Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict! Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine. Retrouvez le plaisir du fait maison, amusez-vous en cuisine et régalez vos amis et famille !
Aujourd'hui, vous allez apprendre à préparer des macarons. À l'heure du goûter ou bien pour un dessert, ces petites douceurs se dégustent toute l'année. D'ailleurs, si vous avez le temps, vous pouvez les préparer quelques jours avant et les congeler.
Après autant de succès avec les macarons vanille, cette semaine, je tente la recette authentique des macarons à la pistache de Christophe Felder.
Ingrédients Clés
- Pistaches - Pour faire les coques, il vous faudra des pistaches entières, épluchées et non salées.
- Blancs d'œufs - Les œufs doivent être séparés des jaunes, et mis de côté pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur.
- Poudre d'amande
Préparation des Coques de Macarons
- Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble.
- Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau » (les blancs forment des pointes lorsque l’on retire le batteur).
- Ajoutez une pointe de couteau de colorant vert et mélangez bien pour une couleur homogène.
- Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
- Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.
- Dressez de petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez la moitié des coques de pistaches concassées.
- Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 130°C pendant 20 minutes.
- À la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.
Pour la pâte d'amandes pistache:
Simplement mettre l'ensemble des ingrédients dans un mixeur puis broyer pendant 30 secondes.
Pour réaliser la meringue italienne:
- Verser l'eau et le sucre dans une casserole avec un thermomètre de cuisson.
- D'un autre côté, verser les blancs d'œufs dans le bol du batteur électrique.
- Dès que la préparation atteint la bonne température, ajouter celle-ci aux blancs d'œufs et battre la préparation.
- Colorer la meringue avec un colorant alimentaire vert et jaune (le jaune atténue la couleur verte trop vive).
- Faire un bon macaronnage.
- Prendre une petite de meringue italienne, et l'incorporer à la pâte d'amande.
- Mélanger pour la détendre puis ajouter le reste de la meringue.
Cuire les macarons.
Préchauffer le four à 145°C et pocher la préparation sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé et d'un gabarit pour macarons en dessous de celle-ci. Taper la plaque de cuisson pour enlever les bulles d'air.
Pendant la réalisation des Coques de macaron, ajouter (pendant qu'on monte les blancs d'oeufs) du Colorant alimentaire vert. Choisir un colorant hydrosoluble, et de préférence en poudre. Attention, tous les colorants ne se valent pas...
La couleur que vous obtenez est assez pâle. Vient alors une décision à prendre: Rajouter du colorant alimentaire vert ou pas...Les pâtisseries industrielles nous ont conditionné pour penser que la pistache, c'est forcément VERT.
Recette de la Ganache Pistache
En ce qui concerne la recette de la ganache à la pistache, elle est parfaite. Elle est facile à cuisiner et elle n'est pas trop riche en calories.
Ingrédients de la Garniture Pistache
- 100g beurre mou
- 65g sucre glace
- 40g poudre d'amandes
- 25g de pistaches vertes concassées non salées
- 20g de pâte pistache
Préparation de la Garniture Pistache
- Dans un bol, crémer le beurre et le sucre glace tamisé.
- Ajouter la poudre d'amande et mélanger.
- Incorporer les pistaches et la pâte à pistache et mélanger vivement.
- Mettre de côté à température ambiante.
Pour faire la garniture pistache: Malgré qu'elle soit à base de beurre, elle est très légère et fond en bouche. Ces macarons se conservent à température ambiante car c'est une garniture à base de beurre. Il est possible de remplacer la garniture pistache avec du chocolat blanc et de la pâte à pistache.
Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache et l'autre sachet de sucre vanillé. Une fois qu'elle bout, ajouter les oeufs, mélanger vivement et laisser épaissir sans bouillir tout en mélangeant. La crème épaissira encore en refroidissant (comme une crème pâtissière classique).
Je suis à fond dans les ganaches en ce moment. J'adore car ça apporte un petit plus aux gâteaux, et en plus ça permet de faire des petites décos avec la poche à douille. Aujourd'hui, je vous propose une recette de ganache à la pistache, peu sucrée et avec une jolie couleur de printemps. Vous pouvez adapter cette recette pour faire une ganache avec une texture de pâte à tartiner ou bien une ganache montée (plus légère).
