Les gambas font partie des crustacés que l’on aime proposer à nos convives pour les fêtes de fin d’année. Elles sont tellement bonnes qu’elles peuvent se suffire à elles-mêmes. Les gambas sont une variété de crevettes de grande taille qui se servent aussi bien à l’apéritif qu’en entrée ou encore en plat principal.
Préparation des Gambas
Avant de procéder à la cuisson des gambas, il va falloir les préparer. En effet, il est préférable de les décortiquer avant de les cuisiner. Pour cela, commencez à retirer la tête, que vous pouvez mettre de côté afin de réaliser une sauce par exemple. Ensuite, enlevez la carapace et incisez le dos des gambas avec la pointe d’un couteau afin d’enlever le boyau noir qui a un goût amer.
Les gambas présentent un filament noir sur le dos. C'est leur boyau qui se situe sous la carapace. Pour l'ôter, faites glisser la lame d'un couteau sous le boyau et tirez délicatement vers le haut.
Cuisson au Court-Bouillon
Les gambas peuvent être grillées, sautées, bouillies ou cuites à la vapeur. Cela dépend de la recette. Vous pouvez cuire vos gambas dans de l’eau salée ou dans un court-bouillon. Mettez-les dès que l’eau bout et comptez 3 minutes de cuisson.
Pour cuire les gambas au court-bouillon, portez à ébullition un grand volume d’eau salée. Plongez-y les gambas crues et laissez mijoter pendant 3 minutes. Vous n’avez plus qu’à les sortir de l’eau et à les rincer immédiatement sous l’eau froide pour stopper leur cuisson. Égouttez-les soigneusement et placez-les au congélateur 15 minutes pour que les gambas retrouvent leur fermeté. Vous pouvez ensuite les conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Comme le rappellent nos confrères du média Cuisine Actuelle. Leur texture doit être ferme, sans pour autant être élastique, un des effets secondaires d’une surcuisson. Pas facile d’en juger lorsque la gambas a gardé sa carapace. Dans ce cas, n’hésitez pas à en décortiquer une pour vérifier que sa chair est blanche à cœur. Si elle est translucide, c’est au contraire qu’elle manque encore de cuisson.
Astuces pour une Cuisson Parfaite
Pour conserver la texture ferme et croquante qui fait leur charme, il faut cuire ces crustacés très rapidement. C'est le secret ! Cuisson à l'eau bouillante avec du gros sel et des aromates, pas plus de 4 min à partir de la reprise de l'ébullition.
Observez la coloration des gambas : elles sont cuites à point lorsqu'elles deviennent opaques, se teintent de rose, et se courbent légèrement sur elles-mêmes. Attention, retirez-les de la plancha avant qu'elles ne se replient complètement ; elles seraient alors trop cuites !
Les gambas sont cuites lorsqu'elles deviennent roses et opaques.
Cuisson des Gambas Surgelées
Pour des questions pratiques, vous souhaitez utiliser des gambas surgelées. Dans ce cas, commencez par les rincer à l’eau claire afin d’en ôter toute la glace.
Cuire des gambas crues surgelées nécessite une approche délicate pour préserver leur texture et leur saveur. Avant de commencer la cuisson, il est recommandé de décongeler les gambas doucement soit au réfrigérateur pendant plusieurs heures, soit sous un filet d'eau froide. Une fois décongelées, assurez-vous de les sécher légèrement avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité.
Autres Méthodes de Cuisson
À la poêle
La cuisson des gambas à la poêle est assez proche de celle à la plancha. Après avoir fait mariner (ou non) vos gambas, faites chauffer une grosse noisette de beurre dans la poêle à feu moyen. Déposez-y ensuite les gambas bien à plat. Retournez-les à l’aide d’une pince au bout de 2 minutes de cuisson et poursuivez pour cuire l’autre face. Terminez en positionnant les gambas sur le dos afin de bien cuire la partie la plus épaisse.
