Une cocotte minute, souvent appelée autocuiseur, cuit les aliments sous pression, ce qui permet une cuisson plus rapide tout en conservant une grande quantité de vitamines pour une meilleure nutrition. Depuis les années 1920, la cocotte minute s'est déclinée de diverses manières et avec des technologies très différentes.
Comment fonctionne une cocotte minute ?
Le principe de l’autocuiseur repose sur une cuisson sous pression. Les aliments cuisent dans une marmite remplie de peu d’eau et fermée hermétiquement. La vapeur est donc piégée à l’intérieur et la pression accumulée par l’autocuiseur porte le point d’ébullition de 100°C à environ 110/118°C selon le réglage. Cette différence de température suffit à raccourcir le temps de cuisson de manière non négligeable. Grâce à une température plus élevée, les aliments cuisent plus rapidement. En même temps, le surplus de vapeur s’évacue alors par la soupape.
Le fonctionnement d'un autocuiseur part d'une considération très simple : l'eau bout à 100°C, mais seulement si elle est au niveau de la mer, c'est-à-dire à une pression d'environ 1 atmosphère. Si la pression baisse, par exemple en haute montagne, l'eau bout à une température plus basse. A l'inverse, si la pression monte, il faut une température plus élevée pour faire bouillir l'eau. A l'intérieur d'un ustensile de ce type, la pression atteint 2 atmosphères, ce qui permet à l'eau de bouillir à 120 °C ou plus. C'est pourquoi un plat cuit beaucoup plus rapidement.
L’autocuiseur permet donc une cuisson à la vapeur ou à l’étouffée, mais offre également la possibilité de faire mijoter vos préparations pour les rendre plus savoureuses. Très simple à utiliser, cet appareil convient parfaitement à ceux qui recherchent une cuisine saine et rapide puisque son fonctionnement préserve le goût, la couleur et les vitamines des aliments.
Les différents systèmes de fermeture
Si le principe de la cocotte minute reste inchangé : la cuisson sous pression, il existe plusieurs systèmes de fermeture :
- La cocotte minute à étrier
- L'autocuiseur de type autoclave
- L'autocuiseur à baïonnette
- La cocotte minute à mâchoire
La cocotte minute à étrier
En 1953, le groupe SEB lance la super cocotte qui est un autocuiseur à étrier. Ce système est toujours utilisé aujourd'hui. Le principe de fonctionnement est le suivant : sur la cuve deux oreillons sont rivetés. Un étrier permet d'abaisser le couvercle à l'aide d'une vis sans fin. Le système est sécurisé par une soupape de sécurité. Le sifflet ou soupape tournante permet de réguler la pression interne à environ 0.7 bar.
L'autocuiseur de type autoclave
En 1960, la marque Lagostina donne naissance au célèbre autocuiseur de la marque très caractéristique avec son couvercle flexible et sa poignée levier. C'est un système de type autoclave car le couvercle est glissé à l'intérieur de la cuve et se ferme hermétiquement sous l'effet de la pression interne. Ce n'est pas un véritable autoclave car la pression interne n'excède pas 0.7 bar. En fonctionnement, plus la pression interne augmente, meilleure est l'étanchéité entre le couvercle et la cuve. On retrouve sur ce modèle deux sécurités : la pastille de sécurité et la soupape tournante.
L'autocuiseur à baïonnette
En 1963, le groupe SITRAM conçoit un autocuiseur à baïonnette. Cet autocuiseur qui est en inox est lui aussi muni de deux systèmes sécurité avec les deux soupapes. Cet autocuiseur a une fenêtre d'extrusion que l'on retrouve encore aujourd'hui sur bon nombre d'autocuiseurs baïonnette et sur bon nombre d'autocuiseurs à mâchoire. Le fenêtre d'extrusion permet en cas de défaillance des deux autres systèmes de sécurité de libérer la pression au niveau de la fenêtre car le joint qui fait étanchéité est moins robuste que l'inox. Le principe de fermeture et de fonctionnement de cet autocuiseur est le suivant : le couvercle se referme sur la cuve par 1/4 de tour. Lors de la chauffe un système de sécurité empêche l'ouverture du couvercle.
La cocotte minute à mâchoire
En 1994, le groupe SEB conçoit dans un souci d'ergonomie un nouveau type de cocotte minute : la clipso. Ce modèle permet une ouverture et une fermeture à une seule main. Ce système est plus sécurisé que le modèle de cocotte minute à étrier car un mécanisme bloque l'ouverture lorsque l'autocuiseur est sous pression. Le fonctionnement de cet autocuiseur est le suivant : les mâchoires sont fixées à deux ressorts. Un simple clic sur le bouton central libère les deux mâchoires qui se referment sur la gorge située en haut de la cuve. Le couvercle est emprisonné sur la cuve. Lorsque la cuve chauffe, un doigt de blocage verrouille l'ouverture du couvercle. Tant que la cuve est sous pression, le couvercle est bloqué. En fin de cuisson lorsque la pression est retombée, le doigt de blocage libère le couvercle. D'une pression sur le bouton d'ouverture, on ouvre les mâchoires. Certains modèles sont commercialisés avec un minuteur.