Il vous faudra soit préparer votre pâte de pistache maison soit en acheter sur internet. Je vous mets un lien vers une pâte de pistache de qualité, 100% pistache, elle est divine !
- Commencez par faire fondre le chocolat blanc.
- Incorporez-y la pâte de pistache. Vous pouvez en acheter toute faite d'excellente qualité, ou la préparer maison.
- Faites chauffer 70 ml de crème liquide.
- Ajoutez cette crème chaude, en trois fois, à la préparation.
- Si vous souhaitez une ganache simple, vous arrêtez la recette ici ! Laissez-la refroidir et elle aura la texture d'une pâte à tartiner.
- Si vous souhaitez faire une ganache montée, ajoutez 150 ml de crème froide. Laissez refroidir au moins deux heures au réfrigérateur.
- Pour rehausser davantage le goût de la pistache, je vous conseille d'ajouter quelques gouttes d'extrait d'amande amère.
Dans ma recette, j’ai utilisé de la pâte de pistaches du commerce. Si vous avez l’occasion de la faire de vous-même, n’hésitez pas, elle n’en sera que meilleure ! Mais pour avoir essayé, ce n’est pas évident de trouver des pistaches crues émondées pour faire sa propre pâte (sauf dans les commerces spécialisés)… Par contre pour information, la pâte de pistaches coûte très chère en France (près de 11€ les 100g).
Aussi, je vous conseille cette recette pour des événements importants et pour des gâteaux de taille raisonnable (ou des macarons), sauf si la pâte ou les pistaches coûtent moins chères près de chez vous ! Si vous l’utilisez en fourrage, vous pouvez y ajouter quelques pistaches concassées si vous souhaitez avoir un peu de croquant en plus.
Les étapes:
- Pour faire fondre votre chocolat au bain-marie, faites chauffer de l’eau dans une casserole. Une fois l’eau chaude, mettez sur feu doux et placez votre bol de chocolat dessus (celui-ci ne doit pas toucher le fond de la casserole) et faites fondre doucement votre chocolat.
- Recommencez avec le 2ème tiers de la crème puis avec le reste de la crème en prenant bien soin d’incorporer tout le gras de la crème (les résidus blancs dans la casserole).
- Incorporez l’arôme d’amandes amères selon votre goût. Attention de ne pas trop en mettre surtout, allez y petit à petit en goûtant.
- Filmez votre ganache Pistache au contact avec un film alimentaire et laissez la refroidir avant de la mettre au réfrigérateur.
- Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Tableau des quantités d'ingrédients pour différentes mesures de crème
| Mesure de Crème | Crème Liquide 35% | Chocolat Blanc | Pâte de Pistache | Colorant Alimentaire (Optionnel) |
|---|---|---|---|---|
| Pour 200 g de crème | 125,7 ml | 57,1 g | 17,1 g | Quelques gouttes |
| Pour 300 g de crème | 188,5 ml | 85,7 g | 25,7 g | Quelques gouttes |
| Pour 350 g de crème | 220 ml | 100 g | 30 g | Quelques gouttes |
| Pour 500 g de crème | 314,2 ml | 142,8 g | 42,8 g | Quelques gouttes |
C’est simple, non ? Alors n’hésitez pas à l’utiliser , notamment pour vos macarons ! Ce n’est que du bonheur ! Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Montage des Macarons
- Collez les macarons deux à deux avec une noisette de ganache lorsque celle-ci est complètement refroidie.
Les étapes:
- Pour le montage, on doit s’assurer que la ganache a eu le temps d'épaissir, elle doit tenir en cuillère
- Poser la cuve avec la ganache sur un récipient rempli à mi-hauteur avec de l'eau et des glaçons, et remuer.
- Poser délicatement la 2ème coque et presser légèrement, tout en tournant légèrement
- A réserver au frais aussitôt !
Pocher les macarons
- Mettre les coques par deux.
- Détendre légèrement la crème de pistache puis la mettre dans une poche à douille.
- Pocher une belle bille de crème au centre de la première coque sans l'étaler.
- Refermer le macaron avec la deuxième coque en pressant très légèrement.
- Procéder de même jusqu'à épuisement des coques.