La Meringue française est une recette qu'il est important de connaître car elle compose plusieurs pâtisseries françaises, et elle est également très pratique pour nos décorations de Layer Cake ou Number Cake. La Meringue est une recette très légère, au goût généralement neutre, composée principalement de blanc d’oeuf et de sucre. La Meringue française est la plus simple à réaliser.
Les Différents Types de Meringues
Comme je vous l'ai dit précédemment, il existe 3 types de meringues. La Meringue Française a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile. Son principe de réalisation est de fouetter des blancs d'oeuf et d'y incorporer petit à petit le même poids de sucre en poudre. Puis, une fois que les blancs sont bien montés, on y incorpore du sucre glace.
- Meringue Française: Texture aérienne et légère.
- Meringue Suisse: Texture plus dense, bon maintien et moins fragile.
- Meringue Italienne: Ne se fait généralement pas cuire pour la sécher.
Ingrédients et Préparation
La liste non négociable des ingrédients de la meringue > Les blancs d'oeufs, essentiels Sans trace de jaune, vos blancs d'oeufs ne doivent pas nécessairement être extra frais. Idéalement même, ils ont déjà quelques jours, voire semaines. Dans cette pâtisserie, les oeufs sont cuits, donc pas de souci. Secret n°1 : Sortez-les du réfrigérateur quelques heures avant utilisation, ils doivent être à température ambiante. > Autre incontournable, le sucre Selon le type de meringue que l'on souhaite obtenir, on prendra du sucre glace ou du sucre en poudre. La recette de la meringue croquante utilise les deux. Secret n°2 : le sucre glace contient un peu d'amidon, qui ajoute du liant et s'incorpore plus rapidement.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Il n’est pas possible d’enlever entièrement le sucre de la meringue car c’est lui qui fait maintenir nos blancs d’oeuf en forme. On ne peut donc pas faire de meringues avec les édulcorants les plus courants normalement.
D’habitude, les proportions de la meringue française sont tant de blanc d’oeuf pour tant de sucre en poudre et tant de sucre glace (dans ma recette, 60g pour chaque ingrédient). Mais il est possible de déssucrer la recette originale de la meringue française en ne mettant que la moitié du poids du blanc d’oeuf en sucre en poudre et sucre glace. Par exemple dans ma recette, pour 60g de blanc d’oeuf, vous pourriez ne mettre que 30g de sucre en poudre et 30g de sucre glace, cela fonctionnera aussi.
Il est possible de réaliser une meringue française uniquement avec du sucre en poudre. Le but est que le sucre (en poudre et glace) soit bien dissous dans les oeufs. Il est courant d’entendre que pour que des blancs d’oeuf montent bien, il faut y ajouter une pincée de sel. Même si cela semble fonctionner au début (parce que ça mousse plus au départ), au final, les blancs d’oeuf seront moins homogènes et ils ressortiront du liquide car le sel va “casser” les protéines nécessaires au bon maintien.
Vous pouvez éventuellement rajouter la pincée de sel à la toute fin de votre préparation de meringue française, mais simplement pour y ajouter “une pointe de sel” qui est un bon exhausteur de goût en pâtisserie. Il n’est pas obligatoire de faire vieillir les blancs d’oeuf lorsque vous voulez les monter. Vous pourriez tout à fait utiliser des oeufs frais que vous clarifieriez au dernier moment. Mais l’intérêt de faire vieillir les blancs d’oeuf, c’est qu’ils se liquéfient au fil des jours, ils n’ont plus cette texture “gluante” qu’ils ont lorsque l’on casse l’oeuf.
Si votre meringue est trop liquide : c’est probablement qu’il y avait du gras dans votre préparation, soit dans le bol ou sur le fouet du robot, soit dans les blancs d’oeuf.
Les Étapes Clés pour Réussir Votre Meringue
- Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant.
- Si vos blancs sont au réfrigérateur, sortez les 4h avant de les utiliser afin qu’ils reviennent à température ambiante.
- Nettoyez et séchez bien votre saladier et les fouets de votre robot, il ne faut pas du tout de trace de gras.
- Fouettez à vitesse moyenne vos blancs d’oeuf.
- Lorsque vos blanc d’oeuf ont commencé à bien mousser, incorporez petit à petit et en plusieurs fois le sucre en poudre.
Une fois tout le sucre en poudre bien incorporé, vous pouvez augmenter la vitesse des fouets. Vous pouvez éventuellement “perler” les meringues en les saupoudrant abondamment de sucre glace en 2 fois (espacez les 2 fois de 5 min pour que la 1ère couche s’imprègne bien). Le rendu est joli, mais c’est toujours du sucre en plus.
Cuisson et Conservation
Selon la taille des meringues que vous réaliserez, il faudra augmenter ou diminuer le temps de cuisson. Il faut que les meringues puissent se décoller du papier cuisson au final. Enfourner immédiatement (c’est important car la meringue ne garde pas sa texture bien longtemps, elle finit par rendre de l’eau au bout d’un certain temps si elle n’est pas cuite.
1h30 de cuisson minimum sont nécessaires pour les petites, 2h00 (voire plus) si elles sont plus grosses. Les meringues sont cuites quand elles se décollent sans difficulté du papier cuisson. Elles sont alors bien croustillantes et toutes légères.
Si la meringue n’aime pas le sel ou le gras, elle aime l’acidité (encore la chimie !). Bonne nouvelle : les meringues se conservent très bien. Il est très important de les mettre dans un endroit sec (pas de frigo !).
Placez-les dans une boite métallique non hermétique. Elles vont continuer de sécher. Personnellement, je les conserve 2 semaines sans aucun souci dans un endroit sec (mon arrière cuisine).
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (pour 6 personnes) |
|---|---|
| Blanc(s) d'oeuf | 150 g |
| Sucre en poudre | 150 g |
| Sucre glace | 150 g |
Note: Les proportions peuvent être ajustées en fonction de vos préférences en matière de douceur et de texture.