Voici une recette du Lauragais qui va surprendre vos convives. En cocotte, la viande se parfume de tous les ingrédients que vous aurez ajoutés.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la viande :
- Côtes de veau (650 g) : 3 pièces
- Beurre doux : 100 g
- Sel fin : 2 pincées
- Jus de veau lié : 10 cl
- Huile d'olive : 2 cl
- Aromates (ail, thym, laurier) : 1 pièce
Pour la garniture :
- Pommes de terre grenailles : 600 g
- Brocolis : 1 pièce
- Asperges vertes : 1 botte
- Girolles : 200 g
- Pleurotes : 200 g
- Beurre doux : 30 g
- Huile d'olive : 2 cl
- Sel fin : 2 pincées
- Aromates (ail, thym, laurier) : 2 pièces
- Gros sel : 30 g
Pour le dressage :
- Beurre doux : 40 g
- Fleur de sel : 4 pincées
Préparation
1. Préparation de la viande
Assaisonner la viande de sel fin. Verser un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Une fois l'huile fumante, déposer la côte et la saisir sur chaque face pendant 3 min. Ajouter ensuite le beurre et les aromates et arroser la viande de beurre mousseux pendant 4 à 5 min.
Réserver les côtes de veau sur une plaque à débarrasser et les recouvrir d'un papier aluminium. Les laisser reposer pendant une durée identique à celle de la cuisson. Dégraisser la cocotte, puis déglacer au jus de veau et laisser réduire durant 5 min. Passer ensuite le jus au chinois fin et réserver.
2. Préparation de la garniture
Laver les pommes de terre et les couper en 2, puis les mettre dans une casserole. Les recouvrir d'eau froide et ajouter le gros sel (10 g/l), puis porter à ébullition pendant 5 min. Égoutter les pommes de terre, puis les faire dorer durant 3 à 4 min dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, le beurre et les aromates.
Laver et tailler les champignons, puis les faire sauter dans une poêle assaisonner de sel fin pendant 2 à 3 min. Réserver le tout. Récupérer les sommités de brocolis. Écussonner les asperges et les tailler en biseaux.
Dans une casserole avec de l'eau salée (15 g de gros sel/l), pocher les brocolis durant 2 à 3 min. Procéder ensuite de la même manière pour les asperges. Débarrasser les légumes dans un récipient rempli d'eau froide.
3. Dressage
Réchauffer les côtes de veau dans une cocotte avec du beurre mousseux. Dans une cocotte, faire fondre le beurre jusqu'à coloration puis faire revenir les légumes pendant 2 à 3 min. Rectifier l'assaisonnement.
Tailler la côte de veau, puis la dresser dans une assiette et l'assaisonner de fleur de sel. Servir les légumes dans une mini-cocotte.
Conseils du Chef
- Vous pouvez utiliser des parures de veau et les sucs de cuisson de la côte de veau pour réaliser un jus maison.
- Pour napper votre côte de veau avec une sauce encore plus onctueuse, ajoutez 30 à 40 g de beurre à votre jus. Laissez fondre dans la cocotte encore chaude en remuant doucement, puis filtrez.
Variante : Côte de veau au Citron et aux herbes
Pour une sensation de printemps en cuisine, essayez cette variante avec du citron et des herbes fraîches.
Ingrédients :
- 4 côtes de veau
- 2 gousses d'ail
- 1 citron (zeste et jus)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 branche de romarin frais
- Quelques feuilles de thym frais
- Sel et poivre (au goût)
- Un peu de persil frais haché pour la garniture
Préparation :
- Préparez la marinade : Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le jus de citron, le zeste de citron, l'ail finement haché, le romarin, le thym, du sel et du poivre. Badigeonnez les côtes de veau avec cette marinade. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure.
- Faites cuire les côtes de veau : Faites chauffer une poêle avec le beurre à feu moyen. Retirez les côtes de veau de la marinade et faites-les cuire dans la poêle. Comptez environ 4 à 5 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, pour qu'elles soient bien dorées et tendres à l'intérieur. Pendant la cuisson, versez le reste de la marinade dans la poêle pour bien enrober la viande de saveurs.
- Finalisez et servez : Une fois les côtes de veau cuites, retirez-les et laissez-les reposer quelques minutes sous une feuille de papier d'aluminium. Servez avec une garniture de persil frais haché et des légumes rôtis, des pommes de terre sautées ou une purée.
Autre variante : Côtes de veau en sauce aux champignons et au vin blanc
Pour les amateurs de saveurs automnales, voici une recette de côtes de veau en sauce aux champignons et au vin blanc.