposez chaque carré sur un plateau , recouvrez les au fur et à mesure du film etirable, laisser reposer . Repetez l’operation jusqu’à epuisement de la pate. Laissez reposer au moins 20 minutes avant l’etape suivante.
  8. Après ce temps de repos il faut aplatir de nouveau chaque carré du bout des doigts , Pour l’agrandir (de 16 à 19 cm) ,et le rendre plus fin , parsemez un peu de semoule de blé dur.

Cuisson

CUISSON :

  1. La cuisson se fait dans une poêle anti adhésive , bien chaude mais non fumante.
  2. Laissez cuire le premier coté jusqu’à ce qu’il gonfle légèrement , puis retournez 1 minute , avant de le retourner encore plusieurs fois. En effet,pour bien cuire l’intérieur , il faut retourner plusieurs fois le Msemen en cours de cuisson, si besoin baissez le feu.et remonter le à la prochaine cuisson.
  3. Une fois cuits, Gardez les Msemen couverts d’un torchon propre pour qu’ils restent chauds et tendres ! Par la suite, conservez les dans des sacs de congélation refermable par glissière pour qu’ils gardent tout leur moelleux .

Servir les Msemen bien chauds nappés d’un bon miel ou d’une pâte à tartiner.

Conseils Additionnels

  • Déposez les pâtons sur une surface huilée.
  • Placez le serpentin à la verticale, aplatissez légèrement et laissez de côté.
  • appliquez encore une fois le mélange beurre et huile, ainsi que la semoule fine.
  • coller l’extrémité du boudin sur un côté et placez le boudin verticalement, l’écraser un peu pour qu’il soit un peu plat.
  • prendre le premier boudin façonné et aplatir tout doucement en partant du milieu pour avoir un beau cercle et surtout gardez les spirales.
  • Huilez un plan de travail lisse ainsi que vos mains tout au long du façonnage.
  • Étalez chaque boule de pâte le plus finement possible en l'étirant vers l'extérieur en une succession de petits mouvements pour qu'elle soit presque transparente par endroit mais sans casser.
  • Procédez au pliage de la feuille de mesmen farine pour réaliser le feuilletage en la pliant en portefeuille.
  • Pour cela, rabattez un premier côté au centre, puis l'autre dessus et faites de même avec les deux autres côtés de façon à former une carré.
  • Terminez de façonner en commençant par le premier msemen que vous avez confectionnez en aplatissant chaque carré de pâte.
  • Vous pouvez saupoudrer légèrement de chaque côté avec un peu de sucre blanc ou roux.
  • Chauffez de l'huile sans la faire brûler et faites frire une à une les crêpes feuilletées pour qu'elles soient joliment dorées.
  • Prenez soin à l'étape du pétrissage de la pâte msemen farine à réaliser dans les règles de l'art, c'est-à-dire en prenant le temps de travailler énergiquement la pâte assez longtemps.
  • Comptez au minimum 30 minutes si vous pétrissez à la main et même plus si vous pensez qu'elle n'est pas assez élastique.
  • Vous pouvez utiliser votre robot pâtissier équipé d'un crochet pétrin pour pétrir à votre place !

Astuces

Voici quelques astuces pour réussir vos Mlawi :

  • Faire des msemen n’est pas vraiment difficile mais demande une certaine maîtrise de l'étalage.
  • Grâce à un mélange de beurre fondu et d’huile, l'étalage des msemen se fait donc à la main, par « glissement » de la pâte sur le plan de travail.
  • Pour étaler la pâte, il faut une surface qui glisse bien et qui ne s’abîme pas avec la matière grasse ! Si vous avez un plan de travail en pierre c’est parfait, autrement mettez vous sur la table de votre cuisine avec une nappe en plastique parfaitement nettoyée et désinfectée.
  • Avec une semoule de blé dur de qualité, que l’on trouve facilement au rayon du monde des supermarchés ou dans les petites épiceries maghrébines + un bon pétrissage de la pâte, (la pâte doit devenir très élastique une fois pétrie pour l’étirer sans qu’elle ne se déchire ), ce n’est pas si difficile que ça !
  • Ne cherchez pas à réduire la quantité de beurre ou d’huile ! Elle aide à étaler la pate et elle est indispensable à la reussite finale. Pour info j’ai déjà reduit les quantités par rapport à la recette d’origine !
  • Une fois façonnés laissez le temps au Msemen de « se reposer » avant de sauter dans la poele !
  • Il ne faut pas qu’elle soit trop fine (sinon elle devient dure) , ni trop épaisse (sinon elle est pâteuse). Vous aurez le coup de main après les 2 premières !
  • Le secret au moment de la cuisson, c’est de ne pas attendre qu’elles soient dorée d’un côté pour les retourner. Amusez-vous à les changer de côté souvent jusqu’à ce qu’elles dorent des deux côtés. Cela permet en fait d’aider la pâte à gonfler uniformément et le feuilletage n’en est que meilleur !

Ces sortes de crêpes feuilletées sont très populaires au Maghreb , elles sont vraiment excellentes , elles s'effeuillent , et fondent en bouche.

TAG: #Recette #Semoul

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