Découvrez cette recette de bœuf bourguignon traditionnel, facile à préparer en cocotte. Le bœuf aux carottes est une recette bien française, un classique de notre gastronomie dans la catégorie des recettes mijotées.
Qu'est-ce que le Gîte de Bœuf ?
Le gîte, nommé également jarret de bœuf, est la partie située au-dessus du tibia de la patte arrière de l’animal, en dessous du gite à la noix, de l’araignée et du plat de tranche. Gîte vient de l’ancien français "gésir" qui signifie "être couché", le jarret reposant sur le sol quand l’animal est allongé. Dite de troisième catégorie, c’est une viande gélatineuse qui nécessite une cuisson longue et apporte de l’onctuosité aux plats mijotés.
Comment Choisir le Gîte de Bœuf ?
Chez votre boucher, pour avoir l’assurance d’un élevage responsable et d’une viande de qualité. Choisissez un gîte d’un beau rouge et bien persillé.
- Pour une daube ou un bœuf-carottes, demandez un gîte désossé.
- Pour un pot-au-feu, achetez-le avec son os à moelle.
- Demandez aussi au boucher de hacher du gîte pour des steaks hachés tendres et fondants.
- Mais pour un tartare, optez pour du gîte à la noix (milieu de la cuisse), très goûteux.
Rond de Gîte et Nerveux de Gîte
Le rond de gîte est une coupe de viande provenant de la partie arrière du bœuf, plus précisément de la cuisse. Situé dans la partie postérieure de la cuisse, à proximité de la noix de gîte et du tende de tranche, le rond de gîte est un muscle important de cette région. Cette viande est relativement maigre avec une texture fine et une tendreté modérée, contenant moins de gras comparé à d'autres parties du bœuf. Elle est souvent utilisée pour les rôtis, les steaks, et peut également être braisée ou mijotée pour des plats en sauce. En raison de ses caractéristiques, le rond de gîte est apprécié pour sa versatilité en cuisine.
Le "nerveux de gîte" est une autre coupe de viande provenant de la partie arrière du bœuf, également située dans la cuisse. Le nerveux de gîte est un muscle riche en tissu conjonctif et en collagène, ce qui le rend naturellement plus dur que d'autres coupes de viande. En raison de sa texture, il nécessite une cuisson lente et prolongée pour devenir tendre et savoureux. Cette coupe est idéale pour des plats mijotés, comme les ragoûts ou les plats en sauce, où le long temps de cuisson permet de décomposer le collagène et d'attendrir la viande. Bien que moins tendre que des coupes comme la noix de gîte, le nerveux de gîte offre une richesse en saveur lorsqu'il est bien préparé.
Préparation du Gîte de Bœuf
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson : remise à température ambiante, elle ne sera pas agressée par le choc thermique et sera plus tendre. Pour tous les plats mijotés, découpez le gîte en morceaux assez gros (ils vont fondre à la cuisson). Saisissez dans une cocotte les morceaux dans le beurre et/ou l’huile avant d’ajouter la garniture.
Pour la daube, faites mariner la viande une nuit dans un mélange d’oignons, d'épices, de sucre, de vin rouge, de jus et de zestes d’orange bio.
Comment Cuisiner le Gîte de Bœuf ?
Ce morceau est particulièrement apprécié car il permet de cuisiner toutes les régions de France !
- Au Nord, une carbonnade flamande où les morceaux de gîte vont cuire avec de la bière, de la vergeoise et du pain d’épices tartiné de moutarde.
- Au Sud, une daube à la provençale avec origan, ail et piments.
- Au Centre-Est, un merveilleux bœuf bourguignon avec champignons, carottes, lard et un bourgogne-passe-tout-grain.
- Au Sud-Ouest, un pot-au-feu et sa mique périgourdine, une sorte de pâte à base de pain rassis qui cuit dans le bouillon.
Temps de Cuisson pour une Viande Tendre
Pour obtenir un gîte de bœuf tendre à mijoter, le temps de cuisson recommandé est de 2 à 3 heures.
- Cuisson sur la cuisinière: Faites mijoter le gîte de bœuf à feu doux dans un liquide (bouillon, vin, etc.) pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- Cuisson au four: Faites cuire le gîte de bœuf à 160°C (325°F) dans une cocotte avec un couvercle pendant environ 2 à 3 heures.
- Cuisson à la mijoteuse: Cuisez le gîte de bœuf à basse température pendant 6 à 8 heures ou à haute température pendant 3 à 4 heures.
Ces méthodes permettent au collagène de se décomposer, rendant la viande tendre et savoureuse.
Recette Express : Tataki Ultra Parfumé
Le gîte est une viande destinée aux cuissons longues et mijotées. Mais vous pouvez aussi faire revenir ce morceau de chaque côté dans une poêle avec du beurre mousseux. Une fois la viande bien caramélisée, détaillez-la en lamelles en coupant perpendiculairement au sens des fibres. C’est important pour une mâche agréable. Servez sans attendre, façon tataki, avec une sauce soja-citron vert-gingembre-sucre-huile de sésame.
Recette du Bœuf Bourguignon en Cocotte
Voici une version simple du bœuf bourguignon, un grand classique pour se réchauffer.
