Voici une petite recette que j’ai juste improvisée avec ce morceau que j’adore, le jarret de porc. Il est situé dans les pâtes de l’animal, avant et arrière. Ceux que j’avais en réserve étaient déjà cuits au bouillon. Vous pouvez les acheter crus et les cuire vous-même.
Ingrédients et Préparation
La cuisson s'opère en 2 temps : commencez par faire dorer vos jarrets de porc, dans une cocotte, avec une noix de beurre.
Des jarrets à l'ancienne, cuisinés à la moutarde et au miel, et dorés au four. Un vrai régal !
Cuisson au Four
Mettez votre viande au four, arrosez-la avec le jus de cuisson puis tapissez-la avec la préparation à base de moutarde, miel et estragon.
Lorsque vos jarrets sont cuits et dorés à souhait, sortez-les du four et dégustez immédiatement.
Cette deuxième cuisson permet une concentration des saveurs.
Tourte au Jarret de Porc
Cette fois j’ai confectionné deux tailles de tourtes. Des petites mais jointes entre elles pour une jolie présentation sur table pour deux personnes, et la version familiale. C’est pourquoi dans la liste des ingrédients je vous notifie trois pâtes feuilletées. La quantité de viande indiquée m’a permis de confectionner les deux sortes de tourte.
La viande peut aussi être remplacée par des restes de rôti de porc, sauté de bœuf ou d’agneau.
- Découenner puis dégraisser les jarrets.
- Éplucher puis ciseler l’oignon.
- Ajouter les lamelles de jarret puis les faire revenir pendant 5 minutes.
- Pendant ce temps, délayer le fond de veau dans un peu d’eau chaude puis l’ajouter dans la sauteuse dès que le vin bout.
- Ajouter les champignons après 30 minutes de cuisson de l’effiloché.
- Éplucher, laver puis couper les pommes de terre en rondelles de 2 mm d’épaisseur (j’ai utilisé ma mandoline pour la coupe). Les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante salée. Ne pas trop les cuire.
- Ajouter le persil, mélanger puis laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mettant l’œuf une pincée de sel fin et la cuillère à café de lait dans un ravier.
Pour les petites tourtes, découper deux cercles de pâte feuilletée de 15 cm de diamètre. Les déposer sur une plaque sulfurisée, les dorer au pinceau sur les contours puis superposer légèrement les 2 disques. Souder les disques. Garnir le centre de rondelles de pommes de terre puis recouvrir généreusement d’effiloché de jarret. Parsemer d’ail des ours. Recouvrir un des disques d’un autre disque de pâte 1 cm plus grand que la base. Bien souder. Passer un peu de dorure à l’intersection des disques puis terminer avec un autre disque plus grand de 1 cm pour l’autre moitié. Bien souder puis découper les contours pour un bel aspect. Décorer à votre convenance puis dorer les tourtes.
Pour la grande tourte familiale, répéter les mêmes opérations que pour les petites individuelles.
Pot-au-feu de Jarret de Porc: Une Alternative Économique
Pour la viande en particulier, j’ai noté que tout ce qui se cuisine vite s’est pris quelques euros de plus (ex : steak, blancs de poulet,..) autant toutes les pièces dites « bas morceaux » ou « à mijoter » n’ont pas trop bougé. C’est le cas par exemple du jarret de porc (partie supérieure de la patte, explications par ici), une assez grosse pièce qui se rôti au four ou se mijote.
Sous les conseils de mon boucher, je m’y suis particulièrement intéressé avec l’idée d’en faire un pot-au-feu. Si je vous en parle ce matin c’est simplement que cette variante a été très appréciée. Certes le pot au feu de dinde reste le favori de mes gourmands, mais cette version est très bien.
Viande et légumes fondants, bouillon parfumé; plat réconfortant en hiver, cela avait tous les atouts. Cerise sur le pot au feu (cela se dit ?) le bouillon est récupérable pour d’autres plats. Alors je voulais vous proposer l’idée.
Assez économique et familial, ce pot au feu jarret de porc pourrait peut être vous plaire. J’espère ne pas me tromper.
Préparation du Pot-au-feu
- Coupez le lard fumé en lardons.
- Épluchez et émincez l’ail et l’oignon.
- Ajoutez le jarret de porc et couvrez d’eau.
- Ajoutez tous les légumes dans le fait tout ainsi que le bouquet garni et la sauge.
- Servez ce pot au feu jarret porc bien chaud.
Récup : n’hésitez pas à récupérer le bouillon et le congeler.
Conseils et Astuces
Pour réchauffer une choucroute garnie : placez le chou déjà cuit au fond d'une grande casserole. Ajoutez ensuite votre charcuterie (Montbéliard cuite, palette fumée cuite, jarret cuit etc.), un verre d'eau (ne pas rajouter de vin blanc pour ne pas acidifier votre plat) et couvrez. Laissez chauffer à feu doux pendant une bonne demi heure, en vérifiant et remuant si besoin régulièrement.
Conservation
Au congélateur : Le congélateur permet une conservation plus longue des denrées alimentaires à une température d'environ -18°C.
Précisions importantes : Si le sous-vide venait à percer ou à lâcher, consommez ou faites cuire l'aliment dans les 24h (vérifiez tous les jours l'intégrité du sac sous-vide). Pour ce qui est du congélateur, il est important de garder à l'esprit que les produits que vous sortirez de ce dernier seront dans le même état qu'avant congélation.
Il faut donc congeler les aliments que vous ne voulez pas consommer tout de suite dès réception, sans attendre la date limite de consommation.
Méthode Alternative de Cuisson
- Posez le jarret dans une grande casserole d’eau, ajoutez la garniture aromatique et mouillez le tout avec de l’eau.
- Faites bouillir la préparation et prolongez la cuisson sur un feu doux à couvert pendant 2 heures.
- Nappez le jarret avec le miel et glissez le plat dans un four très chaud (250°C) pendant 20 à 30 minutes.
- N’hésitez pas à lustrer le jarret avec le miel à l’aide d’une cuillère toutes les 5 minutes de façon à obtenir un jarret bien laqué !
- Disposez dans chaque assiette un morceau de viande avec un petit bout de couenne.