Le hachis parmentier, un plat classique de la gastronomie française, est apprécié pour son côté réconfortant et sa simplicité. Composé d'une couche de viande hachée recouverte d'une purée de pommes de terre gratinée, il est un plat familial par excellence. Pourtant, il peut parfois s'avérer sec et peu savoureux. Voici les astuces pour réussir un hachis parmentier digne des plus grands chefs !
L'Histoire du Hachis Parmentier
Le saviez-vous ? Le hachis parmentier tire son nom du nutritionniste Antoine-Augustin Parmentier. C'est lui qui a fait la promotion de la pomme de terre au 18ᵉ siècle et a vanté ces mérites nutritifs. On lui doit beaucoup : il a d'ailleurs donné son nom au plat célèbre.
Les Ingrédients Essentiels et Leur Préparation
Le Choix des Pommes de Terre
Comme l’affirme Cyril Lignac, un bon hachis Parmentier commence par une bonne purée. L’un des éléments central, mis à part la viande, reste les pommes de terre. Pour cela, le chef conseille de partir sur des pommes de terre à chair farineuse. “La bintje par exemple est idéale pour ce genre de recette”. C’est une variété un peu passe-partout très facile à cuisiner. Pour obtenir une purée onctueuse qui fond en bouche, le choix des pommes de terre est primordial. Optez pour une variété comme la Bintje ou la Caesar qui ont des chairs tendres. Pensez aussi aux pommes de terre Russet, qui sont utilisées par les américains pour leur purée et les britanniques pour leur sheperd's pies, l'équivalent du hachis parmentier.
La Préparation des Pommes de Terre
Concernant la découpe de vos pommes de terre, coupez les en quartiers. Mais attention, ne détaillez pas des morceaux trop petits non plus car “on a besoin qu’elles soient cuites mais pas qu’elles se gorgent d’eau”. Une fois découpées, mettez vos morceaux de pommes de terre dans une casserole remplie d’eau froide : “c’est important qu’elle soit froide, puisqu’on va relâcher l'excédent d’amidon”. Autre détail : vérifiez bien d’avoir mis une grosse quantité d’eau afin de cuire facilement et rapidement vos pommes de terre. Enfin, n'oubliez pas de bien saler votre eau. Ensuite, “Je démarre la cuisine et quand j’arrive à ébullition, je baisse le feu pour ne pas déstructurer la pomme de terre”. Comptez environ 30 minutes de cuisson. Pour vérifier qu’elles sont cuites, aidez-vous de la pointe d'un couteau comme pour un gâteau. “S’il rentre tout seul dans la pomme de terre, c’est que c’est bon”.
Le Choix du Lait et Autres Ingrédients pour la Purée
Comme pour le gratin dauphinois, la meilleure option est de choisir du lait entier puisque c’est important d’avoir un côté gras pour apporter de la texture et de l'onctuosité à votre purée. Ajoutez ensuite du lait ou de la crème, un peu de beurre ou d'huile d'olive et d’assaisonner selon votre préférence.
La Préparation de la Viande
Pour un plat savoureux, on opte pour de la viande de bœuf hachée, avec un bon équilibre entre morceaux maigres et gras. Vous pouvez préparer le hachis vous-même, en sélectionnant les morceaux de votre choix. La macreuse, l'aloyau ou le jarret font partie des meilleures options pour un bon hachis parmentier. Pour la farce du hachis Parmentier, le Chef Cyril Lignac recommande un mélange de bœuf et de veau pour obtenir une texture plus moelleuse.
La Découpe de la Viande et des Oignons
Même chose pour la viande, il faut qu’il y ait de la mâche et de la texture en coupant des morceaux ni trop gros, ni trop fins. Pour cela, concassez la viande en utilisant un couteau et réalisez des morceaux de taille différente. Pour l’oignon, ciselez les très fins mais pas trop car “on va quand même chercher à avoir de la texture”. Le mieux est d’avoir des morceaux d’environ 3mm.
La Préparation de la Sauce
Faites suer l’oignon dans le beurre. Pour cela, faites le cuire tout doucement afin d’évaporer l'eau de végétation de l'oignon et concentrer tout son arôme. Ajoutez le concentré de tomate qui va apporter de la saveur et de la couleur. Attention toutefois à son acidité. C’est pour cela qu’il faut le faire cuire afin de lui apporter une petite coloration et casser cette acidité. Ensuite le vin blanc : l’important c’est de le laisser réduire car “ce que je recherche c’est le goût pas l’alcool et pas l’acidité”. Poivre, sucre et sel. Et on laisse réduire à sec. Si dans la recette de 750g, le Chef Christophe opte pour du bouillon de pot au feu, sachez que du bouillon de légumes par exemple fera très bien l’affaire. Et si vous n’avez pas de bouillon chez vous, de l’eau un peu de sel et un peu de poivre, ce sera très bien. Tout simplement car il va venir apporter de l’acidité et du goût. C’est ce qui va faire que votre sauce sera plus longue en bouche et que sa saveur va durer plus longtemps. Ça ne sera que plus agréable.
