Tarte aux fraises, aux mirabelles ou aux pommes, toutes ont un point commun : le fond de tarte. Voici toutes les déclinaisons de pâte à tartes. Qu'est-ce qu'un fond de tarte ? Quelles sont les recettes ? L'incontournable génoise, que nous pouvons garnir de crèmes, de mousses, de ganache… ses utilisations sont multiples.
Qu'est-ce qu'une Génoise ?
Une recette de base incontournable en pâtisserie : la génoise ! Une génoise bien réalisée sera légère et aérée. Sûrement le biscuit moelleux le plus connu de la pâtisserie : la génoise ! Elle doit sa notoriété à sa composition ultra simple : œufs, sucre et farine tout simplement.
Ingrédients Essentiels
Il n'y a que 3 ingrédients dans cette recette. Il est donc important d'utiliser des ingrédients de qualité, notamment les oeufs. Je vous propose ici une version de la génoise facile et inratable, sans bain-marie, et avec seulement trois ingrédients.
Voici comment faire une génoise nature, à la vanille et au chocolat avec seulement 3 ingrédients, sans monter les blancs en neige et sans bain-marie. On voit parfois de la levure dans les recettes de génoise, mais c'est complètement inutile si votre pâte a été bien fouettée. Il est possible d'y ajouter du beurre fondu pour une génoise encore plus moelleuse, mais par contre moins légère et moins aérée. Plutôt que d'ajouter du beurre, je préfère imbiber ma génoise d'un sirop de sucre. Je trouve que même avec le beurre, il est préférable de faire un sirop, du coup pas la peine de mettre du beurre en plus.
Variations de la Génoise
Cette recette de génoise n’est qu’une base neutre voir un peu insipide (c’est pour cela que je l’utilise assez peu dans mes recettes). Toutefois, il est possible de remédier à ce problème en ajoutant de la vanille pour réaliser une génoise vanille ou bien troquer un peu de farine par de la poudre de cacao pour réaliser une génoise chocolat. Il est très simple de zester des agrumes comme du citron ou de l’orange pour parfumer votre génoise. Pour réaliser une génoise au chocolat, remplacez 20 à 30 grammes de farine par du cacao amer en poudre.
Préparation de la Génoise
- Préchauffez le four à 180°C.
- Placez les oeufs entiers et le sucre dans un récipient ou dans la cuve de votre robot.
- Diminuez la vitesse et fouettez à vitesse moyenne (vitesse 3 pour moi) pendant 15 minutes. La pâte doit former un ruban quand vous la soulevez avec le fouet (voir vidéo).
- Tamisez la farine au-dessus de la préparation. Incorporez la farine avec une maryse en allant bien la chercher dans le fond de la cuve. Attention, il faut y aller très délicatement !
- Versez la préparation dans un moule beurré et fariné ou chemisé de papier cuisson. La génoise est une préparation qui colle beaucoup donc même avec un moule en silicone, je vous conseille de beurrer.
- Vérifiez la cuisson en plantant un couteau au centre du gâteau.
L’appareil à génoise se cuit à four à chaleur tournante mais la température diffère en fonction de l’épaisseur de la génoise . Il est possible de cuire dans un moule à génoise rectangulaire à bord ou cuire la génoise sans plaque, juste sur un papier sulfurisé. Vous aurez une génoise fine idéale pour les entremets ou pour réaliser un fraisier ou framboisier. La cuisson devra être rapide (6 - 10 min) à forte chaleur (210-220°C). Pour une génoise haute, dans un moule rectangulaire, voir des grands cercles de 26 ou 28 cm de diamètre, il faudra cuire la génoise à basse température (150-170°C) et beaucoup plus longtemps (25-40 min), sinon, votre génoise ne sera pas assez cuite à l’intérieur.
Sirop de Sucre (Facultatif)
Je vous conseille fortement d'imbiber votre génoise avec un sirop de sucre. Je vous montre aujourd’hui comment la couper FACILEMENT en couches parfaitement égales et comment l’imbiber avec un sirop de sucre.
