Préparez une ganache montée à la vanille parfaite avec notre recette facile et raffinée, idéale pour ajouter une touche élégante à vos desserts. Créée par le chef Rémi Guérin, cette ganache est élaborée à partir de crème riche, de chocolat blanc fondant et de vanille pour un goût subtil et luxueux. Sa texture légère et aérienne en fait un choix parfait pour garnir vos bûches, verrines, ou même comme glaçage pour vos gâteaux. Que ce soit pour un dessert de fête ou un plaisir gourmand au quotidien, cette ganache montée à la vanille est simple à réaliser et apporte une sophistication inégalée à vos créations culinaires.
Une ganache, c'est un mélange de chocolat et de crème. Ça a à peu près la texture d'une pâte à tartiner et ça peut vite devenir lourd. Pour la rendre légère, il suffit de la monter, c'est-à-dire de la fouetter comme une crème Chantilly. Cette ganache pourra vous servir à garnir des layer cakes, des macarons ou de topping sur des cupcakes. Elle est peu sucrée et n'alourdira donc pas vos desserts, bien au contraire !
Ingrédients et Préparation
Ingrédients Nécessaires
- 200 g de chocolat blanc (si possible essayez de prendre du chocolat blanc de qualité car celui de supermarché est beaucoup trop sucré.
- 10 cl de crème liquide.
- 18 cl de crème liquide froide.
- Gousse de vanille de qualité (David Vanille recommandé).
Étapes de Préparation
- Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux. Évidemment, pour une telle recette, il faut de la vanille de qualité.
- Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide.
- Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu.
- Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. C'est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne veut surtout pas incorporer d'air.
- Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide, en 2 fois.
- Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur. N'hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur.
- Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ.
Conseils et Astuces
Si vous utilisez de la gélatine en feuille, plongez-la dans de l’eau froide pendant 10 minutes, puis essorez. Chauffez la moitié de la crème dans une casserole. Dès que la crème bout, éteignez le feu et incorporez la gélatine dissoute. Après le repos, fouettez la ganache jusqu’à obtenir une texture ferme.
Comment réhydrater la gélatine ? Pour les feuilles, trempez-les dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pour la poudre, mélangez-la avec de l'eau et laissez-la gonfler au réfrigérateur.
Comment faire reposer la crème ? Si vous êtes pressés, 3h au congélateur, en faisant attention à ce qu'elle ne se congèle pas. Dans l'idéal, 12h au frigidaire.
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation.
Informations sur le Chef Rémi Guérin
Rémi Guérin se lance dès ses 15 ans en pâtisserie : diplômé de Ferrandi Paris et de l’école de boulangerie et de pâtisserie de Paris, Rémi Guérin entame un apprentissage auprès de Yann Bris au Brach. Il rejoint le groupe Fitz, qui réunit trois restaurants où gastronomie et festivité s’entremêlent. En décembre 2023, il devient le responsable pâtisserie de l’hôtel La Fantaisie et du restaurant Golden Poppy, la première adresse parisienne de la cheffe étoilée Dominique Crenn.
Que faire si la ganache ne monte pas ?
Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur. Elle a été trop fouettée ou pas assez froide.
Conservation de la Ganache Vanille
Filmez la Ganache Vanille au contact, laissez la refroidir et conservez la au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas dans les 24h. Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
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