Les matériaux de la cuve
À l'origine l'aluminium a été choisi pour ses caractéristiques culinaires. Depuis la fin des années 1990, tous les fabricants ont remplacé l'aluminium par l'inox par précaution. Des études menées sur la neurotoxicité de l'aluminium laissent penser qu'ingérer des aliments contaminés par ce métal lourd peut entrainer la maladie d'Alzheimer et ou la maladie de Parkinson. Il faut rappeler que l'aluminium peut s'introduire dans la nourriture lors de la cuisson par contact des aliments (surtout en présence de sel ou de vinaigre). L'alliage du panier de cuisson a lui aussi été modifiè. Sur la base du même principe de précaution, les paniers de cuisson fabriqués et commercialisés aujourd'hui le sont en inox.
Très souvent les cocottes minute en inox ont un alliage 18/10. L'inox 18/10 est un acier inoxydable qui est composé de 18% de chrome et de 10% de nickel. Le chrome permet d'éviter les problèmes de corrosion et le nickel qui est un élément gammagène apporte une plus grande résistance.
Les différents types de feux
Comme source d'énergie, nous avons connu une profonde mutation et un profond changement de nos habitudes :
- La cuisson fourneau bouilleur (alimentée par du charbon)
- La cuisson gazinière (gaz butane, gaz propane puis gaz de ville)
- La cuisson plaque électrique (tout type d'autocuiseur si le fond est plat. Lorsque le fond est bombé)
- La cuisson plaque vitrocéramique (plaque énergisante mais les casseroles ancienne génération pour plaques électriques seront aussi compatibles)
- La cuisson plaque induction (très performante, nécessite un fond diffusal, les autocuiseurs ancienne génération ne sont pas compatibles)
Comment utiliser une cocotte minute ?
Pour utiliser un autocuiseur, commencez par placer les aliments, les arômes et le liquide (eau, bouillon, lait, etc.) à son intérieur. Fermez ensuite le couvercle et démarrez la cuisson. Attendez que la pression s’accumule à son intérieur et, quand la cuisson à la vapeur commence, vous pouvez baisser le feu.
Voici les étapes à suivre pour une cuisson réussie :
- Utiliser le minimum de liquide nécessaire pour que la vapeur puisse se former.
- Ne remplissez pas l’autocuiseur à plus de 2/3 de son volume sauf si vous cuisinez des aliments qui écument beaucoup ou qui gonflent.
- Fermer l'autocuiseur correctement car tous les modèles sont conçus pour ne pas laisser se former de pression en cas de mauvaise fermeture.
- Démarrer la cuisson en réglant la source de chaleur au maximum. Quelques minutes plus tard, elle atteint une température de plus de 100°C (110°C à 120°C en fonction du type ou de la position de la soupape de régulation de pression). La soupape de régulation de pression se met alors à siffler et permet à la vapeur de s'échapper. Réduisez le feu et commencez à décompter le temps de cuisson.
- En fin de cuisson, coupez le feu et faites évacuer la vapeur en plaçant la soupape sur la position de décompression. Attendez bien que toute la vapeur soit évacuée. Vous pouvez alors ouvrir l'autocuiseur.
Entretien et sécurité
Comme tout ustensile de cuisine, l’autocuiseur doit être entretenu et lavé après chaque utilisation afin de prolonger sa durée de vie. Il faudra toujours nettoyer avec soin son intérieur en utilisant une éponge non abrasive. Sachez que la cuve de l’autocuiseur peut être nettoyé au lave vaisselle, mais pas le couvercle.
Voici quelques conseils pour l'entretien de votre cocotte minute :
- Après chaque utilisation, lavez la cuve, le panier et le joint avec de l'eau et du liquide vaisselle. N'utilisez pas de javel ou de produits chlorés.
- Séchez-les et repositionnez le joint dans le couvercle.
- Ne passez jamais votre minuteur sous l'eau si vous en possédez un.
- Vérifiez que les soupapes ne sont pas obstruées avant chaque utilisation.
- Le joint doit être remplacé tous les ans.
L'autocuiseur dispose de plusieurs systèmes qui garantissent un fonctionnement en toute sécurité :
- Système de fermeture sécurisé (en fonction des modèles) : le système de sécurité empêche toute hausse de pression si le couvercle n'est pas parfaitement fermé.
- Système d'ouverture sécurisée (en fonction des modèles) : si l'autocuiseur est sous pression, la goupille d'indication de verrouillage est levée et empêche l'ouverture.
- Sécurité à la surpression : au cours de la cuisson, si la sortie de vapeur se bloque, les systèmes de sécurité en cas d'excès de pression se déclenchent automatiquement (suivant les modèles).
TAG: #Cocotte