Ingrédients
- Gîte de bœuf coupé en cubes d’environ 5 cm de côté
- Oignons émincés
- Carottes pelées et coupées en rondelles
- Lardons
- Champignons de Paris
- Farine
- Vin rouge
- Bouquet garni
- Ail
- Huile
- Sel et poivre
Préparation
- Dans une cocotte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile. Déposez les morceaux de viande et laissez-les saisir quelques minutes, sans remuer. Retournez-les et faites saisir quelques minutes.
- Ajoutez les oignons, l’ail et les carottes. Salez légèrement, mélangez bien et laissez cuire 5 min.
- Ajoutez la farine, mélangez bien l’ensemble puis mouillez avec le vin rouge. Complétez avec de l’eau pour couvrir la viande. Ajoutez le bouquet garni.
- Portez le mélange à ébullition puis refermez la cocotte avec le couvercle et laissez mijoter 2h30 à 3h sur feu moyen.
- Pendant ce temps, faites chauffer les lardons dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirez l’excédent de graisses et ajoutez les champignons de Paris. Laissez cuire 5 min et retirez du feu.
- Servez chaud, avec des pommes de terre. Le boeuf bourguignon est encore meilleur lorsqu’il est réchauffé.
Conseils et Astuces
- Pour une viande tendre, choisissez un morceau de bœuf entrelardé comme le tendron ou le plat de côtes.
- Si vous avez le temps, faites mariner la viande toute une nuit (12 h) au réfrigérateur dans un mélange de vin rouge, oignon et carotte en morceaux.
- Vous pouvez aussi servir le boeuf bourguignon avec du riz ou des pâtes.
- Ajoutez un carré de chocolat noir en fin de cuisson pour une sauce encore plus savoureuse.
- Utilisez du bicarbonate pour attendrir une viande trop dure : ajoutez une cuillerée de bicarbonate alimentaire sur la viande et laissez cuire quelques minutes.
Cuisson du Rôti de Bœuf en Cocotte
Voici une façon traditionnelle de cuire un rôti de bœuf en cocotte sans utiliser de four.
Ingrédients
- Rôti de bœuf (1 kg)
- Oignon
- Carotte
- Huile d'olive
- Eau
- Aromates (ail, thym, laurier)
- Sel et poivre
Préparation
- Laver les légumes. Éplucher et émincer l'oignon et la carotte. Éplucher la gousse d'ail.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Saler le rôti de boeuf, puis le colorer sur toutes les faces. Le débarrasser puis le poivrer.
- Ajouter un peu de matière grasse dans la cocotte si nécessaire, puis faire suer les légumes avec une pincée de sel fin. Ajouter les aromates, déglacer avec l'eau et porter à ébullition.
- Remettre le rôti, couvrir et cuire pendant 25 à 30 min à petits frémissements.
- En fin de cuisson, débarrasser le rôti de la cocotte et le laisser reposer sous une feuille de papier aluminium durant 10 min.
Boeuf aux Carottes en Cocotte
Le bœuf aux carottes est un plat familial et convivial, parfait pour les repas de famille.
Ingrédients
- Morceaux de bœuf
- Carottes coupées en rondelles
- Oignon émincé
- Ail émincé
- Vin blanc
- Cognac
- Thym, laurier, persil
- Sel et poivre
Préparation
- Dans une cocotte, faites mijoter les morceaux de bœuf.
- Faites revenir l'oignon et l'ail coupés puis arrosez de vin blanc, de cognac et d'un verre d'eau.
- Ensuite, ajoutez les herbes (le thym, le laurier, le persil, …) le sel, le poivre puis couvrez.
- Épluchez, lavez et coupez en rondelles les carottes et ajoutez-les à la viande. Fermez la cocotte.
- Le temps de cuisson est de 30 min à feu doux, à partir de la mise en pression de la cocotte. Cela rendra la viande plus tendre.
Paleron de Bœuf en Cocotte en Fonte
Une recette de paleron à la cocotte en fonte, testée et approuvée!
Ingrédients
- Paleron de bœuf
- Bouillon de volaille
- Porto
- Oignons
- Légumes en tronçons
- Échalote
- Ail
- Épices
Préparation
- Commencez par préparer votre bouillon de volaille : délayez un cube de bouillon dans 1,5 L d’eau bouillante.
- Émincez les oignons et faites-les fondre dans un peu d'huile. Réservez.
- Faites dorer votre paleron à feu vif sur toutes ses faces.
- Replacez les oignons dans la cocotte, ainsi que les légumes en tronçons. Disposez l'échalote émincée, l'ail semoule ou haché et les épices sur le dessus du paleron de boeuf.
- Ajoutez du bouillon de volaille bien chaud sans le verser sur les épices, jusqu'au tiers de hauteur des morceaux de paleron.
- Couvrez ensuite la cocotte de façon à la rendre la plus hermétique possible et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure à petite ébullition.
- Retournez votre rôti après une heure de cuisson et complétez de bouillon bien chaud dès que nécessaire pour que le tiers bas soit toujours couvert.
- Comptez 2 à 3 heures de cuisson en vérifiant régulièrement.
- Servez cette délicieuse recette de paleron en cocotte en fonte avec des pommes de terre rôties ou à la vapeur.