De plus en plus de consommateurs souhaitent consommer local et privilégier le circuit court en achetant directement auprÚs des producteurs de leur région ou au sein de coopératives.
La boucherie et la filiĂšre viande dans son ensemble nâĂ©chappent pas Ă lâĂ©mergence de ce mode de consommation traditionnel, qui existait autrefois en France, avant lâavĂšnement des supermarchĂ©s.
Si la salle de dĂ©coupe de viande est indispensable pour les bouchers, de nombreux Ă©leveurs investissent dans des ateliers pour se lancer dans la dĂ©coupe, la transformation et le conditionnement de la viande de qualitĂ© pour vendre directement Ă la ferme. Cela leur permet de complĂ©ter leur activitĂ© dâĂ©levage et entraĂźne aussi une valorisation de leurs animaux et de leur travail.
Cet investissement nĂ©cessite de se conformer Ă certaines rĂšgles, notamment le respect des normes dâhygiĂšne pour la sĂ©curitĂ© alimentaire.
Qu'est-ce qu'une salle de découpe de viande ?
Avant de la définir, il est important de préciser certaines notions proches de la salle de découpe de viande :
La salle de dĂ©coupe de viande, ou atelier de dĂ©coupe, est diffĂ©rente dâun abattoir, dans lequel sont abattus les animaux. Si la grande majoritĂ© des abattoirs comporte une salle de dĂ©coupe, la rĂ©ciproque nâest pas forcĂ©ment vraie. Un abattoir nâest pas nĂ©cessaire Ă la salle de dĂ©coupe, les animaux y arrivant dĂ©jĂ abattus.
Le laboratoire alimentaire est quant à lui une zone de préparation ou de transformation de denrées alimentaires. On le trouve en restauration collective, chez les traiteurs, ou les pùtissiers.
Si des grandes entreprises agroalimentaires disposent dâune salle de dĂ©coupe, on en retrouve Ă©galement de plus en plus chez des Ă©leveurs qui optent pour la production en circuits courts.
Ces Ă©leveurs construisent une boucherie sur leur lieu dâexploitation. Il est possible de mettre en place une petite structure de quelques mĂštres carrĂ©s, qui respecte les normes dâhygiĂšne en vigueur.
Certaines exploitations agricoles vont mĂȘme jusqu'Ă travailler la viande fraĂźche pour proposer des plats Ă©laborĂ©s et produits carnĂ©s type traiteur : plats cuisinĂ©s, lasagnes, ris de veau, hachis parmentier, charcuterie, jambon, etc.
Attention, seule une personne disposant du statut de boucher est autorisĂ©e Ă dĂ©couper de la viande de boucherie : viande porcine (porc), bovine (bĆuf/veau), ovine (de mouton/dâagneau).
La volaille nâĂ©tant pas une viande de boucherie, lâagrĂ©ment sanitaire nâest pas obligatoire. Seul le respect des mesures dâhygiĂšne est exigĂ©.
Est-ce que l'agrément sanitaire est obligatoire ?
LâagrĂ©ment sanitaire nâest pas obligatoire lorsquâil sâagit de vente directe (lorsquâun Ă©leveur vend directement sa viande aux clients). En revanche, si lâentreprise vend ses viandes dans dâautres commerces, elle devra effectuer une demande dâagrĂ©ment, avec une possibilitĂ© dâexemption selon les quantitĂ©s vendues par semaine et en fonction du type de commerce (ex. : vente auprĂšs de petits commerces locaux).
Lâestampille sanitaire est une Ă©tiquette de forme ovale apposĂ©e sur les produits issus des Ă©tablissements agrĂ©Ă©s, qui concerne toutes les denrĂ©es animales et produits comportant des produits dâorigine animale destinĂ©s Ă la consommation humaine. Elle permet la traçabilitĂ© de la viande, depuis l'animal jusquâau produit fini.
Dernier point concernant lâabattage des animaux : il est interdit Ă la ferme. Il faut donc passer obligatoirement par un abattoir agrĂ©Ă© (sauf certaines exceptions comme les lapins ou les volailles).
Les normes à respecter pour sa salle de découpe de viande
Dans votre atelier de dĂ©coupe, vous avez lâobligation de respecter les exigences du Paquet hygiĂšne, un ensemble de rĂšglements europĂ©ens relatifs Ă lâalimentation humaine et animale. Pour le respecter vous devez Ă©tablir un Plan de MaĂźtrise Sanitaire (appelĂ© couramment PMS).
Afin dâĂ©viter les risques sanitaires, le PMS est un document obligatoire pour les professionnels qui traitent des produits Ă base de viande. Câest un groupe de mesures prises par lâĂ©leveur et son Ă©quipe pour respecter les diffĂ©rentes normes dâhygiĂšne.
Il est composé :
- des bonnes pratiques Ă respecter en matiĂšre dâhygiĂšne ;
- de la démarche HACCP, une méthode de maßtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires visant à cibler les dangers potentiels pouvant apparaßtre lors de la manipulation des viandes et comment y remédier. Cette méthode se compose de grandes étapes : les 7 principes HACCP;
- dâun systĂšme de traçabilitĂ© ;
- de la gestion des non-conformités.
En cas de doutes sur toutes ces formalitĂ©s et rĂ©glementations Ă respecter, demandez conseil auprĂšs de la chambre dâagriculture de votre dĂ©partement qui saura vous orienter.
Quel matériel utiliser pour équiper sa salle de découpe de viande ?
Quelle que soit lâutilisation de votre atelier, pour de la simple dĂ©coupe, de la transformation ou du conditionnement de viande de qualitĂ©, il est important dâinvestir dans un matĂ©riel spĂ©cifique ; dans un objectif de respect des rĂšgles dâhygiĂšne, mais aussi pour un plus grand confort Ă lâusage.
En fonction des besoins, voici une liste des Ă©quipements pour votre nouveau bĂątiment :
- une chambre froide pour y entreposer les différents produits (produits finis, déchets, carcasses, etc.).
- une salle de transformation de vos produits (avec Ă©ventuellement un espace de cuisson, des autoclaves si vous vendez des conserves, un espace pour la maturation sous vide de viande bovine, etc.).
- un espace réservé au nettoyage du matériel.
- un local de séchage ou de salaison éventuellement.
- un espace deun local de vente et de commercialisation.
- des installations sanitaires Ă proximitĂ©, comme des vestiaires, douches, toilettesâŠ
LâamĂ©nagement de votre atelier doit ĂȘtre conçu pour respecter les normes du Paquet hygiĂšne : sols antidĂ©rapants, murs imputrescibles, plans de travail facilement nettoyables, ventilation adĂ©quate, rideaux de sĂ©paration, etc.