En tant qu’amateur de cuisine et passionné de recettes succulentes de pâtisserie, on est appelé à réaliser de l’appareil presque tous les jours. Si on vous demande de monter l’appareil, on ne parle pas de démonter et remonter votre robot pâtissier. Un appareil, en pâtisserie, c’est le mélange de divers ingrédients (2 ou plusieurs), généralement liés, entrant dans la composition et la préparation d’une recette avant la cuisson. On peut tout simplement dire que l’appareil est une composition.
Nous nous basons ici sur des éléments fournis par un professionnel de la cuisine, et plus particulièrement en pâtisserie. Alors, à quand remonte votre dernier appareil chez vous ? Les compositions peuvent être par exemple du sucre, de la farine de sel, des œufs, ou bien d’autres ingrédients encore.
Vocabulaire et Techniques de Base
À mes débuts en pâtisserie, quand j’osais tout y compris de m’attaquer aux recettes les plus techniques, il m’arrivait souvent de bloquer sur des termes techniques. Le vocabulaire du pâtissier n’est pas inné, il s’apprend. Voici quelques termes et techniques essentiels :
- Abaisser : Étendre, aplatir une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue.
- Abricoter : Étendre à l'aide d'un pinceau une couche de confiture d'abricots, de nappage ou de gelée de groseilles pour donner du brillant, ajouter de la saveur et isoler la préparation du contact de l'air.
- Appareil : Mélange de plusieurs substances qui entrent dans la composition d'une recette de pâtisserie avant sa cuisson.
- Aromatiser : Incorporer un arôme dans une préparation.
- Arroser : Verser un filet de sirop sur un produit pour l'imbiber.
- Assaisonner : Ajouter un ou plusieurs condiments pour relever le goût d'une préparation.
- Bain-marie : Cuisson indirecte d'un aliment sur une source de chaleur.
- Battre : Travailler ou agiter vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet pour en augmenter le volume ou la mélanger.
- Beurrer : Enduire les parois d'un moule d'une fine couche de beurre.
- Blanchir : Travailler ensemble au fouet un mélange d’œufs ou de jaune d’œufs avec sucre afin de le rendre plus mousseux.
- Bouler : Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.
- Caraméliser : Enduire de sucre caramélisé le fond d'un moule.
- Chemiser : Appliquer à l'intérieur d'un moule une couche de papier sulfurisé, de pâte, de beurre, etc.
- Chiqueter : Entailler le pourtour d'une pâte feuilletée pour décorer.
- Clarifier : Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Coller : Incorporer de la gélatine dans une préparation pour lui donner de la consistance.
- Colorer : Incorporer un colorant alimentaire dans une préparation pour renforcer sa couleur.
- Confire : Remplacer progressivement l'eau de végétation des fruits par un sirop de plus en plus concentré.
- Congeler : Amener une préparation à -18°C pour une conservation prolongée.
- Corner : Racler le fond d'un récipient pour y laisser le moins possible de matière première.
- Corser : Relever la saveur, le goût d'une préparation en y ajoutant un arôme.
- Coucher : Dresser sur une plaque à l'aide d'une poche munie d'une douille.
- Crémer : Travailler une matière grasse seule ou mélangée avec du sucre afin de lui donner la consistance d'une crème.
- Croûter : Mettre des produits à sécher à l'air libre afin d'obtenir une pellicule sèche et résistante sur leur surface.
- Cuire : Mettre une préparation dans un four durant un laps de temps déterminé.
- Émonder ou Monder : Ôter la peau des amandes, noisettes, pistaches, retirer la peau des tomates.
- Émulsion : C’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau.
- Émulsionner : Mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement.
- Filmer au contact : Poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique.
- Fraiser ou fraser une pâte : Écraser intimement les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour lisser, tout en évitant de lui donner du corps.
- Glacer : Rendre brillante une pâtisserie soit en la recouvrant d’un sirop après cuisson soit en le recouvrant de sucre glace avant pour le faire fondre lors de la cuisson.
- Imbiber : Mouiller généreusement une préparation avec un sirop, de l’alcool, de la crème ou même du café.
