La ganache montée peut sublimer de nombreuses recettes, alors pourquoi s'en priver ? À la vanille, au chocolat, avec un Thermomix ou pas, découvrez nos astuces pour la réussir à coup sûr. En plus de la gourmandise, elle peut apporter de la légèreté à vos préparations. Mélangez des saveurs à de la crème et le tour est joué.
Les Atouts de la Ganache Montée
La ganache montée a de multiples atouts. Mais pour bien monter une ganache, les étapes ne sont pas toujours faciles à maîtriser. On se pose d'ailleurs souvent la question de comment rattraper une ganache montée trop liquide ou granuleuse.
Qu'est-ce qu'une Ganache ?
Recette de base en pâtisserie, la ganache simple est un mélange de crème et de chocolat servant à garnir cupcakes ou gâteaux. La ganache est une préparation épaisse de chocolat servant à garnir un gâteau ou des macarons. Elle est composée de crème, de beurre et de chocolat. Simple à réaliser et tellement délicieuse, vos desserts ne seront que plus gourmands.
Plus ferme qu'une chantilly, la ganache montée est idéale pour garnir des fonds de tartelettes, des petits choux, des macarons, décorer des cupcakes ou encore une bûche de Noël.
Ingrédients et Préparation
Je vous propose une recette de ganache à la vanille sur une base de chocolat blanc de couverture. C’est une ganache vanille sans gélatine et sans mascarpone qui permettra une bonne conservation. Cette ganache à la vanille est une préparation crémeuse assez dense, qui vous permettra de garnir des macarons, verrines, number cake, cake design ou accompagner d’autres desserts comme un gâteau au chocolat ou aux fruits rouges (fraises, framboises)…
Cette ganache reprend le principe de toutes les ganaches : une émulsion entre un corps gras (chocolat) et de l’eau (contenue dans la crème). Dans ce cas, la ganache sera au chocolat blanc. Son choix est important, car il va donner une partie du goût à votre ganache. Il faudrait utiliser obligatoirement utiliser un chocolat blanc de couverture. J’utilise principalement le Zéphyr de chez Cacao Barry et depuis quelques semaines, j’ai pu tester le « White Nuit Blanche » de chez Carma qui a des saveurs lactées prononcées, ce qui peut, selon les recettes, être très agréable ! De plus, j’ajoute un peu de sirop de glucose dans la recette afin d’obtenir une texture bien crémeuse. Si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave. Par contre, pas besoin de gélatine dans cette ganache. La grande quantité de beurre de cacao présente dans le chocolat blanc suffit à apporter une texture parfaite.
Les Ingrédients Essentiels
- Chocolat blanc de couverture
- Crème liquide entière
- Sirop de glucose (facultatif)
- Vanille de qualité (gousse ou perle de vanille)
Pour réaliser une bonne ganache vanille, il faudrait forcément utiliser une bonne vanille. Personnellement, j’utilise souvent la perle de vanille de chez Eurovanille. C’est un mélange pâteux composé uniquement de grains naturels de vanille Bourbon, finement tamisés, mélangés à leur concentré de vanille naturelle toujours de Bourbon. C’est super simple à doser, naturel et très aromatique. A défaut, je vous conseille d’utiliser une vraie belle gousse de vanille.
Préparation au Thermomix
Voici comment réaliser facilement une ganache montée au chocolat blanc au Thermomix, une préparation délicieuse qui élèvera vos desserts à de nouveaux sommets de gourmandise 😉 Cette ganache montée conjugue donc la richesse veloutée du chocolat blanc avec une texture légère.
- Mettre 5 grammes de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
- Mettre 200 grammes de crème fraîche liquide entière (35% de matière grasse), 150 grammes de pistoles de chocolat blanc et 1 cuillère à café d'extrait de vanille dans le Thermomix.
- Chauffer 6 min/75°C/vitesse 1.
- Ajouter la gélatine bien essorée dans le bol du Thermomix.
- Mélanger 30 sec/vitesse 3.
- Ajouter 300 grammes de crème fraîche liquide entière dans le Thermomix et mélanger 20 sec/vitesse 3.
- Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient puis réserver filmé au contact pendant 06 h 00 min.
- Laver et sécher le bol du Thermomix.
- Placer le bol, le couvercle et le fouet au congélateur.
- Réserver au congélateur pendant 20 min.
- Ajouter le fouet.
- Verser la crème vanille chocolat blanc bien froide dans le Thermomix.
- Mélanger 2 min/vitesse 4 sans le gobelet doseur.
- La ganache doit être suffisamment ferme pour qu'elle ne retombe pas lorsque vous retourner le bol du robot. Arrêter le Thermomix dès que la consistance désirée est atteinte. Il faut bien surveiller elle peut monter vite et vous risquez de vous retrouver avec une ganache qui va grainer si vous fouetter trop longtemps.
- Transvaser dans un piston à pâtisserie ou dans une poche à douille.
Conseils et Astuces
Avant d'être fouettée, la ganache peut être conservée au réfrigérateur pendant quelques jours filmée au contact, généralement 3 à 4 jours. Il est aussi possible de la congeler. Si vous êtes pressé, passez votre ganache 15 min au congélateur avant de l’utiliser.
Toutes les options sont possibles ! Vous pourrez ajouter du coulis de framboises ou de fruit de la passion dans la crème, enrichir votre ganache de mascarpone, ou la préparer avec du chocolat praliné (type Pralinoise), du Nutella ou encore du caramel liquide. Amusez-vous à ajouter du colorant alimentaire à la préparation et garnissez un gâteau ou vos macarons. Fun et sympa pour le plaisir des yeux.
Ganache Classique vs Ganache Montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Tableau des Proportions (Ajustées)
| Type de Gâteau | Chocolat | Crème à Bouillir | Crème à Froid |
|---|---|---|---|
| Fourrage rond de 15cm (2 étages) | 150g | 150g | 300g |
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
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