Vous êtes nombreux à demander une recette de crème au beurre légère. Cette recette, inspirée d'un ouvrage intitulé « Mes gâteaux de rêves » de Linda Lomelino, utilise une meringue suisse pour une texture plus aérienne et légère en bouche. Même si le terme "légère" ne se réfère pas aux calories, cette crème au beurre est vraiment exceptionnelle. Je l’utilise pour réaliser le glaçage de mes rose cake mais parfois aussi pour le topping de mes cupcakes : c’est une préparation assez stable qui a l’avantage de pouvoir se réaliser la veille (ou l’avant-veille).
La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique. C’est la couverture la plus facile à travailler . Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème.
Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers.
Cette crème au beurre peut se colorer à volonté à l’aide de colorant alimentaire. Vous pouvez également l’aromatiser à l’aide d’arômes. La douille que j’utilise pour former mes roses est la douille 1M de Wilton. Vous la trouverez très facilement en magasin spécialisé ou sur internet. Vous avez déjà essayé la crème au beurre mais c’était un échec total? Pas de panique, si vous suivez cette recette à la lettre, vous n’aurez pas de soucis!
Ingrédients pour la Crème au Beurre:
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 140 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 250 g de beurre doux pommade coupé en dès
- Arôme vanille (facultatif)
Variantes de la Crème au Beurre:
- Crème au beurre café : 10 g de café soluble
- Crème au beurre au praliné : QS de praliné 50 % de fruits minimum
- Crème au beurre chocolat : 10 - 20 g de cacao en poudre
Matériel Nécessaire:
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine "cul de poule"
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
Quantité et Durée:
- Quantité: De quoi faire une couche d’environ 1 cm sur un rectangle de 15 x 25 cm
- Durée: 45 min
Préparation de la Crème au Beurre:
Étape 1: Préparation de la Meringue Suisse
Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Dans un récipient résistant à la chaleur, verser les blancs d’œufs et le sucre en poudre. Poser le récipient sur la casserole et fouetter la préparation à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle atteigne 65°C. Vous n'avez pas de thermomètre de cuisson? Fouettez la préparation jusqu'à ce que l'ensemble du sucre soit fondu.
Étape 2: Fouetter la Meringue
Retirer le récipient de la casserole et continuer de fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle soit froide et bien ferme (cela doit former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet). Cela peut prendre 10 à 15 minutes.
Étape 3: Incorporer le Beurre
Une fois la préparation refroidie, ajouter petit à petit le beurre en morceaux. Fouetter durant 5 minutes. Si la crème tranche c'est à dire si vous voyez que des grains se forment et que la crème n'est pas totalement lisse, pas de panique! Un choc de température a simplement séparé le beurre du reste de la préparation. Pour la rattraper, il vous suffit de remettre le bol sur la casserole d'eau bouillante et de fouetter à nouveau la préparation. Ça peut prendre quelques minutes. Si cela ne fonctionne toujours pas, la faire refroidir au frais quelques minutes et fouetter à nouveau.
Étape 4: Utilisation pour le Rose Cake
Pour faire un rose cake : couvrir le gâteau d'une fine couche de crème au beurre. Laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur. Mettre ensuite le reste de la préparation dans une poche à douille munie de la douille 1M de chez Wilton et former vos roses.
Conseils et Techniques:
Les Différentes Techniques de Crème au Beurre:
- La crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
- La crème à base de pâte à bombe : une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ? Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien.
- A la génoise : pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse.
- A l’anglaise allégée : légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite.
- A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings.
Ingrédients pour la Génoise:
- Oeuf(s) 4 pièce(s)
- Sucre en poudre 140 g
- Farine de blé T55 120 g
- Beurre doux 40 g
Préparation de la Génoise:
- Préchauffer le four à 180°C(th. 6).
- Mettre le beurre à fondre et le laisser refroidir à température ambiante.
- Dans un bol, blanchir les oeufs et le sucre, puis placer ce bol au bain-marie.
- Fouetter vigoureusement en soulevant la masse jusqu'à ce que le mélange monte comme un sabayon.
- Une fois à la bonne consistance, retirer du feu et continuer à mélanger jusqu'à refroidissement complet de la pâte.
- Ajouter ensuite délicatement la farine.
Pour le gâteau : mélangez les oeufs, le sucre tamisé à l'aide d'un fouet électrique trés rapide. Mélangez sans cesse jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Cessez de battre cette mousse. Ajoutez ensuite la farine tamisée en pluie, petit à petit, tout en essayant de ne pas secousser le mélange, délicatement avec une spatule en bois, dessinez des tourbillons pour que la farine rentre fond dans le mélange. Continuez avec le reste de la farine. Beurrez et farinez un moule à pâtisserie que vous remplissez de ce mélange, délicatement avec la spatule en bois. Glissez le gâteau au four pendant 20 min.
Pour le sirop : faites fondre le sucre dans l'eau avec la lamelle du citron. Bonne dégustation.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Préparation
| Étape | Ingrédients | Instructions |
|---|---|---|
| Crème au Beurre | Oeufs, sucre, eau, beurre | Fouetter les ingrédients selon les étapes décrites. |
| Génoise | Oeufs, sucre, farine, beurre | Mélanger et cuire selon les instructions. |