La grive est un petit oiseau que l’on cuisine en automne, quand elle se nourrit de grains de raisins. Elle apparaît dans les régions vinicoles au moment des vendanges et les quitte, au premier froid pour des contrées plus clémentes. Le vol incertain de la grive, gavée de raisin, a donné naissance à la formule "saoul comme une grive".
Si les grives sont petites, on en compte deux par personne. La même recette convient pour tous les petits oiseaux, y compris les cailles.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 grives
- 600 grammes de petits cèpes
- 4 échalotes grises
- 40 grammes de raisins secs
- 1 bouquet de persil plat
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 100 grammes de beurre
- Graisse d'oie ou de canard
- 1 pincée de noix de muscade moulue
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir en grains du moulin
Préparation
Étape 1: Préparation des ingrédients
La veille, remplir un bol d'eau tiède. Y mettre à gonfler les raisins secs pendant une nuit.
Le lendemain, nettoyer les cèpes et séparer les têtes des pieds. Hacher grossièrement les pieds. Peler et hacher finement les échalotes. Laver le persil, hacher les feuilles finement.
Étape 2: Cuisson des cèpes
Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Y verser en même temps le hachis d'échalotes, les pieds et les têtes des cèpes. Poser celles-ci sur le coté creux. Laisser cuire doucement pendant 8 minutes en remuant. Puis, retourner les têtes. Remuer le hachis pour terminer la cuisson 12 minutes de l'autre côté. Saler et poivrer. Ajouter le persil et mélanger délicatement les raisins secs. Réserver au chaud.
Étape 3: Préparation des grives
Pendant la cuisson des cèpes, peler la gousse d'ail. La hacher finement. Couper le beurre en 4 portions. Les rouler chacune dans un peu d'ail. Farcir chaque grive de ce beurre aillé.
Étape 4: Cuisson des grives
Faire chauffer un peu de graisse dans une sauteuse. Y poser les grives. Les faire saisir en les retournant sur toutes les faces. La cuisson dure 12 minutes. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de noix de muscade râpée. Les égoutter.
Étape 5: Préparation alternative des grives
Plumer, flamber les grives. Leur retirer uniquement les gésiers : placer la grive la tête vers soi, prendre une aiguille à brider, disposer le chas contre l’oiseau, piquer sur le flan droit jusqu’à atteindre les gésiers et faire levier pour en extraire l’abat. Vérifier si le jabot n’est pas trop chargé de genièvre. Tailler vingt-quatre très fines tranches de poitrine de porc (réserver le reste). En barder les oiseaux. Les ficeler.
Étape 6: Variante avec lard et abricots
Ouvrez les grives, nettoyez l'intérieur et gardez les foies ainsi que les gésiers bien nettoyés. Ajoutez la chair de veau, le fromage, l'échalote hachée et le persil. Mélangez cette préparation, puis remplissez l'intérieur des grives. Coupez dans le pain de campagne trois belles tranches, puis coupez-les en deux.
Étape 7: Variante avec vin blanc et laurier
Faire rôtir les grives après les avoir bardées et assaisonnées. Les retirer après cuisson et déglacer le plat à rôtir avec 10 cl de vin blanc du pays. Laisser réduire un moment. Faire réduire à feu doux, dans un peu de beurre, des grains de raisins, les verser dans le jus.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Grives | 4 |
| Cèpes | 600g |
| Échalotes | 4 |
| Raisins secs | 40g |
| Beurre | 100g |
Servir avec les cèpes au persil et aux raisins.