Les merguez, presque tout le monde les aime. Seulement voila, c'est un peu comme les kebabs. Si on a la certitude de payer très cher pour ce que c'est, on est rarement certain de savoir ce qu'il y a dedans, comment ça a été conservé, etc ... Pourtant, moyennant un matériel minimum et vite amorti, il est enfantin de fabriquer des merguez goûteuses et très peu grasses.
Ces deux derniers critères reposent sur deux conditions absolues :
- Le bon mélange d'épices
- Le parfait respect des proportions.
Ingrédients pour la Fabrication de Merguez
Voici une recette pour la fabrication de merguez :
- Viandes utilisées: épaule et poitrine désossées, poitrine et bas morceaux.
- Boyaux: des petits calibres de mouton
- Assaisonnement pour 1 kg de viande:
- 60 g d'épices à merguez
- 10 g d'huile d'olive
- 20 g de sel fin
Ingrédients supplémentaires:
- Boyaux de mouton
- Eau (autant d'eau que de gr d'épices)
- Harissa (facultatif)
- Epices à merguez (60 à 70g au kg de viande)
- 1/2 tête d'ail
- 1kg500 de poitrine d'agneau
- 1kg500 de jarret de bœuf
- 1kg500 de gorge ou gras de porc
Préparation des Boyaux
Si vous utilisez des boyaux mis en saumure, avant de commencer, rincez-les délicatement extérieur et intérieur sous l'eau du robinet, puis laissez-les tremper dans de l'eau tiède pour qu'ils retrouvent toute leur élasticité. Faites tremper les boyaux, rincez les au moins 3 fois.
Préparation de la Pâte d'Épices
Pesez les assaisonnements et mélangez-les avec leur poids en eau glacée pour bien les diluer permettant ainsi une parfaite répartition des saveurs. Vous pouvez aussi opter pour un mélange d'épices à merguez tout prêt.
Préparez une pâte avec les épices. Piler les épices au mortier. Éviter le mixer qui va les chauffer et fausser les arômes.
Calculez le nombre de gramme d'épices nécessaire par rapport à la quantité de viande hachée. Diluez les épices avec l'eau à l'aide d'un fouet pour évitez les grumeaux. Mélangez bien les épices à la viande.
Réalisation de la Mêlée
Découpez la viande et passez-la au hachoir quand elle est bien froide avec une grille de 4 ou 6 mm en fonction de vos goûts. Si certains morceaux sont plus nerveux, hachez-les une première fois puis repassez-les avec les autres morceaux. Couper la viande en dés de +/- 1 cm en retirant le gras visible. La hâcher finement. Incorporer dans une bassine inox. Incorporer les épices pilées et le reste des ingrédients. Mélanger longuement afin d'obtenir un appareil parfaitement homogène dans sa texture et dans sa couleur.
C'est le moment de rectifier à votre goût. Remélanger si nécessaire. Réserver 4 heures à 4°C. Réserver encore 30 mn à température de la pièce.
Désossez les viandes, hachez-les et pesez les.
Procédure d'Embossage
Faites un nœud à l'une des extrémités du boyau. Enfilez le sur l'enbout à farcir de votre robot. Placez-le et froncez- le entièrement sur l'embout de l'entonnoir. À l'aide du poussoir, introduire l'appareil dans le boyau. Nouer à votre guise tous les n cm (généralement 10/15 cm). Astuce : pour nouer vite et bien, il suffit de nouer d'abord une extrémité. Ensuite, à la longueur voulue, on pince sur un bon cm.
Embossez en faisant des sections d'une dizaine de centimètres environ en pinçant le boyau à la longueur souhaitée (adaptez les sections à la taille de la grille de votre barbecue) et tournez le boyau. Alternez le sens pour créer les différentes sections. Faites un noeud à l'extrémité du boyau.
Astuce : vous pouvez aussi utiliser un boyau plus fin, genre 10/12, si vous préférez. N'utilisez surtout que du boyau naturel.
