La réalisation d’un glaçage au chocolat parfaitement lisse et délicieusement onctueux peut sembler intimidante. Cependant, cette recette facile vous garantit un résultat délicieux pour sublimer vos gâteaux et cupcakes.
Qu'est-ce qu'un Glaçage au Chocolat ?
On confond souvent glaçage et nappage. Le glaçage est plus épais et souvent à base de chocolat, de beurre ou de crème épaisse. Le nappage, plus fluide, reste léger et brillant sur le dessert.
Le nappage au chocolat est un véritable atout pour transformer un gâteau classique en pâtisserie digne d’un chef. Alors, à vous de jouer ! Quelle recette allez-vous napper aujourd’hui ?
Les glaçages (ou toppings) sont fréquemment utilisés en pâtisserie. Ils peuvent avoir plusieurs usages :
- Servir de décoration pour les gâteaux
- Apporter un aspect lisse à un entremets
- Apporter un goût chocolaté à des biscuits
- Renforcer l’intensité cacaotée d’un cake
Le glaçage, une touche finale aussi esthétique que gourmande.
Les Différents Types de Glaçage
Il existe plusieurs types de glaçages avec différentes compositions - sucre, matière grasse, caramel ou chocolat - et donc destinés à différents usages. Ils peuvent avoir une fonction visuelle et/ou gustative. Il est possible de jouer sur sa couleur ou son parfum (au café, au thé, à la fleur d’oranger, à la rose ou à la liqueur …).
Glaçage Royal
Le glaçage royal n’est pas un glaçage au chocolat mais est un des glaçages les plus répandus. Il est essentiellement composé de sucre glace et de blanc d’œuf. On le retrouve traditionnellement sur les biscuits, les sablés de Noël et les maisons en pain d’épices ou encore sur les calissons. Il a l’avantage de durcir à l’air. De couleur claire, il se colore aisément avec des colorants naturels. Si vous utilisez un sucre ultra raffiné, vous obtiendrez un glaçage bien blanc.
Fondant Pâtissier
Composé de sucre, d’eau et parfois de glucose, il sert traditionnellement à recouvrir les mille-feuilles ou les éclairs et religieuses. Si vous pouvez vous le procurer dans des boutiques spécialisées, vous aurez du mal à trouver un fondant pâtissier bio. Mais vous pouvez réaliser vous-même votre propre fondant à la maison.
Glaçage à la Crème au Beurre
Comme son nom l’indique, le glaçage à la crème au beurre est composé principalement de beurre et de sucre glace. Réussi, ce glaçage est lisse, onctueux et soyeux. D’une belle consistance, il se travaille aisément pour obtenir la forme souhaitée. À l’aide d’une poche à douille, il permet de réaliser des décors ou un topping sur les cupcakes. Il a l’avantage de se colorer facilement. Pour réaliser votre crème au beurre, vous aurez besoin d’un bon batteur. Un des secrets de réussite du glaçage au beurre est de travailler un beurre à température ambiante.
Recette Facile de Glaçage au Chocolat Noir
Voici une recette simple pour une couverture en chocolat pratique et facile à réaliser pour les gâteaux ou les cupcakes.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 150 g de beurre doux
- 150 g de chocolat noir
- 150 g de sucre glace
- 5 cl de lait 1/2 écrémé
Préparation
- Tamiser le sucre glace pour retirer les grumeaux.
- Disposer tous les ingrédients dans un saladier et les cuire au bain-marie sans trop mélanger la préparation.
- Une fois que le chocolat et le beurre ont fondu, retirer la préparation du feu et mélanger.
- Tempérer légèrement avant de glacer.
Dressage
- Poser le gâteau à glacer sur une assiette, puis le glacer au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé avec le glaçage tempéré.
- Placer votre gâteau au frais avant dégustation.
Conseils pour un Glaçage Réussi
- Choisir un chocolat de qualité : Un chocolat riche en beurre de cacao est indispensable pour obtenir un glaçage bien lisse car le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat.
- Maitriser la fonte du chocolat : Veiller à ne pas brûler le chocolat lors de la fonte, cela pourrait altérer le goût et la fluidité de votre glaçage.
La réussite de votre glaçage au chocolat dépend en grande partie du chocolat que vous choisirez. Le plus important est de choisir un chocolat de qualité, c’est pourquoi nous vous recommandons de choisir un chocolat de couverture bio et équitable. Les chocolats de couvertures sont pensés pour ce genre d’usage, comme la réalisation de glaçage.
Le Tempérage du Chocolat
La clé pour réussir un glaçage au chocolat est le respect du tempérage. Pour travailler correctement le chocolat, qui est un ingrédient sensible, il est nécessaire de le tempérer.
Températures de Tempérage
- Chocolat Noir : Chauffer à 50-55°C, refroidir à 28-29°C, puis réchauffer à 31-32°C.
- Chocolat au Lait : Chauffer à 45-50°C, refroidir à 27-28°C, puis réchauffer à 29-30°C.
- Chocolat Blanc : Chauffer à 40-45°C, refroidir à 25-26°C, puis réchauffer à 27-29°C.
Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de tempérer le chocolat. Vous pouvez également simple faire fondre votre chocolat et tremper votre gourmandise à enrober dans le chocolat fondu. Seulement, cela peut être un peu plus instable dans le temps. Vous risquez de voir apparaitre des tâches de blanchiment ou de décristallisation.
Glaçage Miroir au Chocolat Noir
Les glaçages miroirs sont fréquemment réalisés sur les pâtisseries à base de mousses, comme les entremets. Parfaitement exécuté, ce glaçage si brillant laisse apparaître notre reflet.
Le glaçage miroir doit être coulé chaud sur une pièce au préalable congelée pour faire tenir le glaçage et obtenir une pellicule fine et délicate en bouche. Pour obtenir un glaçage miroir sans bulle, il faudra vous munir impérativement d’un thermomètre, d’une grille et d’un mixeur plongeant. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il suffit de mixer l’ensemble pendant plusieurs minutes. Le plus important est de conserver votre mixeur complètement immergé pour ne pas incorporer de bulles d’air.
Pour un résultat net, il est important de prévoir une plus grande quantité de glaçage. Déposez votre entremet congelé sur une grille et verser en une seule fois le glaçage dessus. Pensez à placer un plat sous votre grille pour récupérer l’excédent de glaçage et le réutiliser.
Variantes du Glaçage au Chocolat
- Nappage au chocolat blanc : remplacez le chocolat noir par du chocolat blanc.
Conservation du Glaçage
Vous avez un surplus de glaçage au chocolat et vous vous demandez comment l’utiliser ? Plusieurs options s’offrent à vous. Il est possible de le congeler pour vos prochaines créations. Il vous suffira de le faire fondre à nouveau jusqu’à la température de travail, pour pouvoir glacer vos éléments.