Pour réussir la cuisson des gambas à la poêle, commencez par faire chauffer une grosse noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive dans la poêle à feu moyen. Il ne faut pas mettre une chaleur trop forte, car cela agresse la chair très délicate de ce crustacé. Déposez les gambas décortiquées bien à plat et retournez-les à l’aide d’une pince au bout de 2 minutes environ. Poursuivez la cuisson sur l’autre face.
À la plancha
La cuisson des gambas à la plancha est très similaire à la cuisson à la poêle. Elle permet de conserver toute la saveur et le moelleux du crustacé. Pensez à les faire mariner plusieurs heures avant la cuisson pour encore plus de saveur. Pour cela, placez les gambas dans un plat et arrosez-les d’huile d’olive et de jus de citron vert. Faites chauffer la plancha avec un peu d’huile d’olive et déposez les gambas bien à plat. Au bout de 2 minutes, retournez-les à l’aide d’une pince pour ne pas abîmer la chair et poursuivez la cuisson.
Au four
Oui, les gambas peuvent être cuites au four. Pour réaliser de délicieuses gambas grillées, suivez cette recette. Commencez par préchauffer votre four à 210°C. Réalisez une marinade avec de l’huile, du jus de citron, du sel, du poivre et du persil ciselé. Mélangez bien et ajoutez vos gambas. Versez le tout dans un plat à gratin, puis enfournez. Au bout de 10 minutes, sortez votre plat du four pour retourner vos gambas afin qu’elles cuisent uniformément de chaque côté.
Marinades et Accompagnements
Dans un grand plat creux, répartissez vos gambas décortiquées. Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite de l’ail haché et du jus de citron jaune ou vert. L’échalote, le gingembre et la sauce soja peuvent aussi être ajoutés à la marinade des gambas.
Et pour encore plus de gout, n’hésitez pas à plonger vos gambas dans une marinade maison une heure minimum avant de les cuire. Cela va attendrir et parfumer leur chair.
Les crustacés se prêtent à de nombreuses recettes, régionales ou exotiques. Et les gambas ne font pas exception. Là encore, le mode de cuisson jouera. Pour des gambas cuites au court-bouillon et dégustées froides, une bonne mayonnaise maison légèrement citronnée restera une valeur sûre. Elles se marient aussi très bien aux épices assez relevées, dans des recettes indiennes ou à la mode cajun.
Plus simplement, on peut servir des gambas grillées avec une belle sauce tomate. Si vos crustacés servent davantage d’accompagnement dans un plat, on pourra miser sur des saveurs safranées évoquant la paella, ou encore sur des recettes sucrées salées, avec, par exemple, une sauce Satay. La coriandre et ses notes d’agrumes se marieront également bien aux gambas, tout comme le pamplemousse ou l’avocat.
Quantités Recommandées
Quelle quantité de gambas acheter par personne ? Selon la taille, prévoyez 2 à 4 gambas par personne pour une entrée ou un accompagnement, et environ 150 g (6 à 10 spécimens) par convive pour un plat principal.
Si vous achetez vos gambas au poids, il faut tout d’abord noter le rapport de poids entre un produit décortiqué ou non. Il faut en général diviser le poids par deux pour connaître la part de chair qu’il restera dans l’assiette. On peut également raisonner à la pièce, mais la taille des gambas peut varier. Les plus communes mesurent environ 20 centimètres, mais des espèces géantes peuvent atteindre 40 centimètres. Pour un plateau de fruits de mer, ou une entrée, quatre gambas par personne paraît une quantité raisonnable. S’il s’agit de l’élément central de votre plat, on comptera 150 g par personne. Si elles font office d’accompagnement, dans une paella par exemple, deux pièces par personne seront suffisantes.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Court-bouillon | 3 minutes | Plonger dans l'eau bouillante salée |
| Poêle | 2 minutes par face | Feu moyen, avec beurre ou huile d'olive |
| Plancha | 2 minutes par face | Avec un peu d'huile d'olive |
| Four (210°C) | 10 minutes, puis 5 minutes après avoir retourné | Dans un plat à gratin avec marinade |
| Vapeur | 4-5 minutes | Cuire les gambas décongelées |
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