La langue de veau est un morceau de viande très fin et peu calorique. Elle fait partie de ce qu’on appelle les abats rouges. En opposition aux abats blancs, les rouges sont vendus crus sans avoir été préparés par le boucher charcutier traiteur. C’est donc à vous que revient cette tâche.
La préparation de la langue de veau peut paraître délicate au premier abord car elle nécessite plusieurs étapes et prend du temps. Mais c’est en réalité très simple en procédant dans le bon ordre et l’investissement en temps en vaut vraiment la peine. En effet la langue de veau est beaucoup plus fine que la langue de bœuf et plus savoureuse que la langue de porc.
Pensez à vérifier si votre boucher charcutier traiteur en propose régulièrement, sinon il vous suffira de lui passer commande. Car, comme les autres abats, la langue de veau crue ne se conserve pas plus de 24 h au frais.
Préparation de la Langue de Veau
Cet abat de veau doit être parfaitement nettoyé avant de commencer la cuisson. Après l’avoir bien brossée sous l’eau, placez la langue de veau fraîche à dégorger pendant 2 à 3 heures dans de l’eau claire. Vous pouvez ensuite la mettre à macérer dans de l’eau légèrement salée pour qu’elle soit plus tendre.
Attention, vérifiez bien si votre langue de veau est fraîche ou salée en saumure. Dans ce dernier cas vous devrez la faire dégorger dans de l’eau fraîche toute la nuit en changeant l’eau aussi souvent que possible pour retirer l’excès de sel.
Cuisson Ă la Cocotte Minute
L’étape suivante est le pochage : faites cuire la langue dans un court-bouillon aromatisé jusqu’à ce qu’elle soit tendre et que sa peau se détache aisément. Le temps de cuisson est variable selon la taille de la langue : comptez 1 à 2 heures en cocotte traditionnelle, et 20 minutes à 1 heure à l’autocuiseur.
Placez la langue dans la cocotte-minute et recouvrez d'eau. Ajoutez une poignée de gros sel, le bouquet garni et l'oignon piqué des clous de girofle.
Le temps de cuisson varie selon la taille de la langue. Comptez 45 min de cuisson, s'il s'agit d'une petite langue de veau (800 g au moins). Si elle est plus grosse, comptez alors 1 h ou mĂŞme 1 h 15. Laissez cuire 45 minutes Ă partir du chuchotement.
Après cuisson, pelez littéralement la langue en retirant sa peau de sa base à sa pointe. Vous pouvez la servir chaude ou froide, simplement tranchée ou apprêtée via une autre recette. La langue de veau est très souvent servie avec une sauce gribiche ou ravigote.
Recette de Langue de Veau Sauce Piquante
La langue de veau en sauce piquante est un plat traditionnel qui ravira les amateurs de viande tendre et de saveurs relevées. Cette recette met à l'honneur un morceau souvent méconnu, mais délicieux, sublimé par une sauce aux notes acidulées et épicées.
La langue de veau sauce piquante est un plat familial délicatement épicé, parfait pour un repas convivial. Ce mets savoureux peut être préparé à l'avance et réchauffé sans perdre de sa tendreté.
Ingrédients
- 50g Beurre
- 50cl Eau
- 2 Cornichons
- 2 Échalotes
- 2 cuil. Ă soupe Vinaigre
- 1 Tour de poivre en grains
Préparation de la Sauce
Pendant ce temps-là , dans une sauteuse, faites revenir les échalotes émincées dans le beurre. Ajoutez le concentré de tomate, l'eau, le vinaigre, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux une quinzaine de minutes. Déposez les morceaux de langues, les câpres et les rondelles de cornichons et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Langue de Boeuf Ă l'Autocuiseur
Ingrédients
- 6 personnes
- 1 kg de langue de boeuf nettoyée
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 6 baie de genièvre
- 10 grains de grains de poivre
- Thym
- Laurier
Préparation
- Tremper la langue dans de l'eau salée pendant une heure.
- Mettre tous les légumes et la langue dans une cocotte minute. Couvrir d'eau et cuire sous pression pendant environ 45 minutes.
- Retirer la langue. Dès que vous pouvez la manipuler sans vous brûler, faire une incision en longueur sur la peau et la retirer.
- Passer le bouillon. Mettre le tout au frigo une nuit pour pouvoir enlever toute la graisse qui se sera figée sur le bouillon.
- Couper la langue en tranches ou en morceaux.
Sauce
Ingrédients
- 3 c. Ă s. de farine
- 3 c. Ă s. de beurre
- 30 cl de bouillon
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 1 verre de vin de Madère
- Sel ou sel fin
- Poivre
Préparation
Faire fondre le beurre, ajouter la farine en fouettant, puis le bouillon, la tomate et le madère.