- Placez l'eau et le sucre dans une casserole.
- Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes environ.
- Découpez votre génoise à l'aide d'un coupe-gâteau. Vous avez -15% sur le coupe-gâteau avec le code CHRISTELLE15, c'est vraiment indispensable pour découper des tranches de tailles égales.
- Si vous souhaitez réaliser la génoise la veille de la dégustation, je vous conseille de ne pas la découper et de bien l'envelopper dans du film alimentaire.
Conseils pour une Génoise Réussie
Pour cela, il faut respecter quelques principes de bases : les œufs devront, de préférence, être à température ambiante. Le sabayon (oeufs + sucre) du début de la recette de la génoise devrait être fait au bain marie. La farine devra être tamisée avant d’être introduite au sabayon.
1. * Vos oeufs n’étaient pas à température ambiante - sortez les oeufs du réfrigérateur quelques heures à l’avance ou plongez-les pendant 5 minutes dans l’eau chaude (pas bouillante!). * La préparation oeufs + sucre n’a pas été assez fouettée - il est impératif d’utiliser un robot ménager ou un fouet électrique pour bien réussir une génoise. Si vous utilisez un batteur électrique, fouettez les oeufs + le sucre pendant 15 minutes (le batteur manuel est moins puissant, il faut donc fouetter plus longtemps). * Votre pâte est trop liquide et donc trop lourde - utilisez impérativement les oeufs de taille moyenne (50g/oeuf, sans coquille).
2. * La température du four est trop élevée - baissez la température du four de 20 degrés. Il est conseillé de cuire la génoise à une température basse (150-165°C, chaleur statique), ce qui assurera une cuisson homogène, même au centre du gâteau. Si votre four est trop chaud, la génoise va cuire sur les côtés, mais le centre va rester liquide et vous obtiendrez un ‘cratère’ à la sortie du four: le centre du gâteau va s’effondrer. * Vous avez ouvert la porte du four pendant la cuisson (ou testé la cuisson avec le pic à brochette trop tôt) - l’ouverture du four a provoqué une chute de température, qui a fait retomber la génoise. N’ouvrez surtout pas la porte du four avant 35 minutes de cuisson pour permettre au centre du gâteau de bien cuire et de se raffermir.
3. * Vous avez ajouté du cacao dans la pâte - l’ajout du cacao ou du chocolat fondu fait que la surface du gâteau craquelle et se fend.
4. * Vous n’avez pas tamisé et bien incorporé la farine - les grumeaux sont restés dans la pâte et ont durci pendant la cuisson. Tamisez la farine au fur et à mesure et testez la technique du fouet (montrée dans la vidéo), pour une pâte garantie sans grumeaux.
Exemple d'utilisation: Tarte Génoise aux Fraises
Profitons des fraises de saison, et revisitons la traditionnelle tarte aux fraises, au fond croquant, avec cette version moelleuse : la tarte génoise aux fraise. Sur un fond de génoise, léger et aérien, est nappée une crème pâtissière à la vanille puis sont déposées harmonieusement des petites fraises. D’ailleurs je préfère celle-ci à la tarte aux fraises avec un fond croquant.
Ingrédients
- Génoise (préparée selon la recette ci-dessus)
- Fraises fraîches
- Crème pâtissière à la vanille
- Sucre glace (pour la décoration)
Préparation de la crème pâtissière
Dans une casserole, verser le lait. Gratter une demi gousse de vanille avec un couteau, et ajouter les graines ainsi que la cosse au lait. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait. Pendant ce temps, séparer les jaunes des blancs des œufs, et les mettre dans un saladier. Verser le sucre et battre vigoureusement avec un fouet, à la main, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous. Ajouter la maïzena au mélange jaune d'œufs et sucre. Fouetter. Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille - tout juste bouillant - sur l'appareil à crème tout en fouettant. Reverser l'ensemble dans la casserole avec la moitié de lait restante. Replacer la casserole sur feu vif et fouetter vivement jusqu'à épaississement de la crème. Quand elle est bien épaisse, retirer du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu. Verser immédiatement la crème dans une grande assiette, l'étaler (moins il y a d'épaisseur, plus le refroidissement est rapide). Filmer au contact avec un film alimentaire afin d'éviter qu'une croûte se forme. Placer au réfrigérateur pour un complet refroidissement (compter 4 heures).
