Le homard est mis à l'honneur dans cette recette savoureuse. Toutes les parties du crustacé sont utilisées, aussi bien la chair du homard que sa carcasse ou ses parties crémeuses pour intensifier et diffuser au maximum tous ses arômes. Voici une méthode simple et délicieuse pour préparer un homard en cocotte, parfait pour une occasion spéciale.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Homard breton de 1 kg: 3 pièces
- Artichaut(s) poivrade: 12 pièces
- Asperge(s) vertes(s): 1 botte(s)
- Girolle(s): 300 g
- Oignon(s) blanc(s): 2 pièces
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce
- Huile d'olive: 2 cl
- Sel fin: 3 pincée(s)
- Moulin à poivre: 3 tour(s)
- Vin blanc sec: 20 cl
- Eau: 20 cl
- Citron(s) jaune(s): 1 pièce
- Gros sel: 10 g
- Vin blanc: 10cl
- Bouquet garni: 1
- Farine: 1 cuil. à soupe
- Cognac: 3cl
- Beurre: 20g
- Crème fraîche
Préparation
Placez les homards au congélateur 30 min pour faciliter la découpe.
Préparation des légumes
Éplucher les oignons et les ciseler. Laver les girolles. Préparer les asperges vertes en ôtant les picots et en cassant les pieds. Laver les artichauts, les tourner et enlever le foin à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Les couper ensuite en 2 et les réserver dans une eau citronnée.
Pelez les carottes, les pommes de terre et les navets. Rincez-les et coupez-les en petits dés. Ecossez les petits pois. Pelez et émincez les oignons avec une partie de leur tige.
Cuisson du homard
- Plongez les homards dans un faitout d’eau bouillante salée et comptez 3 min de cuisson frémissante.
- Couper les homards en 2 avec un grand couteau, puis retirer les intestins. Détacher les pinces et les cuire pendant 6 min dans de l'eau bouillante salée au gros sel, puis les décortiquer.
- Séparez la tête du homard, les pinces et la queue. Décortiquez la queue. Portez une grande quantité d'eau à ébullition, puis éteignez sous la casserole et placez-y les chairs du homard et les pinces pendant 5 min.
- Coupez les queues en médaillons épais, réservez-les ainsi que la chair des pinces dans une cocotte.
Préparation de la sauce
- Pilez les têtes et les carapaces des homards avec un marteau.
- Faites-les revenir avec 40 g de beurre dans une seconde cocotte. Salez, poivrez, faites dorer 5 min en remuant, puis versez le vin et la concassée de tomate, mélangez. Laissez réduire de moitié à feu moyen. Versez ensuite de l’eau chaude à mi-hauteur de la cocotte et laissez frémir ce jus de homard 30 min.
- Faites blondir les échalotes hachées finement dans une sauteuse avec 2 c. Pendant ce temps, récupérez les têtes des homards (réservez les queues), ajoutez-les à la sauce qui a bien réduit, portez à frémissements de nouveau, ajoutez les pommes de terre et versez le bouillon (ou l’eau de cuisson) des homards et la crème fraîche. Laissez cuire de nouveau sur feu doux à couvert 20-25 mn.
Cuisson en cocotte
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive puis faire revenir les oignons et ajouter 4 pincées de sel fin. Ajouter l'ail en chemise, puis parsemer le tout de quelques brins de thym et de laurier effeuillé. Mouiller avec le vin blanc et l'eau.
- Ajouter ensuite les artichauts et cuire 10 min, puis mettre les asperges vertes et les girolles et poursuivre la cuisson durant 2 min.
- Coucher les 1/2 homards sur les légumes, côté carapace, saler et poivrer.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand ils sont bien fondus, faites-y revenir tous les morceaux de homard en mélangeant bien, pendant 3 min. Réservez-les.
- Déposez à nouveau les morceaux de homard sur ce lit, et versez le vin blanc. Ajoutez la pulpe de tomates, la farine le bouquet garni et le concentré de tomates. Salez, poivrez, et mélangez.
- Ajoutez tous ces légumes dans la cocotte, avec le gingembre coupé en fins bâtonnets. Retirez les morceaux de homard. Décortiquez les pinces et les tronçons. Replacez-les dans la cocotte, versez la crème, mélangez et poursuivez la cuisson sans couvrir, 5 min.
- Pendant ce temps, lavez les rattes et faites-les cuire 20 min à l’eau bouillante salée. Préchauffez le four à th 7 (210°). Ajoutez les marrons et les rattes égouttés, parsemez du reste de beurre en noisettes. Lutez la cocotte : préparez une pâte avec la farine et un peu d’eau, roulez-la en boudin et posez-la sur le bord de la cocotte, posez le couvercle, appuyez un peu pour le sceller.
- Placez les queues de homards et les pinces dans une cocotte avec les pommes de terre et versez la sauce par-dessus, rectifiez l’assaisonnement.