- Sabler : Travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable.
- Tamiser : Passer de la farine, du cacao ou du tant pour tant à travers une passoire pour éliminer les grumeaux.
Les Différents Types d'Appareils à Soufflé
Voici quelques types d'appareils à soufflé :
- Appareil à soufflé réalisé sur une crème pâtissière : Incorporer à une crème pâtissière encore tiède, des jaunes d'œufs, éventuellement un alcool ou une liqueur, et des blancs d'œufs battus en neige ferme et serrés avec un peu de sucre semoule.
- Appareil à soufflé réalisé sur une panade : Réaliser une sorte de « détrempe de pâte à choux sucrée » en cuisant ensemble sur le feu, le lait, la vanille, le sucre, éventuellement du beurre et la farine.
- Appareil à soufflé réalisé sur un roux blanc : Confectionner une « sorte de sauce Béchamel » sucrée et vanillée.
Pour les appareils à soufflé aux fruits, un sirop de sucre cuit au cassé ou au grand cassé est incorporé dans une pulpe de fruit légèrement acidulée. La pulpe de fruit « décuit » le sirop qui doit être ramené au boulé. Si la pulpe de fruit contient trop d'eau, le taux de concentration en sucre peut être insuffisant, il est alors nécessaire de recuire l'appareil jusqu'à la température de 115 °C. Mais cette solution présente l'inconvénient de décolorer la pulpe de fruit et de lui faire perdre une partie de sa saveur.
Ingrédients Spécifiques et Leurs Utilisations
Certains ingrédients ont des propriétés spécifiques qui influencent la texture et le goût des appareils :
- Beurre de cacao : Matière grasse de la fève de cacao, utilisée pour apporter de la fluidité au chocolat de couverture et donner un aspect solide et une texture fondante.
- Beurre clarifié : Beurre fondu débarrassé de ses impuretés, idéal pour la cuisson.
- Beurre de tourage : Beurre sec spécifique à 84% MG, plus élastique et permettant un feuilletage régulier.
- Chocolat de couverture : Chocolat auquel on a ajouté du beurre de cacao.
- Colorants hydrosolubles et liposolubles : Utilisés pour colorer les produits à base de sucre et de graisse respectivement.
- Lait micro-filtré : Lait filtré pour éliminer les micro-organismes sans le chauffer, préservant ainsi son goût.
- Levure biologique : Levure fraîche de boulanger, préférée à la levure déshydratée.
- Miel neutre : Miel sans parfum marqué, idéalement du miel d’acacia.
- Sucre muscovado : Sucre roux de canne aux notes réglissées.
- Trimoline : Sucre inverti utilisé par les professionnels pour apporter du moelleux et retenir l’humidité.
Le Cake Design : Un Art Culinaire
Le cake design, ou pâtisserie créative, est un art culinaire qui consiste à créer des gâteaux d’exception. Ces gâteaux représentent souvent un thème et donnent lieu à des véritables chefs-d'œuvre. Toute la subtilité du cake design est de jouer avec la forme, la décoration et la présentation du gâteau.
Types de Cake Design
- Bubble Cake : Gâteau décoré avec des « Bulles » ou « boules ».
- Layer Cake : Gâteau à couches très tendance, souvent fourré et personnalisé avec de la crème ou de la pâte à sucre.
- Drip Cake : Gâteau décoré avec des « gouttes » ou « coulures » de nappage.
- Nude Cake : Gâteau de type layer cake avec une couverture et des décors très légers et discrets.
- Cake Pop : Sucettes à base de restes de gâteaux mélangés avec du glaçage.
- Number/Letter Cake : Gâteau ayant la forme d'un chiffre ou d'une lettre, personnalisé avec des fleurs, fruits, chocolats ou meringues.
- Magnum Cake : Gâteau qui prend la forme d'une glace de type magnum.
- Rainbow Cake : Layer cake dont chaque couche est colorée avec des colorants alimentaires.
- Rose Cake : Gâteau recouvert de roses pochées à l'aide d'une douille.
