Agaricus bisporus, l'agaric bispore, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Agaricaceae. Rare à l'état sauvage, ce champignon est cultivé sous le nom de champignon de Paris ou champignon de couche . C'est le champignon le plus cultivé en champignonnière car il est simple et rapide à cultiver. Cette recette de magret de canard à la sauce au champignon sera parfaite pour vos repas de fêtes.
Ingrédients
Pour préparer ce plat savoureux, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- Magret(s) de canard: 3 pièce(s)
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Champignons de Paris aux marrons, bolets, cèpes et persil Cassegrain: 1 boite(s)
- Pomme(s) de Terre charlotte: 900 g
- Crème liquide entière: 40 cl
- Lait 1/2 écrémé: 60 cl
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Echalote(s): 3 pièce(s)
- Vin rouge: 20 cl
- Fond de veau déshydraté: 3 g
- Beurre doux: 30 g
Préparation
Voici les étapes à suivre pour réaliser cette recette :
1. Préparation du Gratin Dauphinois
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Éplucher les pommes de terre et les laver, puis les tailler en rondelles de 3 mm.
- Mettre le lait à bouillir avec la crème et les aromates, saler et poivrer puis ajouter les pommes de terre. Cuire doucement pendant 10 min (les pommes de terre doivent rester fermes). Conserver le liquide de cuisson.
- Ranger les pommes de terre dans le plat en intercalant une couche de Champignons Cassegrain. Couvrir de liquide de cuisson, puis enfourner à 180 °C pendant 30 min.
2. Cuisson de la Viande
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Mettre les magrets de canard à température ambiante. Inciser la peau, les saler puis les colorer dans une poêle chaude côté peau. Lorsque la peau est bien dorée, saisir l’autre côté.
- Disposer les magrets dans un plat allant au four et finir la cuisson au four à 200 °C durant 8 à 10 min (pour une cuisson rosée).
3. Préparation de la Sauce
- Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
- Retirer la graisse de la poêle de cuisson des magrets. Ajouter les échalotes et saler, puis cuire à feu moyen durant 3 min. Déglacer ensuite avec le vin rouge et laisser réduire de moitié.
- Ajouter 1 verre d'eau et le fond de veau déshydraté, puis laisser légèrement réduire jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Ajouter alors le beurre et mélanger délicatement.
4. Finition et Dressage
- Couper les magrets en tranches.
- Détailler le gratin Dauphinois à l’aide d’un emporte-pièce rond.
- Déposer une part de gratin Dauphinois en assiettes plates, puis dresser les morceaux de magret à côté.
Préparation Alternative de la Sauce aux Champignons
Pendant ce temps, préparez votre sauce d'accompagnement. Pour cela, nettoyez soigneusement les champignons et émincez-les. Rincez le persil et épluchez l’ail avant de le laver. Hachez ces deux ingrédients. Dans une poêle au feu, chauffez un peu de beurre. Faites-y revenir les émincés de champignons puis, salez et poivrez-les. Saupoudrez cette préparation d'un peu de farine puis, ajoutez-y un peu d’eau. Pour finir, versez la crème fraiche sur le tout.
Cuisson du Magret
Taillez le gras en quadrillage sans couper la chair de la viande. Faites chauffer à feu doux sur le gras, jusqu'à ce que le gras diminue et se transforme en graisse dans la poêle. Laissez cuire jusqu'à ce que le gras devienne doré et croustillant. Réservez les magrets dans un plat, le côté viande est toujours cru. Dans une poêle, mettre une partie du gras rendu par le magret (garder le reste de la graisse dans un bocal, cela pourra vous servir pour cuisiner un autre plat), puis mettre les champignons et l'oignon pelé et émincé. Faire revenir à feu vif le tout jusqu'à ce que tout soit bien doré, puis ajouter la crème fraiche et baisser le feu. Versez le fond de volaille et remuer jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Réservez.
Faire chauffer une poêle, et faire griller sur feu vif les magrets coté chair. Le temps de cuisson dépendra de votre façon d'aimer la viande.
Cuisson Simplifiée du Magret
- Préchauffez le four à 180°C.
- Retirez l’excès de gras sur les côtés du magret puis incisez la peau en quadrillage.
- Assaisonnez et placez le magret côté peau au-dessus dans un plat allant au four.
- Enfournez pour 9 min pour une cuisson rosée.
- Brossez les champignons, passez-les rapidement sous l’eau, égouttez-les et coupez-les en tranches.
- Lavez les pommes de terre et coupez-les en deux.
- Dans une grande poêle, faites sauter les pommes de terre avec les champignons, l’ail et le persil. Salez, poivrez.
Variante de Sauce aux Cèpes
Nettoyez les champignons soigneusement, puis coupez-les en tranches. Pelez et ciselez finement les gousses d’ail et l’échalote. Dans une sauteuse, faites revenir les cèpes avec l’ail, l’échalote, le thym et le lard dans l’huile d’olive pendant 20 mn jusqu’à ce que le tout caramélise. Déglacez avec le bouillon de volaille et laissez réduire 15 mn à feu doux, puis ajoutez le fond de veau. Rectifiez l’assaisonnement et laissez à nouveau réduire 5 mn en mélangeant. Enlevez les morceaux de lard. Quadrillez la peau des magrets à l’aide d’un couteau, assaisonnez-les en sel et en poivre. Dans une poêle bien chaude, faites cuire les magrets côté peau avec le laurier et le romarin 7 mn, puis retournez-les pour finir la cuisson pendant encore 7 mn. Arrosez régulièrement les magrets avec le jus de cuisson.
Suggestion de Dressage Alternatif
Faites cuire le riz Kamâlis selon les indications du paquet. Incisez les magrets côté peau (en quadrillage) mais sans couper la viande. Faites cuire les magrets à feu vif en commençant côté peau, environ 5 min de chaque côté. Retirez la graisse en cours de cuisson assez régulièrement et une fois la cuisson terminée, réservez les magrets au chaud (couverts par une feuille d’aluminium au four chaud). Déglacez à feu doux la poêle avec le miel et le vinaigre balsamique. Ajoutez du poivre. Lavez et séchez les champignons puis coupez-les en lamelles. Faites-les cuire 8 min dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Dans une assiette, servez le riz ainsi que le magret tranché et nappez de sauce au miel. Déposez la poêlée de champignons à côté.