Les madeleines sont des pâtisseries iconiques, idéales pour les goûters d’enfance ou les moments de détente autour d’un thé ou d’un chocolat chaud. Souvent utilisées au thé ou en déplacement, les Madeleines sont un gâteau en forme de coquillage, qui arbore une bosse caractéristique.
L'histoire des madeleines
Les madeleines de Commercy sont un des premiers gâteaux individuels qui a été inventé. Les madeleines ont été inventées il y a plusieurs siècles mais elles sont rentrées dans l’Histoire par le biais d’une servante du Château de Commercy. L’histoire des madeleines raconte : En 1755, Stanislas Leszczynski, ex-Roi de Pologne et Duc de Lorraine et de Bar, offre un dîner en son château quand son cuisinier rend son tablier en plein banquet. C’est alors qu’une des résidentes du château, la Marquise Perrotin de Beaumont propose les services d’une de ses servantes, Madeleine Paulmier ou Paulmoer selon les orthographes.
Madeleine servit ces gâteaux en forme de coquillage qui furent une réussite et qui prirent son prénom comme nom. On dit aussi que le gâteau aurait été inventé au 17ème siècle par le cuisinier du Cardinal de Retz, alors propriétaire du même château à Commercy. Et les certitudes se perdent dans d’autres légendes. Les légendes culinaires sont toujours belles.
La Madeleine de Marcel Proust
Si Commercy fait apparaître la madeleine, c’est Marcel Proust qui la rendra universellement célèbre. Dans le premier chapitre “Combray” de son roman introspectif et fleuve, A la Recherche du Temps Perdu : Du Côté de chez Swann, il en fait la pièce centrale de sa première réminiscence quand le petit Marcel, une fois adulte, trempe une madeleine dans une tasse de tilleul. L’expression “Madeleine de Proust” prend, pour la postérité, la signification non pas seulement du souvenir d’un événement, mais de toutes les sensations et de toutes les images heureuses qui l’accompagnent.
Les Madeleines : Gâteaux de Voyage et Tendance Actuelle
Les Madeleines font partie des Gâteaux de Voyage, des gâteaux qui se conservent plusieurs jours et qui se transportent aisément. Si les Madeleines sont meilleures dégustées le jour de leur cuisson, elles se conservent longuement dans une boîte. Elles risquent juste de sécher peu à peu. On les trempera alors dans un thé, un café ou une infusion pour les ramollir et les déguster.
Les Madeleines sont redevenues à la mode il y quelques dizaines d’années et sont régulièrement servies au restaurant pour un café gourmand ou vendues dans les meilleures pâtisseries. La fabrique de Madeleine la plus ancienne est A la Cloche de Lorraine, située à Commercy. La famille Grosjean y fabrique des madeleines pur beurre depuis 1928, héritière d’une pâtisserie créée en 1882 à Commercy. Les madeleines font les beaux jours de chefs comme Cyril Lignac, Nina Métayer ou Christophe Appert de chez Angelina. Certains leur ajoute du chocolat, d’autre du miel, certains en font des pyramides ou encore les présente directement dans un moule à madeleine.
Grâce à ces pâtissiers stars, la madeleine a fait le tour du monde, recevant un vif succès au Japon ou en Corée par exemple. Les madeleines que je préfère sont celles de Pierre Hermé.
Les Secrets d'une Madeleine à la Bosse Parfaite
A l’origine, ce qui faisait la Madeleine, c’était le moule : un moule cannelé, assez plat et ouvert, en forme de coquille Saint-Jacques. Un moule plutôt rond, donc, pas celui d’aujourd’hui qui est ovale. On peut encore en trouver en chinant, mais le moule moderne de la madeleine est le plus répandu.
Pourquoi la bosse de la madeleine se forme-t-elle ?
La bosse de la madeleine se forme parce que le centre de la madeleine cuit après les bords et pousse la croûte qui s’est formée sur le dessus. Quand on cuit un gâteau, les bords au contact du moule et le dessus cuisent en premier, modifiant la pâte qui durcit et fige. La pâte située sous cette croûte chauffe mais reste liquide. Or, elle contient de l’air et de l’eau qui se dilatent et cherchent à s’échapper en poussant la croûte qui s’est formée sur le dessus. C’est comme cela qu’un gâteau gonfle. Mais si, au lieu d’être dans un moule classique, avec des bords verticaux, la pâte est versée dans un moule semi-cylindrique, avec des bords en biais, très en biais.
La bosse de la madeleine dépend du moule : plus il est profond, plus la bosse est prononcée. Pourquoi ? Une croûte se forme bien au-dessus de la partie la plus profonde du moule, mais les bords, eux, cuisent complètement et très vite. La pâte ne va donc pousser qu’au milieu et pas sur les côtés. C’est comme cela que la bosse se forme. Et c’est aussi pourquoi les bords d’une madeleine sont légèrement plus foncés que le centre.
Pourquoi faire une madeleine sans levure ?
Il n’y a pas besoin de levure dans une madeleine. Beaucoup de recettes contiennent de la levure, car cela facilite la poussée. Mais la levure a comme conséquence de donner au gâteau un côté légèrement âpre, et de sécher la pâte à madeleines. Il en résulte un gâteau qui est beaucoup moins moelleux. Or, il n’y pas besoin de mettre de la levure dans la pâte à madeleine pour qu’elle gonfle.
La pâte des madeleines est une pâte battue, c’est-à-dire qu’on fouette les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse. Cela permet d’intégrer beaucoup d’air qui en chauffant, se dilatera et permettra le développement du gâteau et de la bosse de la madeleine.