Préparation du fond de tarte génoise
Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Mettre les oeufs, le sucre et le sel dans le bol du robot. Fouetter vitesse rapide pendant 10 minutes (le mélange doit tripler de volume). Ajouter délicatement la farine à la maryse, en soulevant l'appareil. Beurrer le moule à tarte renversée et verser la préparation. Enfourner 20 minutes. La génoise doit être bien dorée. Laisser tiédir le moule sur une volette et démouler sur le plat de service. Laisser refroidir puis conserver sous cloche quand il est froid.
Montage de la tarte génoise
(quand la crème et la génoise sont froides) Couper les fraises en deux et les réserver dans un plat en les saupoudrant de sucre glace. Fouetter la crème au robot pour la rendre souple et lisse. L'étaler dans le fond de génoise avec une spatule.
Ce type de moule a son fond qui remonte au centre. Ainsi, une fois la génoise cuite, quand on la renverse, il y a une cavité qui permet d’être garnie d’une préparation. Ici, je remplie la génoise de crème pâtissière à la vanille vraiment extra ! A l’unanimité c’est la meilleure ! Cette tarte génoise aux fraises, en plus d’être facile à faire, elle est jolie. J’aime ce fond de tarte cannelé et doré garni avec gourmandise. Une bonne quantité de crème maison, au bon goût vanillé surmontée de douces fraises Mara des bois (on peut aussi utiliser des gariguettes) font de cette pâtisserie une douceur fruitée et délicate.
Autre exemple d'utilisation: Tarte Chocolat et Génoise
Bon tout ça pour dire que ma part de cette tarte chocolat et génoise ne me sera pas volée par mon interlocuteur !
Réalisez le crémeux au chocolat Faites bouillir le lait avec la crème et 1 cuillère à café de sucre prélevé sur le total. Parallèlement, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle et aéré. Versez alors une moitié du lait bouillant dessus et mélangez bien. Retour dans la casserole pour épaissir à feu doux (en remuant sans cesse) jusqu’à la nappe (82°C) Versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois. Réservez sur un bain-marie tiède.
Montage et Finitions
Versez un peu de crémeux chocolat dans le fond de tarte cuit refroidi. Déposez la génoise chocolat dedans. Punchez la génoise rapidement avec le Grand Marnier, puis versez le reste de crémeux jusqu’au ras du cercle. Lissez éventuellement. Laissez prendre au frais Pochez vos décos si vous voulez.
Les différents types de pâtes
- La pâte brisée est utilisée en tant que base aux tartes salées ou sucrées. On utilise la pâte brisée pour réaliser des tartes ou des quiches, sucrées ou salées.
- La pâte sablée est un basique de la pâtisserie. Elle se compose de farine, de beurre, de sucre, d'œuf et de sel. Le beurre est ajouté et mélangé à froid avec la farine et le sucre, contrairement à la pâte sucrée.
- La pâte sucrée ressemble fortement à la pâte sablée. Tout comme elle, elle est utilisée pour réaliser des tartes aux fruits, à la crème ou au chocolat.
- La pâte feuilletée est obtenue par abaissage et pliages successifs de couches, en alternant une pâte basique et une matière grasse.
Si vous voulez faire dans l'originalité, nous avons pensé à vous. Il s'agit ici d'une pâte sucrée à laquelle on ajoute du cacao, pour la rendre encore plus gourmande. Pour la pâte sablée cookie, les ingrédients sont les mêmes que la pâte sablée traditionnelle, mais on ajoute des pépites de chocolat. Le sablé reconstitué se marie à merveille avec le citron, mais aussi les framboises, par exemple.