- Fault Line Cake : Cake design avec un creux au milieu, donnant l'impression qu'il a été creusé.
Matériel Essentiel pour le Cake Design
- Lyre à gâteau : Outil permettant une découpe nette et droite.
- Lisseur : Élément essentiel pour obtenir un gâteau lisse et sans irrégularités.
- Pince à gaufrer : Ustensile de pâtisserie idéale pour la décoration.
- Laminoir : Machine pour étaler de manière uniforme la pâte à sucre.
- Spatule : Ustensile essentiel pour la pâtisserie et les plats quotidiens.
- Aérographe : Propulseur à colorant pour peindre les gâteaux de manière uniforme.
- Embosseur : Outil qui laisse une empreinte sur les surfaces des préparations.
- Corne : Ustensile souple et résistant pour racler les parois des récipients.
- Dummies : Supports en polystyrène pour surélever les gâteaux.
- Douille : Embout creux et conique pour appliquer la crème sur les cakes designs.
Ingrédients Clés pour le Cake Design
- Ganache : Préparation à base de crème fraîche et de chocolat.
- Glaçage royal : Obtenu en fouettant des blancs d’œufs avec du sucre, utilisé pour décorer les pâtisseries.
- Glaçage miroir : Glaçage très brillant réalisé à base de sucre, d'eau, de crème liquide et de gélatine.
- Crème au beurre : Préparation réalisée avec un beurre en pommade, des œufs et du sucre.
- Crème pâtissière : Préparation obtenue en mélangeant des œufs, du sucre, de la farine, du lait et de la vanille.
- Crème chantilly : Crème sucrée à fouetter vivement.
- Curd : Crème de fruit très concentrée en saveurs.
- Candy Melts : Pistoles colorées ou non, utilisées pour décorer et napper les cake pops et drip cakes.
- Gumpaste : Pâte à fleur pour réaliser des modelages.
- Azyme : Ingrédient léger et souple utilisé pour la décoration.
- Maïzena : Poudre réalisée à base de fécule de maïs, remplaçant ou accompagnant la farine.
- Piping gel : Gel alimentaire transparent colorable, utilisé comme colle alimentaire.
- Crisco : Graisse végétale facilitant certaines manipulations en pâtisserie.
- CMC (Tylose) : Poudre transformant la pâte à sucre en pâte de modelage.
- Agar-agar : Liant végétal comestible obtenu à partir d'algues rouges.
Conseils et Astuces
- Araser les bords d’une tarte : Utiliser un couteau d’office positionné à l’horizontale sur le rebord du cercle à tarte.
- Bec d’oiseau et blancs d’oeufs : Les blancs d’oeufs à bonne consistance forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet.
- Beurre noisette : Fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen jusqu'à obtenir une couleur ambrée et une odeur de noisette grillée.
- Caramel à sec : Plus facile à réaliser que le caramel à l’eau, car on peut remuer la préparation.
- Cuire à la nappe : Cuire une préparation en remuant jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule.
- Faire pousser une pâte : Le dioxyde de carbone libéré par les levures et le gluten contenu dans la farine sont responsables du gonflement.
- Peler à vif : Couper les 2 extrémités du fruit et le poser à la verticale pour retirer la peau.
- Suprêmes : Quartiers d’agrumes pelés à vif en passant le couteau d’office entre chaque membrane.
Matériel de Base en Pâtisserie
Voici une liste de matériel de base pour la pâtisserie :
- Fouet : Essentiel pour toutes les préparations.
- Cul de poule : Récipient en inox essentiel, résistant au froid et durable.
- Balance numérique : Pour peser précisément les ingrédients.
- Verre mesureur : Pour doser rapidement liquides et solides.
- Spatule : Pour mélanger délicatement les ingrédients.
- Rouleau à pâtisserie : Pour étaler uniformément les pâtes.
- Plaque pâtissière : Pour la cuisson et la présentation des pâtisseries.
- Moule à manqué : Moule rond à bords hauts.
- Cercle à tarte : Pour réaliser des tartes.
- Poche pâtissière en nylon : Réutilisable et durable.
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