Pour qu’une madeleine soit bien bossue, il faut laisser reposer la pâte. Les recettes le précisent parfois, mais pas toujours. Or, c’est en cela que réside le secret de la madeleine. La pâte doit être totalement refroidie, la farine doit avoir bien gonflé au contact des ingrédients humides pour que l’amidon qu’elle contient cuise vite et le cœur de la madeleine doit être froid pour cuire au dernier moment. Laisser reposer la pâte est d’ailleurs d’une grande aide du point de vue de l’organisation : en effet, les meilleures madeleines sont celles qui sortent tout juste du four. En coulant la pâte dans une poche à douille, on peut mouler les madeleines au dernier moment et réaliser de délicieux gâteaux moelleux et frais quand on en a besoin.
Si vous suivez mes astuces de réussite, vos madeleines seront très réussies et elles suivront la recette traditionnelle. La levure chimique a été inventée au 19ème siècle, soit au moins un siècle après que la recette de la Madeleine fut servie au Stanislas Leszczynski. Et il fut pourtant tellement conquis qu’il nommé ce gâteau du nom d’une servante !
3 astuces pour réussir les madeleines
Si vous avez lu ma petite explication technique ci-dessus, vous devez vous douter de ce qu’il faut faire pour obtenir de bonnes madeleines.
- La pâte des madeleines doit être uniformément froide et former une croûte : comme on prépare une pâte avec du beurre fondu, il est important que la pâte redescende en température avant d’être enfournée pour que le cœur des madeleines cuise bien en dernier. On laissera donc les madeleines reposer au moins 4 heures au réfrigérateur avant de les cuire.
- Utiliser un moule en métal : par ce que le métal emmagasine la chaleur et le restitue bien. Il est préférable d’utiliser un moule en métal et non du silicone. La bosse est moins prononcée quand on utilise un moule en silicone et le démoulage est difficile car le silicone demande à ce qu’on démoule à froid. Or les madeleines se démoulent à chaud. beurrez et farinez les moules en métal.
- Cuire les madeleines à forte température : Les madeleines sont un petit gâteau, il doit cuire très vite. On cuit les madeleines à 200°C chaleur tournante ou 220°C convection naturelle et seulement 10 minutes.
Dégustation et conservation
Les madeleines sont les meilleures quand elles sont fraîches. Sortez-les du four, démoulez-les à l’aide d’une spatule encore chaudes et placez-les sur une grille. Attention, ne les laissez pas dans le moule, leur humidité les feraient se coller. Ne les posez pas non plus les unes sur les autres ou sur une surface lisse, elles colleraient aussi. Une fois refroidies, dégustez-les : elles sont légèrement croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
Si vous désirez conserver les madeleines, placez-les sur une seule couche dans une boîte hermétique. Elles se conservent ainsi plusieurs jours. Elles peuvent être aussi réfrigérées et congelées, mais surtout, ne les repassez pas au four pour les décongeler, ni au micro-onde, elles sentiraient l’œuf. Laissez-les revenir à température ambiante dans un coin de votre plan de travail.
Recette de Madeleines Moelleuses (sans levure)
Ingrédients
- 90 g farine si possible sans trop de protéines (8%)
- 4 g levure chimique correspond à 1 c. à café
- 90 g beurre plus si vous beurrez les moules
- 2 oeufs moyen
- 75 g sucre en poudre
- 15 g miel environ 2 c. à café
- 15 ml lait ou de jus de citron ou d'orange
Matériel
- 2 saladiers dont 1 grand
- 1 balance de cuisine
- 1 fouet
- 1 moule à madeleines ou un moule à muffins
- 1 petite casserole pour faire fondre le beurre
Préparation
- Faites fondre les 90g de beurre dans une casserole à feu doux ou au micro-ondes. Ajoutez les 2 cc de miel et laissez refroidir.
- Mettez les 2 oeufs et les 75g de sucre (et les zestes, voir la note) dans un grand saladier et faites blanchir au fouet (vous introduisez des bulles d'air qui vont aider au gonflement des madeleines).
- Mélangez les 90g de farine, 4g de levure chimique et la pincée de sel dans un récipient et versez sur le mélange œufs/sucre. Mélangez bien.
- Versez le beurre fondu et refroidi et mélangez. Ajoutez l'extrait de vanille (si vous en utilisez) et la CS de lait (ou de jus de citron ou d'orange). Mélangez.
- Vous pouvez verser la pâte dans une poche à douille (plus facile pour remplir les moules) ou la laisser dans le récipient. Mettez à refroidir dans le bas du réfrigérateur pendant au moins 2h, voire toute la nuit.
- Si vous êtes pressé(e), vous pouvez verser la pâte dans un plat en métal (plat à tarte ou plaque de cuisson) et la mettre 30mn au congélateur, en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement.
Cuisson
- 30 mn avant de commencer la cuisson, allumez votre four sur 220°C (chaleur tournante) ou 240°C (chaleur statique).
- Si vous utilisez des moules en métal, beurrez et farinez les. Pas besoin si vous utilisez des moules en silicone.
- Après 30 mn de préchauffage du four, remplissez les moules en laissant au moins 5 mm entre le sommet et le haut du moule.
- Enfournez et laissez cuire 5 mn. Puis éteignez le four et laissez cuire pendant 7 à 10 mn, en surveillant la coloration.
- Pendant la cuisson, remettez le reste de pâte au réfrigérateur.
- Quand les madeleines sont cuites, sortez le moule du four. Si vous voulez faire immédiatement une autre fournée dans le même moule, mettez les madeleines sur une grille pour les faire refroidir et laisser la vapeur d’échapper (sinon le fond sera mou). Sinon, mettez-les de biais sur la tranche et laissez-les refroidir.
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