Ce samedi 2 février c’est la chandeleur! Ce vendredi 9 décembre dans Tous en Cuisine, Cyril Lignac nous souffle une nouvelle recette de Noël qui devrait ravir les gourmands. Cette année je vous en propose une nouvelle version: un gâteau de crêpes façon tarte au citron!
Ingrédients et Préparation
Voici comment préparer ce délicieux gâteau de crêpes au citron :
Pâte à Crêpes
Préparez la pâte à crêpes, dans une jatte en mélangeant la farine, les œufs, 1 pincée de sel, le sucre en poudre et le beurre. Remuez à l’aide d’un fouet manuel en incorporant le lait petit à petit. Mettre la pâte dans un saladier, ou encore mieux, la verser dans une bouteille vide avec un entonnoir (super pratique, ça se ferme et ça se conserve). Laisser reposer 1 heure au moins.
- Mélangez la farine, le sucre, le sel dans un saladier.
- Cassez les œufs sur le mélange et mélanger pour les incorporer.
- Ajoutez le lait et la fleur d’oranger puis fouettez pour bien délayer.
Crème au Citron
Pour préparer la crème de citron, brossez 1 citron sous l’eau, pressez les deux autres. Mettez le jus filtré dans une casserole avec le sucre et le beurre. Faites cuire le tout 3 min à feu doux en remuant avec une cuillère en bois. En même temps, râpez le zeste du dernier citron, à l’aide d’un économe de cuisine, au-dessus de la casserole. Ajoutez les œufs battus et continuez la cuisson, à feu doux, jusqu’à ce que la crème épaississe. Laissez-la refroidir quelques minutes.
Préparation de la Crème au Citron Détaillée:
- Dans une casserole, verser le jus de citron (on ne peut dire exactement le nombre car cela dépend beaucoup des citrons, je dirai au moins 6), les zestes des quatre citrons, le sucre et les oeufs.
- Mélanger puis mettre sur feu moyen (voire un bain-marie) et faire chauffer tout en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe (elle doit napper la cuillère, comme une crème anglaise) mais sans bouillir.
- Eteindre, ajouter le chocolat blanc concassé ou en pistoles et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur.
- Verser dans un bol, recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins une heure afin que la crème se raffermisse.
Cuisson des Crêpes
Faites chauffer une poêle huilée et confectionnez des crêpes pas trop fines. Faites chauffer votre poêle crêpière puis une fois celle-ci chaude, baissez en position « moyen-vif ». Huilez légèrement la crêpière à l’aide d’un chiffon imbibé d’huile puis versez-y une louche de pâte.
Technique de Cuisson des Crêpes :
- Dans une poêle à crêpes ou une assez large et basse (autour de 22 cm, on peut aussi opter pour une petite de 10 cm, cela permet au gâteau d'avoir plus de hauteur), verser une petite noisettes de beurre (ou un peu d'huile végétale si on préfère) et faire chauffer.
- Y verser une louche pas trop grande de pâte à crêpes (si la poêle est petite prévoir une demie-louche), la répartir sur toute la surface (agir rapidement) puis laisser cuire une à deux minutes (quand il commence à y avoir des bulles et la pâte se détache facilement).
- À l'aide d'une pelle, la retourner et laisser cuire l'autre côté une minute environ.
Pour gagner du temps, je conseille de cuire avec deux poêles en même temps. Procéder de même avec le reste de pâte, en ayant soin de beurrer très légèrement toutes les quatre crêpes environ. Les poser au fur et à mesure sur une assiette. Pour garder le moelleux, on peut poser l'assiette sur une casserole d'eau bouillante. On obtient ainsi environ 10 grandes crêpes ou 20-22 petites.
Montage du Gâteau
Confectionnez le gâteau en posant une crêpe sur un plat de service. Tartinez-la de crème de citron refroidie et recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients en superposant les crêpes et en terminant par une crêpe nature. Sur un plat à gâteau, déposer une crêpe puis étaler par-dessus de la crème citron en une fine couche. Déposer une autre crêpe et renouveler l’opération avec toutes les crêpes et la crème citron. Terminer le gâteau avec de la crème au citron, du zeste de citron râpé et quelques noisettes concassées sur le dessus. Saupoudrer d’un peu de sucre glace.
Poser une crêpe sur le fond et étaler dessus une cuillère de crème au citron, il faut une couche assez fine mais pas trop. Procéder de même en superposant toutes les crêpes et en ayant soin de garder 5-6 cuillères à soupe de crème pour la finition. Finir avec la crème. Il se peut qu'il en reste.
Quand vous avez fini l’empilement des crêpes posez votre moule carré sur les crêpes. Pochez d’abord la meringue sur le dessus du gâteau. A l’aide d’un petit chalumeau de cuisine caramélisez la meringue. Puis vous pocherez le lemon curd . Attention: ne passez pas le chalumeau sur le lemon curd: il se mettrai à fondre!
Variantes et Astuces
Pour cette recette de Gâteau de crêpes à la crème de citron, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour plus de charme encore, remplacez la moitié (ou le tout) du citron par du citron bergamote (jus et zeste), très parfumé, il va vous étonner et séduire. Vous pouvez aussi garnir avec de la meringue italienne comme dans cette tarte au citron meringuée.
- Ceci dit vous pouvez opter pour la crème au citron que vous aimez.
- Pour un rendu plus net, découper le contour des crêpes avec un couteau d’office bien aiguisé en vous aidant d’un cercle à entremets.
- Comme indiqué pour avoir plus de hauteur mieux vaut réaliser des crêpes plus petites (il y en aura plus).
Conservation
Une fois monté, le gâteau de crêpes se conserve un jour au frais (pas beaucoup plus du fait des fruits et de la crème "à l'air" ;-). La pâte à crêpe crue se conserve bien un jour au frais, ainsi que la crème de citron. Pour vous organiser : je vous suggère de préparer la pâte et la crème la veille et de cuire les crêpes quelques heures avant quand vous avez le temps.
Crème Légère au Citron (Alternative)
Pour la crème légère au citron :
- Ouvrir les conserves de crème de coco sans les secouer.
- Récupérer UNIQUEMENT la crème qui se trouve au dessus (en général l'eau de coco reste au fond).
- Déposer cette crème dans un saladier puis ajouter le sirop d'agave, les zestes et le jus de citron.
- Fouetter le tout et réserver au réfrigérateur minimum 3 heures.
Pour le montage :
- Superposer toutes les crêpes de façon régulière puis découper les bords à l'aide du moule qui sera utilisé. Un cercle de pâtisserie de 18 à 22 cm de diamètre sera parfait.
- Placer une première crêpe au fond du cercle utilisé. Étaler une grosse cuillère à soupe de crème au citron sur toute sa surface.
- Répéter l'opération (une crêpe, de la crème au citron) jusqu'à épuisement des crêpes. Terminer par une couche de crème au citron.
- Réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures avant de démouler.
*Il est impératif que la crème de coco soit en conserve, car elle est séparée de son eau contrairement à celle en brique.