Alerte, ce gâteau royal au chocolat est un dessert spectaculaire et délicieux à réaliser chez vous. Imaginez une délicate dacquoise à la consistance crousti-fondante avec un subtil goût de noisette ou d’amande, une fine couche de croustillant feuillantine au parfum praliné, et une mousse au chocolat onctueuse. Le tout peu sucré et parfaitement équilibré.
Ce gâteau est beau, net, et a l'air compliqué, comme tout droit sorti de chez un pâtissier. Pourtant, en vérité, il est carrément facile à réaliser. Ne l’ébruitez pas !
Le Gâteau Royal au Chocolat : Un Jeu d'Enfant !
Si on décompose la recette, vous allez voir, c’est un jeu d’enfant. D’abord la dacquoise : on fait du sucre glace, on monte les blancs, on incorpore 2-3 trucs délicatement, pof pof sur une plaque, au four 15 minutes et on n’en parle plus.
Le croustillant feuillantine est renversant de simplicité. C’est un simple assemblage de pralinoise (tablette de chocolat au lait au praliné, au rayon chocolat pâtissier) et de crêpes dentelle (pour une version sans gluten on peut remplacer ces dernières par du pralin).
La couche de mousse au chocolat est si bonne, si douce et si onctueuse grâce à une mousse au chocolat à base de crème anglaise, dans la grande tradition des entremets pâtissiers. La dacquoise nous avait laissé 2 jaunes à utiliser… pile poil ce qu’il nous fallait, ç’aurait été dommage de s’en priver. La crème anglaise, c’est le Thermomix qui la fait. On balance le chocolat à fondre dedans, on mélange, et on assemble avec de la crème fouettée.
Des Proportions Optimisées
Dans cette recette, les proportions sont impeccables pour un gâteau au goût parfait, mais aussi pour se faciliter la vie en cuisine : 1 “sachet fraîcheur” de Gavottes, 2 oeufs pile poil, 1 tablette de chocolat noir… pas 12 000 ingrédients, et pas de restes !
Ce royal au chocolat est très simple à faire, en dépit de ses allures de gâteau prise de tête #pressionmaximum #lemeilleurpâtissier. Il est vraiment à la portée de n’importe qui. Il faut juste impérativement un cercle de 20 cm (j’utilise mon fidèle cercle réglable). Respectez le diamètre de 20 cm, autrement il va falloir faire des calculs de surface et multiplier !
Votre Premier Royal au Chocolat ne Sera Pas le Dernier
Si vous ne l’avez pas déjà mis sur votre to-cook-list de recettes : IL FAUT LE FAIRE. Les amateurs de chocolat de votre entourage vont vous vénérer. Cependant le risque de faire l’objet d’un harcèlement au gâteau royal au chocolat est réel. Tout le monde va penser que ce gâteau sort tout droit de chez un pâtissier. Un GRAND pâtissier. Et pourtant, cette recette est à la portée de n'importe qui.
Recette Détaillée du Gâteau Trianon
Ingrédients et Préparation
La dacquoise
- 2 blancs d’oeufs (choisissez des oeufs gros ou a minima "moyens")
- Préchauffez le four à 180°C.
- Réduisez 50 g de sucre en sucre glace 15 secondes/vitesse 10. Réservez.
- Insérez le fouet. Mettez 2 blancs d'oeuf dans le bol (conservez les jaunes !) et montez-les en neige 1 minute 30/vitesse 3,5.
- Ajoutez 3 c à soupe de cassonade et poursuivez le fouettage 1 minute /vitesse 3,5
- Ajoutez le sucre glace, 50 g de poudre de noisette et 1 c à soupe rase de fécule de maïs et incorporez-les délicatement 4 secondes/sens inverse/vitesse 2.
- Raclez les parois et le dessus du fouet, et mélangez à nouveau 4 secondes/sens inverse/vitesse 2. Surtout pas plus, si jamais ce n’est pas assez homogène, terminez délicatement à la spatule.