La Préparation de la Purée et de la Viande
La Préparation de la Purée
Faites cuire vos pommes de terre puis écrasez-les à l’aide d’un presse-purée ou d’un moulin à légumes. Ne les passez surtout pas au mixeur ou blender : la purée deviendra élastique et ne cuira pas bien. Utilisez un presse-purée ou bien une fourchette. Ajoutez le beurre froid en petits morceaux dans les morceaux de pommes de terre chauds. Il est important que les pommes de terre soient chaudes sinon elles vont filer et devenir élastiques. En restant chaudes, l'amidon reste bien onctueux. Incorporez un peu de lait chaud pour ne pas refroidir votre amidon. Sel, poivre et un peu de noix de muscade. Terminez avec le persil haché.
La Préparation de la Viande
Caramélisez des oignons à la casserole avec une noisette de beurre et de l’huile. Ajoutez des lamelles de champignons de Paris puis faites revenir la viande et incorporez de la sauce tomate. Libre à vous d’ajouter un peu de vin blanc ou de vin rouge en option, explique Cyril Lignac.
Montage et Cuisson du Hachis Parmentier
Le Montage
Pour le montage, rien de plus simple : purée, viande, purée. Mais avant, pensez à beurrer votre moule avec du beurre pommade : “c’est ce qui vous permet d’avoir une belle accroche du beurre et d'empêcher votre aliment de coller”. Mettez enfin sur le dessus de la dernière couche quelques morceaux de beurre pour que le plat gratine plus facilement. Dans un plat à gratin, répartir la viande de manière uniforme. Sur la viande de boeuf, répartissez la purée de pommes de terre. Saupoudrez de chapelure, ajoutez quelques morceaux de beurre et enfournez pendant 20 minutes environ : la surface doit être gratinée.
La Cuisson
Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7). Enfourner pendant 20 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.
Les Astuces de Chef et Conseils Supplémentaires
- Cuisson Lente : “Le secret du hachis parmentier, ce sont les cuissons lentes” affirme le chef. Pour qu'elle soit bien fondante, “il faut vraiment la faire cuire très très doucement pour qu’elle absorbe la sauce”.
- Hachis Trop Sec : Si votre hachis parmentier est trop sec, n'hésitez pas à verser sur votre purée un petit peu de lait.
- Accompagnement : Enfin, accompagnez ce plat d’une bonne salade verte bien assaisonnée et un petit peu acide, vous allez vous régaler.
Variantes et Alternatives au Hachis Parmentier Classique
- Purée Variée : N'hésitez pas à varier le plaisir en twistant la purée de pommes de terre par une purée de butternut ou chou-fleur par exemple. Des variantes consistent à remplacer la purée de pommes de terre par de la purée de patates douces ou d’autres légumes, en purée : carotte, céleri-rave, potiron, brocoli, petits pois...
- Hachis Parmentier Végétarien : Cependant, si vous êtes végétariens ou souhaitez consommer moins de viande, il existe une alternative tout aussi délicieuse: vous pouvez remplacer le bœuf haché par des lentilles. Après avoir fait cuire vos lentilles, assaisonnez-les selon votre préférence : avec de la muscade, de l'ail, du gros poivre, du coulis de tomate... Beaucoup d'options sont possibles.
- Présentation Originale : On peut ainsi préparer des petites bouchées en utilisant un moule à mini-muffins en silicone. Pour réaliser un hachis Parmentier « façon cheese cake », il suffit d’écraser simplement des crakers, puis de les déposer au fond d’un cercle. Enfin, on peut la jouer façon « cromeski » : il suffit de former des petites boules bien compactes de purée dans lesquelles on glisse un peu de hachis. Les boulettes sont ensuite roulées dans la chapelure, avant d’être plongées dans un bain d’huile bouillante.
Préparer à l'Avance et Conserver le Hachis Parmentier
Oui, c'est un plat qui peut être préparé la veille, sans aucun problème. Il suffit de le conserver au réfrigérateur dans un plat filmé, et de le réchauffer à basse température au four (environ 170°C) avant de le servir. Ce plat familial supporte très bien la congélation. Pour ce faire, laissez bien refroidir le plat après la cuisson et placez-le dans un contenant hermétique. Vous pourrez le conserver 2 mois maximum.