Techniques de découpe et d'utilisation de la pâte à croissant

La réalisation de croissants maison est un art qui demande patience et précision. De la préparation de la pâte à la découpe et au façonnage, chaque étape est cruciale pour obtenir des viennoiseries à la fois croustillantes et moelleuses. Cet article vous guide à travers les différentes techniques de découpe et d'utilisation de la pâte à croissant, en s'appuyant sur des conseils de professionnels et des astuces éprouvées.

Préparation de la pâte à croissant

La pâte à croissant, ou pâte levée feuilletée (PLF), est une pâte complexe qui nécessite une attention particulière. Voici les étapes clés de sa préparation :

  1. Étape 1 : La Poolish

    Faire tiédir le lait et y délayer la levure avant de l'ajouter à la farine. Laisser pointer durant 15 minutes. Ce mélange portera le nom de "poolish" dans la suite de la recette.

  2. Étape 2 : Le Pétrissage

    Mettre dans la cuve du batteur tous les ingrédients (sauf le beurre) et pétrir au crochet durant 8 minutes à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir à nouveau durant 2 minutes, finir en ajoutant le poolish et en pétrissant 5 minutes de plus.

    Etaler la détrempe ainsi obtenue en un rectangle de 20X40 cm environ. Disposer sur une plaque farinée et passer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 10 minutes.

  3. Étape 3 : Le Beurre de Tourage

    Travailler le beurre de tourage et en faire un carré de 20X20 cm avec une épaisseur de 5 millimètres environ. Disposer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 5 minutes.

  4. Étape 4 : Le Tourage

    Enfermer le beurre dans la détrempe. Etaler l'ensemble et donner un tour simple. Disposer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 7 minutes. Etaler puis donner un tour double. Disposer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 7 minutes.

Il est très important de respecter les temps de pauses au frais.

La découpe de la pâte à croissant

La découpe de la pâte est une étape cruciale pour obtenir des croissants de forme régulière et esthétique. Voici comment procéder :

  1. Abaisser la pâte sur 5 millimètres.
  2. Détailler des triangles isocèles de 60g.

Une fois votre rectangle fait, parez votre abaisse avec un grand couteau bien aiguisé. Ici mon rectangle fait environ 35cmx45cm sur une épaisseur de 4mm.

Pour obtenir 6 croissants il faudra procéder comme le schéma ci-dessous et faire des petites entailles à la moitié de la base large (je suis désolée je n’ai pas de photo pour illustrer).

Façonnage des croissants

Le façonnage consiste à donner aux croissants leur forme caractéristique. Voici les étapes à suivre :

  1. Rouler l'ensemble en commençant par la base du triangle, s'assurer que la soudure est en bas et presser pour aplatir légèrement la pâte.
  2. Ecartez un peu la base pour obtenir un triangle et enroulez sans trop appuyer mais en veillant à bien souder la pointe et faire en sorte qu’elle soit bien en dessous.

C’est important sinon vos croissants et pains au chocolat se dérouleront lors de la pousse.

L'apprêt et la cuisson

Après le façonnage, l'étape de l'apprêt est essentielle pour permettre à la pâte de lever correctement. Voici comment procéder :

  1. Il faut réalisez une étuve “home-made”. Une étude c’est comme un bain de vapeur pour les viennoiseries.
  2. A la maison, la technique est simple. Il suffit de mettre de l’eau bouillante dans une casserole et de la placer dans le bas du four (éteint).
  3. On vient ensuite glisser la plaque de viennoiserie au dessous (sans qu’elle ne bloque la vapeur). On ferme le four et on laisse pousser 1h30 à 2h. Si besoin on remet un peu d’eau chaude.
  4. Avant d’enfourner ses viennoiseries il faut appliquer la première couche de dorure pour éviter que la pâte sèche. Il suffit de mélanger un jaune d’oeuf avec un peu de lait.
  5. A l’issue de la pousse, sortez la plaque et appliquez une seconde couche de dorure en faisant bien attention à ne pas en mettre sur les côtés (comme l’image ci-dessous) sinon le feuilletage ne se développera pas.
  6. Préchauffez le four à 190°. Enfournez et baissez à 170° pour environ 20 minutes. Temps à adapter selon votre four 😉

Conseils pour une pâte réussie

Voici quelques conseils pour éviter les erreurs courantes et obtenir une pâte à croissant parfaite :

  • Si ta mie est compacte, c’est que soit :
    1. Ta levure n’est plus active.
    2. Le sel est entré en contact avec la levure et elle n’a pas pu s’activer.
    3. Le lait mélangé à la levure boulangère était trop froid ou trop chaud et la levure ne s’est donc pas activée.
    4. Tu n’as pas fait pousser ta pâte dans un endroit suffisamment chaud ou qui était trop chaud.
    5. Ton mélange oeuf/café pour la dorure était froid et tu as fait se ratatiner la pousse avec le choc thermique.

Conservation et dégustation

Pour conserver vos viennoiseries je vous conseille de les mettre dans un grand sac congélation, de chasser au maximum l’air et de les mettre au frais.

Lorsque vous voulez déguster un croissant ou un pain au chocolat, préchauffez votre four à 180° et laissez le à l’intérieur environ 5 minutes. A la dégustation c’est vraiment comme si vous veniez de le faire et qu’il sortait du four.

J’ai tenté la conservation à température ambiante mais ils perdent complètement de leur croustillant et le feuilletage.

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