- Etalez cette pâte sur une plaque anti-adhésive beurrée en un cercle suffisamment grand pour pouvoir y découper 1 cercle de 20 cm après cuisson (vérifiez en approchant votre cercle). Lissez à la spatule.
- Enfournez pour 15 minutes. Lavez et séchez le bol.
- Découpez 1 cercle de 20 cm dans la dacquoise (je marque le contour avec mon cercle à pâtisserie, puis je transfère la dacquoise sur une planche à découper où je découpe au couteau, pour ne pas abimer ma plaque !).
- Déposez votre cercle sur un plat, puis installez-y le fond de dacquoise.
Le croustillant feuillantine
Il est préférable de le faire sans Thermomix pour gagner du temps.
- Faites fondre 120 g de pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes (1 minute).
- Ajoutez 62 g de crêpes dentelles écrabouillées.
- Mélangez avec une maryse.
- Etalez sur la dacquoise en tassant bien et réservez au frigo.
La mousse au chocolat à base de crème anglaise
- Mettez les 2 jaunes d'oeufs dans le bol ainsi que 160 g de lait entier et 30 g de sucre. Mélangez 5 secondes/vitesse 4, raclez le fond et les parois puis faites cuire 7 minutes/90°C (TM31 1ère génération : 80°C)/vitesse 3, sans gobelet.
- Pendant ce temps, cassez 200 g de chocolat noir en morceaux.
- A la sonnerie annonçant la fin de la crème anglaise, ajoutez immédiatement dans le bol le chocolat noir. Assurez-vous qu'il est bien immergé, puis fermez le bol et laissez fondre quelques instants. Mélangez 5 secondes/vitesse 2. Laissez fondre à nouveau puis mélangez 25 secondes/vitesse 2. Laissez dans le bol fermé.
- Dans un cul de poule, fouettez 300 g de crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle ait pris (comme une chantilly, mais sans sucre). J'utilise ici un fouet électrique autre que le thermomix. Si vous n'en avez pas, avant de faire la crème anglaise commencez par monter la crème fouettée, puis réservez-la au frigo dans un récipient couvert. Préparez ensuite la crème anglaise au chocolat dans le thermomix non lavé).
- Veillez à ce que la crème au chocolat soit à 40°C, selon les indications du thermomix (laissez un peu refroidir ou réchauffez 1 ou 2 minutes/40°C/vitesse 1, si nécessaire).
- Ajoutez-la dans le bol de crème fouettée et incorporez très délicatement en soulevant la masse à l'aide d'une maryse.
- Versez la mousse dans le cercle, sur la couche de croustillant feuillantine. Lissez la surface à la spatule.
- Agitez doucement le cercle en le tournant pour égaliser la surface, puis couvrez (je pose juste une assiette sur le cercle) et placez au frais jusqu’au lendemain (ou 8 heures minimum).
Finitions et service
- Au bout de 8h ou plus, décerclez le royal au chocolat.
- Peu avant le service, saupoudrez de cacao non sucré à l'aide d'une fine passoire.
- Transvasez le gâteau sur votre plat de service.
- Décorez avec des noisettes coupées en 2 (ou copeaux de chocolat, brisures de crêpes dentelle…).
Pour décercler le royal au chocolat, réchauffez un peu le cercle avec vos mains, puis tirez doucement vers le haut. Vous pouvez, avant de débuter le montage du royal, chemiser l’intérieur du cercle de Rhodoïd, comme les pros, pour un decerclage ultra facile. Le royal est toujours aussi bon le lendemain, il suffit de le conserver au frais.
Ce superbe gâteau est encore plus spectaculaire avec un glaçage miroir à la place du cacao, mais c’est aussi encore du temps et une sacrée quantité de sucre, sans compter qu’il faut congeler la gâteau avant application du glaçage.