La cuisine française, riche de ses terroirs et de ses traditions, revient en force dans les assiettes. Des chefs créatifs revisitent les recettes de nos grands-mères, offrant une expérience gustative unique et intemporelle.
L’une des tendances food est la restauration d’antan, avec l’effervescence des brasseries à l’ancienne, les recettes de grand-mère et la cuisine faite maison. Les consommateurs souhaitent retrouver des valeurs simples, naturelles et traditionnelles dans leur alimentation.
Le macaron, par sa simplicité, son caractère artisanal et ses racines historiques, est une typologie de gâteaux qui répond à la tendance du retour à la cuisine authentique.
La Légende de la Tarte Tatin
Selon la légende, la Tarte Tatin est le fruit du hasard et de la maladresse. Ce serait les sœurs Tatin, qui auraient, par un jeu de circonstances, fait cuire une tarte aux pommes à l’envers ! Cette tarte aux pommes renversée est devenue un dessert emblématique de la pâtisserie française.
Inspirée par ce classique, pourquoi ne pas revisiter la recette des macarons en y intégrant les saveurs de la tarte Tatin ? L'idée est séduisante et permet d'allier deux classiques de la pâtisserie française.
Ingrédients et Préparation
Macarons aux Pommes et Caramel
Pour réaliser ces macarons aux saveurs de Tatin, il est essentiel de maîtriser la technique de base des macarons.
J-2 : Préparation des Blancs d’Œufs
- Peser 2 fois 55 g de blancs d’œufs conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique ou sortir du congélateur des blancs réservés.
J-1 : Préparation des Poudres
- Peser 150g de bonne poudre d’amandes, la torréfier 10 min à 150° au four, puis refroidir.
- Peser 150g de sucre glace très fin légèrement amylacé si possible.
- Les tamiser ensemble, filmer, réserver.
J 0 le matin : Préparation des Ingrédients
- Préparer 10 g de sucre pour monter les blancs.
- Préparer quelques gouttes de jus de citron et une mini pincée de sel.
- Préparer une poche avec une douille de 10, sommet retourné prête à l’emploi.
J 0 l’après-midi : Préparation de la Meringue et Macaronnage
- Préchauffer le four à 150/155° chaleur tournante en mettant sur 3 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps.
- Préparer le sirop : mettre le thermo sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera quand les 110°/115° seront atteints.
- Quand le sirop est à 90° commencer à monter progressivement les 55g de blancs réservés avec éventuellement une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois.
- Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants.
- Quand le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol sans le faire éclabousser.
- Ajouter le colorant en poudre ou en pâte dans la meringue chaude, quand il est tout à fait incorporer ajouter les 55g de blancs crus non montés. Laisser tourner à peine 15 secondes.
- Remplacer le fouet par la feuille-le fouet plat- ajouter les poudres en une seule fois et macaronner une bonne minute. Terminer éventuellement le macaronnage à la maryse en travaillant de bas en haut en partant du milieu pour avoir un appareil lisse et brillant. Ce mélange doit être souple, il doit faire le ruban.
- Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce. Taper légèrement si nécessaire les plaques par en dessous pour lisser. Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi et enfourner de suite sans attendre les 3 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13 à 15 minutes.
- Ouvrir 2 ou 3 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle qui peut parfois faire éclater le macaron.
La Garniture : Crème Caramel aux Pommes
Pour la garniture, une crème au beurre caramel avec des morceaux de pommes caramélisées serait idéale.
Ingrédients :
- Caramel au beurre salé
- Petits morceaux de pommes caramélisées
La conservation : Vous pouvez sans problème congeler les macarons. Je préfère congeler uniquement les coques dans des boites en fer, les garnir ensuite 1 ou 2 jours avant la dégustation sans décongélation préalable pour que tous les éléments s’harmonisent. On peut aussi les congeler prêts à consommer, il faudra alors veiller à ajouter un peu de miel neutre - acacia- dans la ganache pour lui conserver son moelleux. Vous les conserverez 1 mois environ.
Quel Four Utiliser ?
La maîtrise de son four est primordiale pour avoir une belle collerette, avoir une cuisson uniforme, savoir combien on peut cuire de plaques en même temps !
La réalisation de macarons est un art qui demande patience et précision. En adaptant les saveurs de la tarte Tatin, vous obtiendrez un dessert unique et délicieux, parfait pour impressionner vos convives ou simplement pour vous faire plaisir.
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