Les pieds de porc, souvent perçus comme un morceau oublié, conservent heureusement leurs adeptes. Cuits lentement à basse température, puis désossés, ils révèlent une saveur véritablement exquise. Contrairement aux idées reçues, ce morceau est riche en collagène et donc en protéines, plutôt qu'en graisses.
Il existe de nombreuses façons d'apprécier les pieds de porc. À Lyon, ils sont souvent panés et grillés, tandis qu'ailleurs, ils sont servis en vinaigrette. Certains les apprécient en sauce, comme dans les pieds paquets marseillais, traditionnellement préparés avec des pieds d'agneau.
Cette recette propose une approche revisitée, combinant des croustillants de pieds de porc aux échalotes confites et une sauce tartare maison.
Croustillants de Pieds de Porc aux Échalotes Confites
Cette recette est basée sur de petites galettes de pieds de cochon décortiqués, parfumées d'échalotes confites et accompagnées d'une sauce tartare.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 3 pieds de porc pré-cuits
- 4 échalotes
- 6 feuilles de brick
- 2 g de beurre doux
- Moulin à poivre
- Sel fin
Préparation
- Émincer les échalotes en fines lamelles, puis les faire suer à feu doux pendant 35 minutes dans une cocotte avec le beurre et une pincée de sel.
- Disposer les pieds de cochon sur une plaque et les enfourner à 150 °C pendant 15 minutes.
- Désosser ensuite les pieds de cochon et retirer les parties non comestibles. Mélanger la chair des pieds avec le confit d'échalotes, puis disposer le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure pour que l'ensemble gélifie.
- Couper ensuite des palets à l'emporte-pièce. Au centre d'une feuille de brick, déposer un palet de pied de cochon et refermer, puis cuire dans une poêle pendant 2 minutes de chaque côté.
Sauce Tartare Maison
La sauce tartare apporte une touche de fraîcheur et d'acidité qui contraste agréablement avec la richesse des pieds de porc.
Ingrédients
- 20 g de cornichons au vinaigre
- 20 g de câpres au vinaigre
- 2 oignons nouveaux
- 4 branches de persil plat
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g de moutarde forte
- 25 cl d'huile d'arachide
- 3 cl de vinaigre de vin rouge
Préparation
- Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger.
- Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.
- Éplucher les oignons nouveaux puis les ciseler finement. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Hacher les câpres et les cornichons.
- Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût. Conserver au réfrigérateur.
Présentation
Dans des assiettes creuses, dresser un lit de salade frisée assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre, puis disposer les palets croustillants.
Variante: Pieds de porc à l'espagnole
La recette d'Andalousie utilise du paprika, ingrédient indispensable. Certains ajoutent des légumes dans la sauce, d’autres non. Certains mettent des tomates, d’autres se contentent de concentré. Certains utilisent du vin blanc, d’autres non. L’essentiel est d’avoir une sauce tomatée et du paprika.
Pour préparer cette variante, commencez par faire colorer dans une cocotte un fond aromatique composé de carottes, d’oignons et de blanc de poireau avec de l’huile d’olive. Ajoutez ensuite du paprika, de la tomate, du vin blanc et un peu de piment. Laissez compoter tout ça jusqu’à évaporation du liquide, puis ajoutez les pieds, cuits, préalablement coupés en 4 morceaux.
Informations Complémentaires
Les pieds de porc s’achètent déjà cuits, il ne reste qu’à les accommoder avec les ingrédients que l’on souhaite. C’est l’un des abats que l’on trouve le plus facilement, en boucherie ou en grande surface.
Voici une table de cuisson des pieds de porc:
| Étape | Temps | Température |
|---|---|---|
| Sueur des échalotes | 35 min | Feu doux |
| Cuisson des pieds de porc au four | 15 min | 150°C |
| Cuisson des palets à la poêle | 2 min par côté | Moyenne |
En cuisine, le terme "émincer" signifie couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline.
TAG: #Porc