Cuisson des Merguez
La merguez se fait uniquement à base de mouton et de bœuf mais rien d'autre. Le grain de viande doit être visible sans être pour autant trop épais. Sa belle couleur rouge/orangée qui la distingue des autres, elle le doit aux différentes épices qui la composent.
Avant de les mettre sur le gril, pensez à sortir vos merguez du réfrigérateur, à température ambiante, le temps d'allumer votre barbecue. Ne mettez pas vos merguez sur les flammes ou des braises beaucoup trop vives, elles grilleront trop rapidement sans être assez cuites à l'intérieur.
Un peu de patience, attendez que les braises soient moins incandescentes, la chaleur moins intense. Les merguez maison n'ont pas besoin d'être percées, les viandes les composant ne sont ni grasses et ni chargées d'eau contrairement aux industrielles (ces dernières doivent être piquées pour qu'elles n'explosent pas pendant la cuisson). Si toutefois des bulles apparaissent, percez-les en toute fin de cuisson. Vos merguez cuisent ainsi dans leur jus et restent tendres.
Pour conserver le moelleux et toutes les saveurs de celles-ci, privilégiez une cuisson indirecte en positionnant votre gril légèrement décalé par rapport aux braises. Vous pouvez aussi les placer à 10/15 cm au-dessus des braises en les surveillant pour une cuisson douce à cœur. Pour encore plus de moelleux, si votre barbecue possède un couvercle fermez-le en début de cuisson. Pour obtenir ce côté croustillant tant apprécié, en fin de cuisson, rapprochez les merguez des braises quelques minutes en gardant un œil dessus.
Pour éviter qu'elles ne dessèchent, faites-les cuire à feu moyen et évitez de les piquer. Elles doivent être bien dorées à l’extérieur et ne plus être rosées à l’intérieur.
Cuisson au Four
Vous aimez les merguez ? Vous allez adorer cette recette qui vous propose de cuire vos merguez au four, plutôt qu'à la poêle ou au barbecue... Voilà une alternative intéressante !
Préchauffez le four à th.7 (210°C). Piquez les merguez avec une fourchette et déposez-les côte à côte dans un plat à gratin. Servez de suite les merguez dans les assiettes. Pour un résultat encore plus gourmand, vous pouvez ajouter des oignons (jaunes ou rouges) coupés en rondelles et placés sous votre viande, au fond du plat. Ils fondront dans le jus des merguez...
Sauce d'Accompagnement
Et pour couronner le tout, réalisez une sauce juste divine, à base de moutarde, de miel, de mayonnaise et de ciboulette en 5 minutes top chrono... Un régal plein de saveurs et de goûts qui plaira à tout le monde.
Nettoyez et épongez la ciboulette puis ciselez-la finement. Mélangez la moutarde, la moutarde à l’ancienne, le miel liquide, la mayonnaise et la ciboulette ciselée dans un bol. Salez et poivrez à votre goût.
Conseils et Astuces
Astuce : il est inutile de les piquer avant de les cuire. On ne pique que les merguez de très mauvaise qualité qui contiennent tellement de gras qu'il devient indispensable de le faire : c'est le cas des merguez achetées chez des marchands qu'il vaut mieux éviter.
Option - Vous pouvez faire d'excellentes boulettes de mouton en utilisant exactement le même appareil.
Conservation
- 3 jours dans un contenant hermétique en bas du réfrigérateur à 4°C
- 9 jours sous vide en bas du réfrigérateur à 4°C
- Congélation - 4 mois au congélateur
Astuce : pour gagner de la place et, surtout, décongeler facilement le nombre exact de merguez que vous souhaitez, il suffit de les congeler comme sur la photo. Pensez bien à identifier et dater vos sacs.
Quel Vin Servir avec les Merguez ?
Qu'est-ce qu'on boit avec des merguez ? Qu'est-ce qu'on mange ce soir ?